第四 @ 2023-12-12 08:38:28

安徽省合肥市

感谢镜中白骨送的东坡肉！

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镜中白骨 @ 2023-12-13 00:39:46

湖南省株洲市醴陵市

回锅肉
依旧五花一排，用筷子随机扎一堆窟窿眼，切方，凉水葱姜黄酒，中小火半小时。刮毛，上案板皮面朝下，怀中抱月。就是平刀修平，保证肉块方正均匀。（自家吃这步不要也行，浪费材料。）顺切，稍微切大片点因为下锅会缩，切薄一些肉会打卷，就是刨花回锅肉。
料：青蒜和大葱斜刀，大葱先拍刀背拍一下再切，甜红椒，厚姜片，微量豆豉。另一碗豆瓣酱半两加点黄酒拌匀（可选项：如果豆瓣酱太黑可以使少量泡辣椒辅助调色，泡辣椒用绞肉机可以最大限度释放出颜色。）
少油，因为肉本身还要出油。凉油下肉，摊匀，中火，肉多的话就大火。把油煸出来后下豆瓣酱炒，注意控制力度不要把肉片弄散，或者有技术的直接颠锅也行。下豆瓣酱翻一小会，下微量豆豉大葱继续翻，一丁点胡椒粉，一勺糖一勺味精，少量料酒和生抽，下入剩余配料接着翻，再来微量锅边醋，少到尝不出来的那种量。起锅。下饭神品。

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镜中白骨 @ 2023-12-14 15:02:44

湖南省株洲市醴陵市

口蘑的话，法国学回来的奶油蘑菇汤
材料：牛奶一升应该还不止，淡奶油一盒250ml，黄油，面粉，香叶，一瓶起泡酒。

锅可以用西餐锅，或者壁尽量厚一点的炒锅也行。半块黄油先锅里化开，油温别太高，高了黄油会糊。然后炒油面，普通面粉搁黄油里头就行。加三片香叶，小火炒四五分钟把油面炒澥了。澥开之后一大盆凉牛奶直接倒里头，依旧是最小火。用打蛋器或者两双筷子撑开一直不停搅拌防止粘底，越使劲越好，不停拌搅打抽让面筋道起来，打一圈下来你会发现你瘦了。打到变稠打上劲之后到点鸡汤，懒得弄鸡汤直接热水也行，开大火给顶起来，然后起锅过筛把结块和香叶滤掉然后放一边。理想状态应该是锅底上一点都没糊。
洗锅或另起一锅，少量黄油化开后口蘑切片下锅翻一会儿，多切点没事。往里张半瓶多起泡酒，半甜白就行，或者酸度低的白葡萄酒也行，闷。闷软，把酒闷进蘑菇里头去，酒闷干后蘑菇起锅和奶油汤倒进另一口干净的锅，依旧是最小火+打蛋器，多撒点儿鸡精，比正常炒菜多一到两倍。再少来点盐，不够后期可以再加，但多了就找不回来了。少量白胡椒粉，一碗热水，火开大，淡奶油一盒倒进去，煮开后继续关最小火打蛋器别停，七八分钟关火起锅，甩甩胳膊歇口气等汤凉一点就可以喝了。严格来说这也不能叫soup，比soup要稠一些，这汤光靠牛奶香味是不够的，关键在于淡奶油。
一般来说直接喝原汁原味的就很好了。想增加点香味的话可以在汤上头搁点儿罗勒迷迭香啥的也行，我一般不搁。

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镜中白骨 @ 2023-12-19 23:42:40

湖南省湘潭市

公司在珠三角，长株潭是早期业务根据地，这是我最常跑的地方之一，一年至少有四个月在这边。作为在湖南憋了十几年的浙江人我觉得我还是能对辣椒炒肉深入探讨一下的。别看这菜简单，想做好却并不容易。这菜一百个人有八十种做法，却也是最简单直接了解一个湘菜馆是否地道的方式。我吃过这菜的版本没有七十也有五十种了，说实话费大厨那一版，我不能说不好吃，因为总有喜欢吃的，我只能说相当不合我的口味。我这个版本是改良版谢光头辣椒炒肉。当时他们就只有两家店，厅里八仙桌子大长凳子每个饭点都满坑满谷，我从坐下到起来观察其他桌客发现一个事儿，包括我自己包括其他桌，几乎每桌都至少会点个两三份他们家的辣椒炒肉，可见一斑。这菜特简单，因为简单所以对食材的新鲜度也特讲究。他们家那时候一直用的是云南的黑猪肉，咱平时自己做就五花肉螺丝椒够了。辣椒的目的并不仅在于辣，而在于辣椒特有的鲜味，很多本地菜馆光顾着辣反而忽略了其他方面。


辣椒炒肉。
五花去皮切片，比回锅肉片小一些厚一些，具体大小看心情。前后腿太瘦不行。嫩点的螺丝椒切滚刀，不太能吃辣的话光螺丝椒就够了，喜欢吃些辣的可以加几颗小米辣。小米辣斜刀长圈，大蒜籽切横片。你要非想拍蒜也行，我认为在这里切比拍会更有型一些，随意。姜去皮切片和蒜搁一块儿，不去皮也行，随意。
中国厨界至今争论最多的两个问题是，番茄炒蛋是先炒番茄还是先炒蛋，以及辣椒炒肉是先炒辣椒还是先炒肉。很多人喜欢先炒肉然后利用锅里剩下的油再炒椒。我不一样，我先干煸辣椒，整体控汤，要的就是那股子干香。不过这菜对火力有要求，火小了也能做，但是总体上会欠点儿。

废话完了，开炒。空锅起猛火，爆锅下螺丝椒杀青起锅，带点糊没关系，要的就是带点糊，辣椒擂皮蛋糊成那鸟样子把皮一扒不照样鲜嫩么不是。
甭洗锅，继续空锅猛火直接下五花肉，一会儿自己就出油了。一直煸到啥程度呢，带点焦边带点焦香味，半油渣状态为宜。然后下十几二十粒浏阳豆豉，豆豉一般来说要先蒸一下，懒得蒸也行，随意。继续下小米辣下螺丝椒，翻炒几下，下姜蒜，翻，下蚝油，翻，黄酒，翻，生抽及微量老抽，翻，味精，翻。然后把刚才煸好的螺丝椒下回来，继续翻。关火起锅完毕。



腌笃鲜我可太会了，光我还有我叔我表姐夫这就三个做法了。明天挑一个版本讲。

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feiqu @ 2023-12-27 21:20:42

广东省

我来分享几个丧心病狂、离经叛道的微波炉菜
1，炒青菜：
上海青、小白菜what ever，洗净切碎（比平时碎一点就行，不用太碎），放入一个比较大的微波炉容器内，稍微倒一点儿油，上手搅拌，让菜叶基本上都沾上油即可，微波炉大火3分钟（1斤），拿出来加盐和味精，用筷子搅拌，此时蔬菜就变软出水了，盛入合适的碗碟中，就可以上桌了。
2，糖醋白菜（包菜）
白菜（包菜）切丝，重复上面的过程，只是加盐和味精的时候同时加入事先调好的醋和糖，搅拌搅拌就可以盛出来吃啦。
3，橄榄菜豆角
豆角切粒，拌上橄榄菜，微波炉3分钟，拿出来搅拌一下，再3分钟，出来看看熟了没有，没熟就再3分钟。反正熟了就盛出来吃吧。
看上去很丧心病狂，但是因为加工少所以菜都很嫩，有菜的原始香味，而且营养破坏少，主打一个清淡。最重要的是真TM简单快速。

