参考答案: C

详细解析:

钢中碳的含量对钢的性质有决定性影响，含碳量低的钢材强度较低，但塑性大，延伸率和冲击韧性高，质地较软，易于冷加工、切削和焊接;含碳量高的钢材强度高（S含碳量超过1.00%时，钢材强度开始下降）、塑性小、硬度大、脆性大和不易加工。硫、磷为钢材中有害元素，含量较多就会严重影响钢材的塑性和韧性，磷使钢材显著产生冷脆性，硫则使钢材产生热脆性。硅、锰等为有益元素，它们能使钢材强度、硬度提高，而塑性、韧性不显著降低。
选项A，当含碳量超过1.00%时，钢材强度下降，但教材中没有提到当含碳量超过1.00%时，塑性大、硬度小、易加工。
选项B，硫、磷为钢材中有害元素，含量较多就会严重影响钢材的塑性和韧性。
选项D，硅、锰等为有益元素，它们能使钢材强度、硬度提高，而塑性、韧性不显著降低。
因此正确答案是C。