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镜中白骨 @ 2023-12-19 00:58:55

湖南省株洲市醴陵市

孜然羊肉
羊肉，后腿or上脑都行，有云皮的一定要把云皮给蹬掉，然后切大粒儿。
姜一棵，多点没事，去皮，切粒，然后加点儿水上机器打成泥，过筛，把姜汁淋羊肉粒儿上。再上四五勺五六勺盐，白胡椒粉也来点，底口足点儿没事。再加点酱油然后捞匀，别使太大劲把肉弄化了。捞过后上生粉抄拌，不用太多，咱这可不是做抓炒。最后拌些油，油可以多倒些没事反正最后还会回到锅里去。然后放着腌一会儿，先干别的。
香菜一把，梗叶分开，叶子随便来上两三刀别太大张就行，先摆到盘子上铺好底准备等下装盘。梗切碎粒另碗装，这是精髓。
洋葱，去芯，只要外面两三层皮，照样切碎粒。
孜然粒，喜欢就多搁点，空锅小火干焙。辣椒面也一样干焙，不能吃辣就少搁点，孜然辣椒分碗装。干焙这步很关键不能省。
起锅吨吨吨上油，多来点。油温稍微高点，然后把那坨羊肉粒下下去，多的话可以分两次炸。一坨下去后先别急着搅，整坨控个几秒钟再打散。别炸太干，外皮稍微带点焦边就可以起锅了，酥。
另起锅，上点儿刚才锅里的油别浪费。下洋葱粒，炒开来点酱油，再炒开下羊肉粒翻炒，上孜然粒辣椒面，翻一会儿保证粒粒都能裹上孜然。最后下刚才切好的香菜梗，翻匀实了出锅铺在刚才那盘香菜叶上。齐活，倍儿香。乐意的话起锅之前可以再搁点儿白芝麻，看心情。

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镜中白骨 @ 2023-12-20 00:07:57

湖南省株洲市醴陵市

辣椒炒蛋的关键不在于先炒辣椒还是先炒蛋，也不在于先把辣椒和鸡蛋搅拌均匀再下锅. 而是在于辣椒先下油断生，然后起锅回到生蛋液里拌匀再一起回锅. 辣椒切碎之前先拍一下，起锅之前搁点儿蒜末生抽.

自制香肠更简单，肉搅碎腌制一下灌进肠衣扎紧晾就行了. 湖南这边喜欢烟熏，我不喜欢，我们老家喜欢晾. 味道那就看个人喜好了，广式湘式红莲月季牡丹，可海了去了.

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镜中白骨 @ 2023-12-15 14:58:04

台湾省台中市

煎酿鲜蘑
口蘑挑大个些的，十来棵差不多，看你平底锅有多大. 摘柄后放一边.
把柄切碎. 再来一丁点海米，就是小虾米，一钱就行甭多，也剁碎和菌柄和一起放一边.
三两肉，剁，越细越好，放一边.
起空碗，一指甲盖大的碱，一指甲盖大的胡椒粉，一两水，一钱糖，一钱姜末，一钱口蘑酱油，一钱蚝油，一钱半淀粉. 拌至均匀无颗粒，倒入肉末里，搅上劲之后把菌柄海米一并倒进来，再来一钱香油，继续搅拌均匀，馅儿搞定.
用小刀or小勺把馅酿进口蘑里，尽量多些，酿个圆顶出来，里面不要有空隙，不然等下煎的话空气膨胀崩开就不好了.
接下来跟锅贴一样，热锅凉油，油不用多，下蘑菇，蘑菇大头朝下肉馅朝上，盖盖儿小火两分钟，开盖加一点凉水，盖上继续闷，蒸汽起完之后撒一点点酱油，两三汤勺就够，酱油倒在锅里别淋蘑菇上. 再来点黄酒，这个要淋在蘑菇上. 黄酒啊不是料酒，没有黄酒宁可不搁也不要料酒. 盖上继续闷三分钟，三分钟最后还有汤的话开大火催一下，淋一点香油最后再盖盖闷个十来秒，关火起锅，把蘑菇一个个夹进盘子吃就行了.

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镜中白骨 @ 2024-01-14 23:56:11

日本

来个今天刚学的，超简单超好吃超普遍的大阪烧.

三个鸡蛋with面粉100g打匀，加适量牛奶成稠糊. 高丽菜卷心菜，半个的半个，切细丝. 火腿肉两片，切细丝. 都扔进刚才的蛋糊里. 再加适量盐和香松也就是拌饭海苔，furikake. 拌匀，油，平底锅，中火煎. 底面煎熟后翻过来接着煎. 如果用铲勺的话很容易破碎，所以最好的办法是弄个大盘子倒扣在锅上然后迅速翻转，然后再平移至锅内. 第二面煎熟之后关火盖盖子焖一下，结构就相对稳固一些了. 出锅装盘，在上头均匀挤点大阪烧酱挤点美乃滋，再撒点香松放点刨柴鱼干or鲣鱼干，完事.

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镜中白骨 @ 2023-12-18 23:26:07

湖南省株洲市醴陵市

金沙玉米
咸鸭蛋的蛋黄，七八颗，20min彻底蒸透，用刀背碾碎剁碎，懒的话上机器打碎也行。放一边。
调脆皮糊，淀粉80g，面粉30g，泡打粉10g，油一勺，水适量。薄糊，抓起来会流下来的那种状态。放一边。
生的甜玉米洗净带芯切条，长度七八公分一段，一段玉米切六长条。焯之，冲凉，去水，尽量用厨房纸把水吸干净，挂糊，尽量挂匀。油温五六成热下锅，炸至把糊定住先起一次锅。等油温上至七八成热再下锅墩一下下立马就起锅，金黄色贼漂亮。放一边。
起锅小火，黄油一小块化开，下咸蛋黄碎炒澥，火千万别大了。加一勺糖，三分之一勺盐，一点点胡椒粉。澥开后把刚才炸好的玉米倒进来翻，裹匀了就可以出锅上桌了。好吃到骂娘。

这菜搁哪儿学的呢，帝都南三环，洋桥挨着郭林那儿有个陈记湾仔烧腊，是个澳门的厨师长。现还在不在就不清楚了，你们谁要是离着不远的话可以亲自去碰碰看原版的，我只是学到了些微一点点皮毛，远不及人大师同一道菜反复了几千遍的味道。

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淑芬 @ 2023-12-12 07:42:24

美国

支持，老吴多多分享，我现在很需要

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憨德桑姆 @ 2024-01-09 09:25:49

云南省昆明市

以前我很不理解为什么有些评论会有一些莫名其妙的叉叉，直到这个贴，原来有些人不管帖子好坏说话好坏，只要是意见不合就会点个叉叉也懒得评价，想通的瞬间也就释然了，不会再理会这些无意义的叉叉了

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镜中白骨 @ 2023-12-28 23:03:22

湖南省株洲市

温州锅贴

菜市场买饺子皮，买肉啊香菇啊韭菜啊马蹄啊芹菜啊鸡蛋啊随便啥只要你喜欢都可以剁成馅儿，这个没有统一标准，但是马蹄一定要，就是荸荠，这是爽脆口感的关键. 馅儿调味只用蚝油，别的啥都别加. 然后包锅贴，圆形饺子皮对折后就顶边粘住，两头露着不封口. 码在蔑子上等会用或者进冷冻下次吃.
平底锅少量油，五六成热下锅贴，码成一排中火煎至底面微黄后往锅里铺半碗凉水立马盖盖，靠水蒸气把上面部分闷熟. 大概两分钟左右水被抽干开盖剩下油复煎，没经验的话可以偶尔抓一两个起来看看底面颜色如何. 直到底面颜色金黄or微焦用平铲一排连着铲进盆里上桌蘸醋吃就行了.
可选项：煎的时候可用少量生粉拌水从锅贴缝隙淋下去，凝固后会形成焦黄色冰花网纹，熟练之后可以把冰花铺满整张平底锅，甚至出锅的时候可以把盘子倒扣在锅上翻转出锅，能保持一整盘冰花锅贴完整性，很好看很脆很好吃.

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镜中白骨 @ 2023-12-21 14:51:41

湖南省湘潭市

步骤没错啊，不用这么复杂，想要出糖用山东烟薯25号没错，不过个头要尽量大一些，越大糖分堆积越容易集中，以及要先放阳台多晾几天把水分控掉，提高糖分占比. 洗净擦干直接丢烤箱200度上下火1h搞定，个头大的话时间再长点也行. 烤箱不用预热. 煮的话变性锁住更不出糖了. 包锡纸可以留住水分，这招烤玉米好使，烤红薯我一般不包.

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镜中白骨 @ 2023-12-21 00:09:41

湖南省株洲市醴陵市

腌笃鲜源于宁波菜，现在一般来说划属于上海本帮菜，但是沪宁杭苏附近地区基本都会做，不同地区会有细微差别。今天讲个我自己的版本，一般来说这菜用到的应该是鲜五花和咸肉，但是我用的是金华火腿代替咸肉，火腿质量的好坏直接影响成品质量，当然直接上咸肉也可以，做法一样。冬笋的季节非常短所以我一年能做这汤的时候并不多。今天刚去菜市场看了下，鲜冬笋已经有了，但是要十几块钱一斤实在是太贵了还是等一阵子再说吧。

料：砂锅，金华火腿，五花肉，百叶结，冬笋。火腿：五花为1：3，即一块火腿配三块五花肉。百叶结我用的是干的用温水泡发，懒得搞的话直接上现成的或者自己打结也行。
蒜苗斜刀，姜切片，冬笋切片，火腿切条，五花肉焯至断生切条，没断生也没事。

提前备好开水。热锅无油下五花炒香至焦边，大概要四五分钟差不多。然后加入火腿，再煎半分钟倒进开水进行乳化作用。丢冬笋，煮一会儿，然后转移至砂锅内细火慢炖，半小时起步，越久越好，一小时两小时越煨越好好吃，不想等的话半小时四十分钟也可以。起锅之前十分钟把百叶结丢进去，丢太早了会烂。起锅之时丢点蒜苗就行了。

我叔的方法是加点肋条，炖的时候加一把小葱结，还要补点生抽。我表姐夫上海土著，他的做法是咸肉五花直接焯水丢砂锅炖，也要补盐。而我全程不加盐不加酱油，把原味发挥到底。

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镜中白骨 @ 2023-12-19 14:56:16

湖南省长沙市

你们有啥想吃的也可以提出来，我看看会不会做. 不会的可以帮你们去问

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猪子子佩奇 @ 2023-12-23 13:50:20

黑龙江省

没想到煎蛋有论坛（是的每天基本只看热榜）
且竟然看到了厨艺交流栏目
开心
辣椒炒肉我回头要试一下

想了想贡献一点微小的经验：
新疆大盘鸡，添汤开炖的时候不要用水，用啤酒，最后炖好会有小麦香味。

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feiqu @ 2023-12-22 16:38:59

广东省

啊？我爹是上海人，他给我们做的阳春面就是煮挂面然后在面汤里加一勺之前做好的葱油，小葱切碎用油炸，然后加入酱油和开阳煮一煮。姑姑家会再加一点猪油和新鲜小葱或蒜苗。

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镜中白骨 @ 2024-01-23 03:11:24

日本

鲁菜 油焖大虾
版本来历：帝都八大楼之一，萃华楼掌门丛培德之徒，萃华楼总厨师长——鲁菜泰斗刘建民.
先处理虾. 黑虎虾一盘，一般使明虾，其他虾也可以，菜市场里哪个新鲜买哪个. 先铰枪，用剪刀把虾头从虾枪根部一刀剪掉整个虾尖，就是明虾头上那根最大的刺，然后就能很容易把沙包挑出来了. 剪得准的话应该正好在刀口，贴着顶的那一坨黑黑的脏器. 然后把所有虾的须和爪铰了，尾剪齐平，虾尖也剪掉，就是尾巴那根硬刺. 然后开虾背，从第二节开，if从第一节开的话一焖整个就全开了，所以需要用第一节背固定，这点和别人都不一样. 最后去虾线. 处理完毕扔一边让虾们自己先开个会.

炸葱椒油，这是精髓. 比例：花椒粒0.5，姜1，大葱3. 热锅冷油下花椒，至三四成热到温度即离火，熬两下然后下姜片葱段，上小火，至葱段干黄后起锅滤油. 标准的葱椒油此时应该是未变色，和下料之前的冷油一个颜色的.

冷锅入少量葱椒油，把虾排进锅里，煎至底面彻底变色后颠锅煎另一面，不会颠锅的话用筷子一个个翻也行. 两面都煎差不多了下姜末，再下黄酒30g，再下两碗水，三克盐，七八颗冰糖，大火烧开改小火盖盖焖15min，切忌中途开盖补水补料，开盖就老了，这也很重要. 到时间关火，把虾一个个夹出来先摆盘，锅里的汤滤干净后继续大火熬，收到颜色变深后加点刚才的葱椒油，炒匀起锅淋在虾上. 完工.

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3333 @ 2024-01-15 22:37:43

湖南省长沙市雨花区

从上往下补了一波OO

人家一个字一个字敲出来的心得分享，如果自己不喜欢，正确的方法是留下自己的，或者指出自己不喜欢的部分友好探讨，而不是给别人XX了就跑

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快乐的大橙子 @ 2024-11-11 16:17:26

江苏省

味美达打钱

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桃花child @ 2024-11-11 11:56:41

安徽省合肥市

虾仁清汤面，看着就好想吃啊

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镜中白骨 @ 2024-11-10 00:01:58

湖南省株洲市

国宴虾仁清汤面，我这里完全按照国宴标准流程来讲，嗯，除了制面。自己在家的话直接买面就行，国宴是必须从和面开始的。

虾仁，菠菜，番茄。番茄烫去皮切丁，菠菜去根顺便也进烫番茄的水里焯一下，也切小段。分装。

厨房纸把虾仁吸干，蛋清，黄酒，盐，胡椒粉，都只要一点点，抓，然后淀粉，抓。四五成油温下虾仁，稍微过一下把表面定型就起。


起两口锅，一锅开水一锅鸡汤，懒得弄鸡汤的话我来教一个快捷的汤方，俗称假鸡汤。水烧开，加多点胡椒粉，然后过篦子筛掉胡椒粉，然后加点味精花雕，成了。如果有鸡汁的话就更像了。最后再过一遍篦子，完美。一般来说是要过纱布的，自己家过篦子就行。

一锅开水用来煮面，一般都用三细，二细也行，自家吃用挂面也行，煮熟用筷子折在碗里码好，有个折叠造型。

另一锅鸡汤烧开后下番茄，烫一会儿下虾仁，再一会儿下菠菜，顺序别错，最后把汤浇在面上完毕。

注意，这两锅是同时进行的，反正你做两次就知道什么时候面条起锅正好汤也好了。

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镜中白骨 @ 2024-11-10 00:01:44

湖南省株洲市

隔壁小孩为何深夜痛哭？楼上邻居为何拼命捶门？是半夜的炒菜声太大还是豆豉香味太勾人？本期素回锅肉，色香味形都和回锅肉一样，只是原料变成了干子。


这个素其实就是香干，也就是豆腐干，熏的也行卤的也行白的也行，但是要稍微老点，带点嚼劲。

青椒红椒去籽切菱形片，青蒜斜切，香干切抹刀片，就是刀和案板45度角撇刀斜切。一把豆豉剁碎，这是灵魂。

热锅凉油下香干炒香，下点甜面酱豆瓣酱，翻，豆豉，青蒜+椒，翻，黄酒，酱油，翻，多来点糖，翻，香油，锅边醋也多点，翻，起锅。

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HolyC @ 2024-11-04 16:46:34

湖北省

置顶！

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牡丹 @ 2024-11-04 11:40:19

北京市

花雕出镜率挺高的，准备以后直接就把料酒弃了

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满街乱逛者 @ 2024-10-29 23:47:17

湖北省

大师，每天学一个菜

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镜中白骨 @ 2024-10-29 23:14:31

湖南省株洲市醴陵市

油焖冬笋

葱姜水，备。

其实剥鲜笋我有一个独家技巧，一只带壳的笋直接竖刀对劈开，然后拿着半拉笋双手把两边的壳一把往下薅就行了，然后削皮搞定。

剥完切条后大块滚刀，冷水下锅，记得扔两勺盐七八颗冰糖，水开后计时6min捞起备用。

水油法炒糖色，这回的量一把冰糖差不多。再讲一遍下次不讲了，少油热后下冰糖炒化后加点水彻底化开再把水收干，颜色枣红色就成了。糖色炒好下笋炒匀裹满，下点葱姜水，然后加水，有骨汤鸡汤更好，没有也没事。然后来一大勺白糖，推匀盖锅盖焖3min。开盖收汁淋香油起锅撒葱花完毕。

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镜中白骨 @ 2024-10-29 23:14:01

湖南省株洲市醴陵市

干烧冬笋


调味料：猪油，葱，姜，辣椒酱，料酒，酱油，冰糖，胡椒粉，味精，香油


冬笋整根带壳下开水焯之然后过凉水再扒衣服切可以有效去涩。然后对半切开切段用手撕成小长条。然后烧开水再焯一次，这次稍微久一点，捞起控干。

起锅热油，豆油+猪油最好，下葱姜末，辣椒酱，炒匀后下冬笋，炒匀，下点料酒and酱油多炒几分钟，加开水，一把冰糖，再多来点白胡椒粉，中小火边炖边收汁，收汁收干净之后再补一丁点味精香油翻匀出锅。

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镜中白骨 @ 2024-10-29 23:01:42

湖南省株洲市醴陵市

口蘑肉片


口蘑切片，焯点豌豆，胡萝卜切菱形片，备。

里脊切片，加点盐，胡椒粉，黄酒，水淀粉抓上浆，再来点油封口，腌一会。

趁现在起碗汁，半勺盐，一小勺糖，一点点料酒，水，一勺水淀粉。

烧开水焯口蘑，2min，豌豆胡罗贝也焯一下。开水别动，直接下肉片，火关小点保持在不沸腾的状态，慢慢推着搅拌直到变白，趁着开锅之前捞起来。

另起锅热油大火下葱姜爆香，豌豆胡罗北，下点黄酒，下肉片，炒，下碗汁，炒，淋香油出锅。

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镜中白骨 @ 2024-10-29 22:46:09

湖南省株洲市醴陵市

前头讲的几个都有点过于专业了，接下来讲点家常菜吧。


肉末茄子

茄子最好是细茄子，又细又长的那种，其中最顶级的是温州茄子。

茄子去头，不用切，头顶上开个十字刀就行。五花肉剁末。葱姜蒜切末。

这个茄子不需要宽油，正常炒菜量三四倍就够，中小火三四成油温下茄子慢慢煎软，别焦。倒出来控控先。刚才的锅里留一丁点底油，热了下肉末煸之，肉末还会出些油。下葱姜蒜炝锅，下酱油，把茄子下回来，别翻，浇些开水，两勺盐盐，少量糖，再来点淀粉水，晃晃匀实直接倒出锅就行了。出锅后可以撒点蒜末香菜辣椒啥的点缀一下。

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镜中白骨 @ 2024-10-29 22:45:31

湖南省株洲市醴陵市

咸度大的话那就是红烧肉不是东坡肉了

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FPC12138 @ 2024-10-28 15:43:30

北京市

东坡肉2024-10-27
肉的话，市场里没有太好的，普通五花肉20一斤，有点散
成品偏甜，咸度很小，黄酒味道浓郁，北方人些微不好接受，一块儿还好，一盆吃不动
颜色不错，很有食欲
肥而不腻，瘦肉不柴

总体还不错，适合人多的时候做，俩人是真没吃了

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镜中白骨 @ 2024-10-27 00:00:29

湖南省株洲市

讲个颜派鲁菜里也算是极小众的，雨前虾仁。需要用到最新鲜的明前龙井，所以是个时令菜，每年能做这菜的时节也就那么半个来月。这菜属于滑烹菜，讲究个少油少味，清汁不勾粉。起锅鲜，清，嫩，脆。世上绝大多数菜都能将就，代替，差不多得了，出来的味道也大差不差。但这菜不能将就，差一点点味道就会差很多。


活河虾一斤左右，不要海虾，去壳去线，洗净沥干，用厨房纸吸干去除所有水分，入盆。大葱生姜切薄，也入盆。一浅汤勺黄酒，半勺味精半勺盐，抓，腌个十来分钟。

水温80度泡一壶新鲜的明前龙井，可以多泡些先自己单喝点。

打一个鸡蛋，取蛋清，只要1/3个蛋清，最多一半，入虾仁，抓。干淀粉撒上去抓匀，只要薄薄一层就行千万别多了，一是等会下锅油温低容易脱浆，二是多了包衣就不好看了。

起锅宽油，四成半油温下虾仁，即油刚起泡但无烟，一颗一颗散开下。为了防止前后时间差距过大导致成熟度不一可以分成两批下。断生即可出锅。判断标准：稍微开始打卷发红即可捞起。

茶汤带茶叶，用量满一炒勺足矣，撒一丁点糖大概半克都不到。起空锅，淋一丁丁点花生油把锅底沾湿即可（要提前用葱姜㸆过），下虾仁，沿边下一圈茶，颠锅颠五六下即出锅，在顶上可以再点缀一些茶叶，完成。

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经济学家 @ 2024-10-26 12:48:34

北京市

哈哈，谢谢吴哥

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镜中白骨 @ 2024-10-25 20:19:02

湖南省株洲市

有，拌黄瓜不放香油

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经济学家 @ 2024-10-25 15:13:51

北京市

请教吴哥，想减肥，有没有适合减肥的菜？做法简单、油少盐少的？

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镜中白骨 @ 2024-10-25 01:24:15

湖南省湘潭市

宜宾燃面，这面在宜宾遍地都是，每家都有自己的味道，但为什么宜宾燃面出了宜宾就不好吃了？我来讲点别人不会讲的秘籍，和外面那些崴货不一样。想学的最好拿笔记一下，不是开馆子卖的话还是别折腾了。


第一步，熬究极酱油。空锅起水，水和黄豆酱油等量，再加红糖熬香后加一大堆香料：八角，桂皮，香叶，花椒，草果，香果，砂仁，栀子，丁香，广香，小茴香，山奈，白蔻，芹菜，香菜，洋葱，小葱，生姜。继续加，盐，红酱油，黄豆粉，熬一刻钟差不多，标准是捞起会粘勺。



第二步，熬究极燃油。菜籽油烧热，不超过三百度，先下生姜，然后洋葱大葱，芹菜，香葱，香菜，熬至微焦关火，等油温降至200度以下开始下香料：生姜，大葱，小葱，洋葱，香菜，芹菜，八角，香叶，花椒，小茴香，带壳核桃，丁香，广香，香果，山奈，白蔻，栀子，砂仁，辣椒籽，黄豆粉。（20种香料除了黄豆粉其他在下锅前要提前用水泡五分钟。）炸至微焦捞起扔掉。


第三步，熬究极辣椒油。二荆条和子弹头都打碎混合，淋上前面的秘制燃油，180-200度先少量弄湿，再把燃油热到220度再浇下去。辣椒油的比例是十斤油两斤辣椒面，两种辣椒比例根据想要的辣度自己调。最好淋上白芝麻。


第四步，刀口花椒and刀口辣椒。花椒和干辣椒下油炸香捞起碾碎，不能直接买花椒粉。然后第一步的秘制酱油打底，两个刀口下进去，加燃油猪油，辣椒油，拌匀。

成功。开始搞一碗吃吃。

宽水，大火，宽水是为了让面下进去时尽量不影响水温，水开后下水叶子面，这是一种做燃面专用的面，横截面是长方形的，用别的面也不是不行。反正就是水开烫一分钟捞起甩干入盘，然后先放究极酱油，拌匀，然后把其他几种炼油加上来，再拌匀，最后铺上芽菜，花生碎，芝麻，葱花，十字对称，就是四宫格。完成。诶，宜宾人听到十字对称就知道这面地道了。

边吃边拌，会吃面的人吃完盘子底下基本不会剩啥调料。燃面还有个升级版叫燃抄手，啥时候有心情再讲。

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镜中白骨 @ 2024-10-25 01:22:36

湖南省湘潭市

再讲两个四川小吃吧，虽然路边都随处可见但我的方子保守保证能吊打80%本地馆子。

滴油水饺，彭州的，在红油水饺的基础上改良的，会做的人不多。其实就是多了一种酱。不是在四川开店的话直接网上买料就行了，比较麻烦。

水饺就懒得说了，都会包，再不济买速冻的也行。自己包的话馅儿应该是五花肉+姜末+盐+鸡精+淀粉+水。

关键一主要是秘制大酱，要从汤开始做。土鸡下锅断生，加葱姜，断生后的土鸡进锅，加棒子骨，加整颗姜拍扁，整根大葱，辣椒，大料，花椒，桂皮，香叶，山奈，干香菇。细火慢熬，能熬多久熬多久，四五个小时最好，中午开搞晚上吃。

熬好后把所有料滤除，保持沸腾，加，白酱油，红酱油，平均五斤酱要用一斤半红酱油and一斤白酱油。然后一边搅动一边加淀粉水，然后收汁收至粘稠成酱状就行了。

关键二是红油，取辣椒面，二荆条二成，朝天椒七成，白芝麻一成，混合。第一步，80度热油淋，拌。第二步，60度热油淋，拌。第三步，30度油淋，拌。油多点没事，一斤红油差不多一两半辣椒面。

煮饺子，捞起后加，大酱，红油，白糖，味精，蒜末，花椒面，香油，拌匀完事。

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桃花child @ 2024-10-23 15:54:12

安徽省马鞍山市

每次饿了就来看看这个帖子。

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镜中白骨 @ 2024-10-21 00:07:41

湖南省株洲市

换个口味来点清淡的，鱼肉做成的面，顺德渔面

顺德渔面不同于连江鱼面，吃过的都知道我就不展开说了。这面可以直接清煮就很好吃，也可以做汤，金汤啊冬阴功汤啊也行，还能做炒面，潮式三鲜爆炒鱼面也可以用这个搞。我从头详细点讲。


去菜市场买条大头鱼让老板给去鳞杀净回家洗一下就行，不做鱼头汤的话不要脑袋买半条也行，注意不要太大，太大了肉老。理想状态整条鱼的话五六斤左右差不多不能再大了。自己回家记得把肚子再清理一下，那层黑膜一定要全擦掉。

起刀，从尾巴开始划一刀往前走把整片鱼肉完整剔下来，一条鱼能剔两大块侧边肉。剩下的鱼骨鱼头都可以剁成大块用盐腌一下等下用，没买鱼头的话没关系直接跳过。

磨刀，开始搞鱼清。这个需要点技术，其实刮个两遍也就知道怎么掌握角度和力道了，刀一定要快。一只手攥住or按住鱼肉尾部另一只手用刀从后往前刮，刀要竖起来，用刀背一点点把鱼肉刮下去，一直刮到见红肉停下，红肉不能要。刮下来的是细腻的鱼蓉，这么大条鱼其实刮不出多少，差不多正好一碗面。

然后开始打鱼胶，鱼清进盆，加点盐和糖，顺着一个方向打，一直打到起胶duangduang有弹性后下一点点糯米粉和水继续打，彻底打匀后再来一点点花生油再次打匀，抓，摔，揉，直到看不见任何纤维彻底起胶团成球不会垮塌为佳。全都塞进奶油裱花袋里装好，或者随便找个干净结实的塑料袋也行。

先烧点开水。备点线瓜，红白萝卜，切丝。或者其他自己喜欢的菜随便啥都行。

腌过的鱼骨直接下热油大火煎，稍微煎一会儿记得改中火不然会糊。底面金黄后翻面继续金黄之，然后淋一点米酒盖锅盖焖五秒钟开盖倒开水，关盖大火五分钟，开盖后鱼汤应该是奶白色的，捞出所有鱼骨另外留着吃，我要这个汤，火改小点但是别关火。

刚才袋子里的鱼蓉，剪一丁丁点大的口子，保证挤出来的是一根面条就行，直接挤在汤里。所以我说要裱花袋吧。鱼肉熟很快，下汤里几秒钟就熟了。鱼肉挤完后把红白萝卜和线瓜丝都丢进去，撒点盐和糖随便烫一下就能起锅了，记得来点葱花。面条爽弹淡雅清香又没有半点腥味，这就是一碗地道的百年非遗顺德渔面。

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镜中白骨 @ 2024-10-20 23:17:56

湖南省株洲市

歌乐山辣子鸡，地道重庆江湖菜。不难，但是配料产地要买对。

这是我吃过最好吃的辣子鸡版本之一，极其之香脆，而且因为辣椒的夸张比例所以别名又叫红灯区，因为要在一堆辣椒里找鸡……


干辣椒，需要三种，如果喜欢吃辣子鸡的话可以去网上找找按斤卖，反正做不了几次就又要再买了。河南内黄新一代，重庆石柱红，湖南小米椒。按顺序比例为3：2：1.加起来总量六七两差不多，自己弄的话根据鸡和锅的量控制。不过记住一句话，辣椒越多越香。

花椒，需要大红袍花椒，就是外壳是红色的，香，麻，不容易焦，香味持久。来个大半碗。

香料，八角，香叶，桂皮，白芷，白豆蔻，小茴香，这六样的量倒是不用太多，每种随便来点就行。

小公鸡一只切块，去不去骨都行，别挑太老的，老了肥肉和油多了就不适合整这菜了。

起锅多油，比正常炒菜量要多好几倍，热后下葱姜蒜，后下六种香料，慢慢熬香后捞出扔了，然后再下辣椒。注意火候，始终保持油温在五成热左右也就是150度差不多，慢点熬没事但千万别熬焦发苦了。因为辣椒比较多把锅都铺满了所以要不停翻才能受热均匀，一直不停翻啊翻直到辣椒颜色深了变成棕红色就可以下鸡肉了，然后继续翻，鸡肉断生白了之后下花椒，接着翻，下半炒勺生抽，还要翻，直到酱油香气挥发出来和鸡肉混合之后，最后撒一把味精，不要晶体味精要粉末味精，我用的是老家的快鹿，别的也行。翻匀出锅，在最顶上撒一把白芝麻和葱花搞定。

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FPC12138 @ 2024-10-18 11:38:39

北京市

mark

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镜中白骨 @ 2024-10-16 23:02:15

湖南省株洲市

讲两个著名湘菜吧，都不难，都是在湖南每个馆子必有的菜，也是湘菜厨师必练基本功，属于湖南特色最浓厚的典型湘菜，极其下饭。和辣椒炒肉一样每家味道都不一样，写我最喜欢的一版。

姜爆鸡

五个月左右最佳的母鸡，取腿肉胸肉，直接买鸡腿去骨切块也行。姜去皮切厚片，要切一碗。

起锅热油，菜籽油最佳，猛火，下姜片煸香，下鸡肉断生，就是变白后再调味。盐，蚝油，微量老抽，碎辣椒，辣椒豆豉酱（这个酱就是坛子泡的酱豆豉+剁辣椒混合成的，湖南遍地都是，其他地方就要找一下了），炒匀下点甜椒，切条切块都行，翻个十几秒就能出锅了。还有一版可以提前泡点干茶树菇也炒进去。



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小炒黄牛肉

蒜末稍微多点，香菜梗和叶切段分开放。泡椒，小米辣，线椒，全切圈放一起。不同辣椒的味道侧重是不一样的，如果不太能吃辣的话少切点小米辣就行了。

牛后臀肉，反正选筋少的牛肉就行，切小片，湖南菜都是偏细碎的，用筷子夹也行用勺子擓也行，这样更入味。加蚝油生抽抓一会儿，都不用多。

菜籽油最佳，兑点猪油更好，直接用豆油也行，大火，热后下蒜末和所有辣椒。翻香下牛肉，加盐，蚝油，胡椒粉，老抽，翻匀下香菜梗晃几下出锅装盘。盘子里记得提前铺点香菜叶。

这菜的关键在于下牛肉后要一直不停翻炒or扒拉，包括调味也要快速，热量和调味都能充分融合。

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镜中白骨 @ 2024-10-11 18:34:04

湖南省株洲市

讲个排档绝味毛豆料吧

毛豆洗净剪掉头方便入味. 冷水多加盐，少量油，这样煮出来的毛豆能保持绿色，包括其他焯水叶子菜也这样保色，比如蚝油生菜. 再丢几个八角，要冷藏的话再丢点小苏打. 水开后丢毛豆煮四五分钟捞起投凉控干.

盆里调汁，小米辣和大量蒜末，糖：香油：醋：蒸鱼豉油=1:1:2:3，然后起点油爆香花椒+干辣椒淋在汁上，和毛豆拌匀完事. 不冷藏就嘎嘎好吃了，但还是强烈建议冷藏，更好吃.

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镜中白骨 @ 2024-10-11 12:52:20

湖南省株洲市

大千鸡块，据传是来自张大千自创的川菜。

葱姜干辣椒都切了，螺丝椒（不能吃辣也可以用青椒）切滚刀。莴笋也切滚刀块用盐腌几分钟用水冲干净。

嫩鸡腿，千万别老了，去骨剔筋切块，加盐，淀粉水，抓匀，别的不用加。

调汁，醋，盐，糖，胡椒粉，酱油，淀粉水，再来一丁点水。

起锅，中火油七成热下鸡块，煎硬下花椒干辣椒，豆瓣酱，炒香炒匀后下姜，炒香下葱，莴笋，青椒，炒香下碗汁，猛火稍微一收出锅。色香味俱全。

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镜中白骨 @ 2024-10-11 12:52:11

湖南省株洲市

江津肉片，一有谓之合川肉片，但其实是两个完全不同的东西，合川肉片有荔枝味，但这个胜在更简单，且这个全蛋淀粉会调之后拿来炸个小酥肉啥的也是无敌好吃。

姜蒜切末，斜切马蹄葱，泡辣椒对剖去籽剁细。肥瘦相间五花肉头去皮切片。

起全蛋淀粉，蛋：淀粉=1：4，玩命打细腻了，倒在肉片上抓匀。

起汁，单位克。糖6，盐1，黄酒8，醋8，酱油6，香油6。

热锅凉油下肉片煎至两面金黄下豆瓣酱和泡辣椒各一勺，这个豆瓣酱要下在锅底最热的地方，提前把肉推开让让。香后稍微炒一下下姜蒜，再炒一下下点葱（和几根菜叶子），下汁炒匀起锅。外酥里嫩。

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我是搓板 @ 2024-10-08 17:28:30

北京市顺义区

东坡肉的那个我试过了，非常好吃，感谢！

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桃花child @ 2024-10-07 13:34:26

安徽省合肥市蜀山区

老吴的菜谱，够开私厨了

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镜中白骨 @ 2024-10-05 01:16:24

湖南省湘潭市

刚写了个锅塌豆腐的方子复制到剪切板了结果手贱重启了下，poof，没了....下次有心情再讲吧.

前面的鸡蛋面其实还有个改版，就是鸡蛋不用炸改成提前炒嫩先出锅，然后炒番茄+大葱末倒炝锅再加水加盐糖味精胡椒粉，收汁再把蛋下回去，这就是一碗星级酒店标准的番茄蛋汤，加一把面的话就是顶好吃的番茄鸡蛋面了.

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镜中白骨 @ 2024-10-02 00:13:13

湖南省湘潭市

葱爆牛肉

牛上脑一块，里脊外脊都行，是牛肉都行啊，去筋去膜切薄片，横切。切完扔盆里空抓，给牛肉抓粘糊了之后来一勺小苏打抓匀，然后来点胡椒粉黄酒蛋清生粉再次抓匀，最后上油封住，腌一会儿，十来分钟就够。这个顺序别弄错了啊。

大葱切大斜圈，一点点姜切大末。起油中火，牛肉炒变色先起锅。再起油，下姜下大葱，爆炒至焦黄，下牛肉，一勺生抽半勺盐一勺糖，再淋锅边醋，完事。

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镜中白骨 @ 2024-10-02 00:13:03

湖南省湘潭市

老虎菜，算是老东北著名凉菜了。不过这菜你不能去讨论哪个正宗否则会打起来。虽然也有放黄瓜胡萝卜苦菊芥末油的，但在我心目中正宗的老虎菜必须是大葱香菜辣椒。不过有些地方还是不一样的比如新疆的老虎菜就是辣椒番茄洋葱，黑龙江则是三丝爆豆。


花生米热水烫一下方便去皮然后下油炸至八成熟起，全熟起后会焦。嫌麻烦的话也可以直接买点炸花生米去皮也不是不行。

大葱白整根，从根取到叶子根，划一刀划到芯，芯扔一边留着炒别的菜使，然后摊开斜切，青辣椒整根也是一样切法。以及香菜切段，全丢盆里开始霍弄。香菜，拌，盐，拌，少量糖，拌，少量生抽，拌，花生米，拌。完成。

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镜中白骨 @ 2024-10-02 00:12:49

湖南省湘潭市

蒜泥白肉，北方版的，有多好吃吃过的都知道

热锅，一大坨五花肉烫皮刮毛洗净，这个之前东坡肉红烧肉也讲过，方法一样的。然后别切，烧水，五六十度热的时候丢葱姜蒜，整块肉丢下去，小火煮他个半小时，筷子能扎透就说明煮到位了，特别是皮，捞出过水投凉。投凉后切大薄片，能切多大切多大，能切多薄切多薄，如果是尺来长的长条肉的话可以对半两开再横切，一片肉片下来十几公分长。这个比较考验刀功，记得提前把刀磨快些。切完一片片码在盘子里上锅再蒸十分钟够了。

另起碗，多砸点蒜进去，别用切的，没有捣臼就切碎用刀背使劲抿开，然后香菜末和姜末这俩可以直接切尽量细，盐/香油/酱油/陈醋拌匀，完事。

肉蒸好了上桌蘸蘸料吃，三碗饭打底。

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镜中白骨 @ 2024-10-02 00:12:20

湖南省湘潭市

干炒牛河，来自广东省厨委会会长欧锦和。他说，检验以为厨师的功夫最简单直接的方法就是看他做干炒牛河。油太多会腻口，油太少会粘锅。酱油也要不多不少，才能每一根都色香味俱全。牛肉先要在油里炸到六成熟，锁住它的香味，再下锅与豆芽一起爆炒，这样才够嫩口。火要够大，全看厨师的腕力，粉在锅中能充分和空气接触，又不会有一条断裂。炒好的粉放在盘子中不见一滴油，这才叫够干身。

为了保证牛河不断不能翻炒只能颠锅，比较考验臂力。

青蒜取最1/3茎竖剖切丝。
绿豆芽掐头去尾只取当间，此为银芽。
韭黄一把只取前1/3。
自家吃的话无所谓不用这么讲究，上宴的话这样一搞别人就知道你用心了。

牛肉没有部位要求，只要求尽量不要有筋，横切细片后腌，小苏打，白糖，生抽，鸡精，生粉。至少20min。

热锅凉油，六七成热下牛肉，煎香后捞出控干。

鲜河粉，中火下油炒至收缩打卷下银芽，河粉吸水豆芽出水，炒至河粉吸干豆芽水分的时候下老抽生抽白糖鸡精，改猛火不停颠，一停就粘锅了。颠匀颠香后会出来一股焦糖香，下牛肉韭黄青蒜，随便翻匀即出锅。韭黄青蒜切勿炒熟，半熟才是极品。

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镜中白骨 @ 2024-10-02 00:12:09

湖南省湘潭市

番茄鸡蛋面，玉林北路的馆子学回来的，很多店在模仿但是从未被超越。


番茄切片，去不去皮都行。起锅下超大一炒勺猪油，八成热下番茄，彻底炒化后再加水，要比前面的番茄牛腩还要再化开，盐糖胡椒味精，煮五分钟再关火，出来的汤带点稠。

炸蛋，不是煎蛋，多油，温度高整个打进油里，有模具更好没有的话只是面积大一些，记得翻面。

起碗，芽菜一丁点垫底，煮点面扔进去，炸蛋放顶上，加汤，葱花，over。红亮鲜艳酸甜。

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镜中白骨 @ 2024-10-02 00:11:59

湖南省湘潭市

夏天都过完了突然想起忘了写一个很重要的东西……朝鲜冷面，这版是延边的老朝鲜族冷面，不同于韩式冷面or鸭绿江那头的咸兴冷面or平壤冷面，有东北的朋友自己做一遍不用吃光看着就知道地不地道了。老朝族冷面是属于那种嗯，硬，很难咬，一口下去半根面在碗里半根面在胃里那种，我觉得对于其他很多其他地方的人不便于接受，所以面可以烫软一点但是千万别过了，宁愿硬点不要太软。今天比较闲所以写详细一点别嫌我啰嗦。


首先这面最最重要的是牛肉汤，所以我们从养牛开始讲起（不是）。先做牛肉，牛腱子下开水拔血撇沫，下酱油，（必须得是黄豆酱油，就是老的时候咱东北拎瓶子打的那种，实在找不到随便买个黄豆酱油也行）八角/桂皮/香叶/干辣椒/甘草，半根大葱半根胡萝卜半个洋葱半个大蒜（不是半颗，半个是六七瓣，记得去皮），然后是灵魂，苹果梨，去芯切块丢进去。（一有说苹果梨=苹果+梨，二有说苹果梨就是有种梨叫苹果梨，欸反正吃过的都懂，你要能找到苹果梨那最好，要找不到那就买个苹果买个梨一块儿丢进去也行。）

中火炖30-40min，后用高压锅，再炖之前一半时间也就是15-20min。


趁炖着压着开始搞泡菜，就是卷心菜，咱那边叫圆白菜，（这玩意儿提前一天做更好，东北的朋友们也可以直接去买）对开去芯切粗丝，黄瓜对开切粗片，搁一块儿，两勺糖两勺盐一勺味精，姜蒜末辣椒碎，抓匀进冰箱腌一晚上，现做的话就这样先放着。休息一下。

20min高压锅冷却打开继续开火煮，丢粗盐六七八勺，多搁点没事，实在懒得买直接扔细盐也行，然后味精来个两三勺，继续煮10min。牛肉捞出另放，汤篦出来把料扔掉，最后撇油，不撇会腻。好了牛肉原汤搞定，放凉。牛肉可以另外切盘又是另一道凉菜。


调碗汁，起大碗，一斤半水，RO水就行，矿泉水更好，别用自来水。牛肉原汤来一两半调调色，小苏两勺大概15-20g，意外惊喜雪碧来半罐，白糖和白醋多来点，具体看各人口味，这面需要甜酸口，喜欢酸or甜自己调整，我一般是白醋大半炒勺，白糖四五汤勺。调完后，拍点姜和大蒜切点大葱圈丢进去，半个柠檬/黄瓜/苹果梨也切片丢进去。打保鲜膜冷藏过夜。要用的时候只要这个汤，里面的料全都捞起不要，嗯黄瓜味道不错。（想要凉爽点的可以把碗汁提前冻一下出冰碴子更爽，注意别冻过头变成冰疙瘩了。）


然后来调碗冷面酱，配方：大蒜洋葱苹果梨辣椒面全打碎后加点雪碧成糊状，也冷藏。


最后我要的是，泡菜/碗汁/冷面酱，这些都可以提前搞一大堆，啥时候想吃拎出来弄就行了。



好，准备步骤完成，接下来开始做冷面。

冷水烧开，荞麦面下去四五十秒就起，具体时间要看荞麦面品种和灶台火力，标准是挑起是软的，芯不硬了就行，倒漏盆里冲透，里面热外面冷可不行。面入碗，先放酱油，糖，味精，然后擓一勺冷面酱，再夹两筷子泡菜，牛肉切几片，苹果梨切几片，最后一点芝麻，几滴香油，一撮黄瓜丝。最后劈头浇上碗汁，完毕。 哦对还要煮个水煮蛋对半切开摆里头，怎么摆盘这种就不用我讲了吧。




这个方子很详细了，可以直接拿去开馆子，哪怕是开在黑龙江都到处有人夸你地道。

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镜中白骨 @ 2024-09-30 12:03:37

湖南省株洲市醴陵市

比较独特的，合川肉片，我这个上河帮改版啊不是京派川菜，下河帮菜就不讲了想吃的可以去达州重庆体验下。还有合川鱼片桃片啥的下次啥时候做了再讲。

葱姜蒜，姜去皮切菱形片，蒜也切片，大葱对剖也斜切。青蒜也斜切。

泡红辣椒，整根去蒂竖着对剖刮籽，摊开斜切菱形片。这玩意儿不是特别辣切几根看心情，我一般是两根够了。

冬笋，切片焯水两三分钟，水里记得加盐和黄酒。焯完捞出水别倒了，鲜木耳小朵朵洗干净摘一下下去焯完再倒。

五花去皮横切厚片，兑一勺盐，黄酒，胡椒粉，葱姜水，一个蛋，淀粉多放点，抓厚糊后封油。

兑碗汁，淀粉，水，四勺糖，一两米醋一两酱油，一勺盐一勺味精再抖两下胡椒粉，再抓一点点刚才切的葱姜蒜进来拌匀。最后再点一滴老抽，欧了。

起锅宽油，三成热，中火，一片片下肉，成型即捞，边下边捞。都捞起后开大火等油温上到七成热再下油复炸20-30秒，时间具体看火力，标准是颜色金黄。

另起锅，花生油猪油二合一，中火热了下泡椒+葱姜蒜，炒，冬笋木耳，炒，下肉转大火后一勺勺把碗汁淋上去，不要急着翻，等糊化之后再翻。翻够了最后青蒜香油翻匀出锅。合川肉片的味道很独特，吃过一次就绝对不会跟别的搞混。

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桃花child @ 2024-09-27 13:53:46

安徽省合肥市

晚上回去就试试

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镜中白骨 @ 2024-09-27 12:02:15

韩国

阳春面已经很简单了，葱姜蒜油一炒加酱油加水一煮料一捞下面条就行了.

再简单的，煎个鸡蛋，煎好直接倒点黄酒焖几秒钟加一碗水一点生抽，烧开后汤头就做好了. 煮点面扔进去完事. 这是减配版温州纱面汤的做法.

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桃花child @ 2024-09-26 15:13:11

安徽省合肥市

哇，老吴真牛逼，我刚把菜单从头到尾看了一遍，我草牛逼，好想去你家餐桌去加个伙。
老吴有没有简单快速易操作的汤面做法来一个，我看了你分享的菜单里面阳春面还有担担面重庆小面的做法，感觉我一个只会水煮面的新人操作起来有一定困难性，厨房白痴，请见谅。

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桃花child @ 2024-09-26 15:13:11

安徽省合肥市

哇，老吴真牛逼，我刚把菜单从头到尾看了一遍，我草牛逼，好想去你家餐桌去加个伙。
老吴有没有简单快速易操作的汤面做法来一个，我看了你分享的菜单里面阳春面还有担担面重庆小面的做法，感觉我一个只会水煮面的新人操作起来有一定困难性，厨房白痴，请见谅。

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大头菜 @ 2024-09-25 15:01:11

贵州省贵阳市

#@[镜中白骨]23447# 豌豆粒？豌豆粉？

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镜中白骨 @ 2024-09-22 16:44:38

浙江省杭州市

出门旅游，休息一阵子先.

因为我极度厌恶吃野味/生鲜/内脏/血，所以这些菜色全部省略，虽然手上也有方子但下馆子都刻意避开更别提自己做了. 嗯，牛百叶和毛肚除外. 还有九转大肠除外，嗯下次可以讲个九转大肠.

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桃花child @ 2024-09-21 12:00:43

安徽省合肥市

老吴，中午吃啥啊

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镜中白骨 @ 2024-09-19 23:39:46

浙江省温州市

炒红烧肉，钓鱼台国宾馆的顶级方子，新弄到手的，我把方子翻译一下按自己的做法写通俗详细点

这菜分两步，最大的难点在于第一步做完之后需要试味，然后一不留神就没足够的肉进行第二步了. 简单来说就是先做好红烧肉然后就着青蒜炒一下就好了，不难.

从头细讲. Action

五花，六肥七肥都行，尽量新鲜，切一拇指厚，又厚又宽，冷水下锅焯之. 我做的量大概两三斤差不多.

趁热着水，大料五颗，桂皮15公分，备.

青蒜两根，斜刀，茎切斜圈叶切菱，备，这个量有蛮多，按喜好掌握.

小米辣依口味适量，切圈，备.

切整根大葱白and一大截去皮生姜，切大段用刀拍一下，备.

（可选：青椒一颗也斜切，红黄绿都行，作为点缀，备. ）

肉焯差不多了，捞起控在一边.

水油法拔糖色，即，中小火起锅热微量油，下一整碗冰糖，半碗开水，不断翻至把糖炒化起泡，炒开后补点油，直至鲜亮枣红色. 下肉，下葱姜段，下大料桂皮，翻一会儿，等出点焦了下半斤黄酒，再来二两生抽，再补点水翻匀全部转入高压锅，叫汽之后来个15-20min. 时间长短要看猪的品种，还有养殖时间，还有猪肉部位都有关系，其实简单点说要求就是尽量软但是别炖烂，因为后面还要收汁和炒，过头了容易烂.

休息一下.

热锅，少量油，高压锅焖好后把肉带着汤出来入锅大火收汁，汤只要一半就行别全倒过来，不需要盖过肉，剩下的汤留着煮面拌饭都可以. 收汁期间记得把所有香料都摘出去，还要记得补些糖，可以补两大勺化开后自己尝尝看，个人喜好颜色深浅or口味咸甜都是在这时候调整. 注意不需要把汁收太干，收过头了齁且苦，那样就算失败了，宁愿少收别多收，实在控制不住可以尝尝味道，注意别把肉吃光了，当你觉得现在已经很完美的时候接下来的炒还能把这一锅子东西再提升一个台阶. 收汁完毕捞起控一下.

另起锅热油，下小米辣和青蒜，五成熟下肉，炒香后来点黄酒和蚝油，炒匀后出锅. （可选：1.此时可再补小半碗刚才锅里的汤. 2.如果刚才备了青椒的话现在下锅，稍微一烫就行不必全熟. 3.此时可再补一丁点水淀粉和白胡椒粉，完全体出锅. 不喜欢这个味道的可以略过.）

优秀的出锅状态应该是晶莹剔透色泽红亮油性饱满特别上镜. 颜色浅了也好看，就怕颜色太深发黑，原因是前面收汁过头or再往前拔糖色出焦的时候火候没控制好，下次炒注意这两点就好了.

以及，掌握颠锅技巧能很大程度提升肉的完整性，我做的时候炒勺只是辅助打打汁稍微推一下之类的，并不会依赖炒勺去给食材翻面破坏食材完整性，当然这不仅需要一双麒麟臂还需要一个适合颠的爆炒锅才行.


讲完了.

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三当家 @ 2024-09-18 15:02:00

江苏省苏州市

#@[镜中白骨]24003#试过卤肉的和外面卖的番茄鸡蛋的，感觉这种直接吃的菜包成饺子不怎么好吃

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镜中白骨 @ 2024-09-18 13:15:38

浙江省温州市

简单啊，红烧肉馅儿的饺子吃过没

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三当家 @ 2024-09-18 11:08:22

江苏省苏州市

#@[镜中白骨]23993#主要还是猪肉大葱白菜芹菜之类的馅吃腻了，想换个新奇一点的，至于材料质量没太大所谓，不是什么买不到的材料就行

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蛋友170389eeff65e @ 2024-09-18 10:40:38

浙江省杭州市

@镜中白骨 大佬田螺一般是怎么处理的，想做但是会担心寄生虫

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镜中白骨 @ 2024-09-17 23:39:22

浙江省温州市

#@[三当家]23992#我不知道你指的是需要特殊原料的还是需要特殊配方的，配方我倒是有好几个，包括馅和皮. 原料的话就要看你本事了. 不过乌珠穆沁羊饺子和菜市场羊肉饺子的区别并没有大到让你发出惊叹的地步，但拿来涮火锅会.

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三当家 @ 2024-09-17 23:20:26

江苏省南京市

#@[镜中白骨]23984#大佬有没有好吃或者有特色的馄饨馅饺子馅之类的，比如内蒙羊肉饺子东北酸菜饺子山东鲅鱼饺子，江苏这边鲜肉馄饨之类的

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镜中白骨 @ 2024-09-17 12:28:42

浙江省温州市

昨天进山，顺手买了三四斤田螺，半夜炒了满满一大盆，和媳妇两个人嗦了整整一部电影.

先调汁，一个饭碗端出来，倒2/3生抽，剩下1/3倒米醋，再丢点糖盐味精蚝油把碗彻底填满，糖要多一些，三汤勺满差不多.

起锅热油下葱姜蒜，碎洋葱，后下花椒香叶干辣椒，量都大些，特别是辣椒，不能吃辣的话可以放秦椒. 爆香后下半两黄酒，然后碗汁整个倒进来，碗底还粘些白糖没事，再接碗水搅拌搅拌倒进锅里，然后下田螺翻匀关盖焖一分钟开盖稍微收一下汁完事. 起锅前记得撒点香菜.

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镜中白骨 @ 2024-09-12 20:22:52

浙江省温州市

#@[大头菜]23669#就普通芹菜 不带筋的情况下尽量粗

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镜中白骨 @ 2024-09-12 02:32:47

浙江省丽水市

国宴版干贝冬瓜，海八珍之一，不难，超好吃，不爱吃冬瓜都能干三碗.

干贝一小碗，热水先泡一阵子，然后修修边，把瑕疵去一下，泡软之后再连汤带水上锅蒸. 不泡的话直接蒸至少要40-60min. 我一般是泡和蒸都各半小时，好记. 蒸的时候开始收拾冬瓜.

冬瓜切瓤切皮修型成长方体，稍微大块一点没事，皮面横纵斜四个方向各切几个半深刀，别切断. 米字形也可以，我一般是中间十字加菱形外斜刀. 这样的冬瓜切十几个出来，看你盘子能码几个. 开水下锅加葱姜段焯透， 判断是否断生的方法很简单，用牙签戳一下能扎透就可以捞了. 然后捞出码盘.

干贝端出来捞出捏碎，那碗干贝汤倒进锅里再加碗清水下冬瓜，一勺盐一勺糖一丁点味精，开后关盖转小火炖五分钟差不多够了，捞出码盘. 这里最简单的方法是捞出码盘再下锅的时候直接一盘子推下去，起锅用平铲就很简单了.

锅里的汤继续留着下干贝丝，两小勺料酒，薄芡勾一点，就是淀粉水啊. 勾稠淋在冬瓜上完成.

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大头菜 @ 2024-09-08 00:18:26

贵州省黔东南州

#@[镜中白骨]23445# 骨哥，话说这个芹菜是西芹？

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大头菜 @ 2024-09-08 00:11:31

贵州省黔东南州

几天几天就来看看白骨大佬更新菜谱没

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镜中白骨 @ 2024-09-07 17:36:27

湖南省长沙市

#@[爱吃瓜不爱上班]23639#这个我还真没做过

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爱吃瓜不爱上班 @ 2024-09-07 11:42:05

上海市

#@[镜中白骨]21140# 最近在网上刷到很多做啫啫煲的视频,有没有教程呀

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镜中白骨 @ 2024-09-06 20:11:50

湖南省长沙市

冬瓜排骨汤但需要注意的是，肉焯水后的汤留着焯一下冬瓜借味. 以及炖的时候加一点点白醋促进蛋白质溶解能让汤奶白起来，其他的就大家都会做了.

从头讲吧，排骨or大骨棒先用凉水泡，尽量泡久一些，冷水下锅，加花雕. 趁现在冬瓜切厚片. 骨头开后撇沫捞起，汤留着再焯一遍冬瓜捞起. 锅里倒汤换温水下骨头，花雕葱姜，开锅后倒半两米醋，关盖小火慢慢炖尽量久，有时间的话一两个小时也行，没时间的话用高压锅也行，或者直接煮十几分钟也可以但肉会紧一些. 然后下冬瓜，盐味精胡椒粉搞定. 好看点的话出锅前再撒点枸杞.

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铝热剂烧硬盘 @ 2024-09-04 10:51:56

北京市丰台区

#@[骨头]23440# 如果确实嫌费劲的话，可以考虑电饭锅焖鸡腿/翅中。料汁可以参考照烧汁，鸡肉划刀后用照烧汁腌制。放电饭锅保证有约3茶勺料汁和3茶勺水就行，焖40分钟，中间最好翻动两次确保均匀上色。早上起来蒸米饭，西兰花胡萝卜等蔬菜焯水装盒。

还有鸡胸肉，切厚片后加盐胡椒柠檬腌制15分钟，在锅里煎到两面金黄后放3茶勺水蒸5分钟，出锅切条配水煮蔬菜装盒。

或者参考老吴的炸大锤（图省事也可以不把肉翻过去，但腌的时间要增长或面糊里加调料），可以先只做到第一遍油炸后冷冻保存，需要时提前化冻再复炸就好。

还有前面发的粉蒸肉、糖醋排骨、红烧肉等，都可以考虑提前多做一些冷冻，当天解冻后稍微处理一下搭配上蔬菜（甚至蔬菜也能提前焯水冷冻）。我有一个师弟当年痛风根据医嘱连耗油都不能碰，根本不敢在外面吃饭。他当时就是周末提前做好一周的菜然后抽真空冷冻，早上和米饭一起蒸好装盒带走。

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镜中白骨 @ 2024-09-03 18:03:21

新加坡

干炸丸子蛮简单但是和馅儿的汤头比较麻烦下次我简化一下再讲吧。还有炸茄盒，炸鸡腿，炸酥肉，黄花鱼，里脊，虾段虾仁，樱桃肉，这些都适合做便当。

炸大锤

大鸡腿三个，面粉，淀粉，豌豆粒。

鸡腿筋切断露出骨头，最顶上大腿根那里留着别切断，然后把肉往上翻,就像蘑菇一样撸上去翻过来整根骨头露在外面，这就叫大锤。然后断筋，加小葱段姜片，一小勺盐揉匀。再多加些花雕，一点点胡椒粉，一点香油揉一下，放着先。

淀粉：面粉＝1：1，水慢慢一点点加直至调成稠糊，最后加点油起酥。

160℃油温，鸡腿裹干面粉再蘸面糊，拿着骨头把肉入油炸至定型，金黄黄色拿出复炸，油温不变，第二遍炸把鸡腿全部放进油里。炸三分钟捞出，继续炸第三遍，油温不变，炸四分钟差不多关火。 然后把骨头剁短点切一下改刀装盘就行了。不改刀直接整个装也行。

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镜中白骨 @ 2024-09-03 17:21:06

新加坡

我觉得便当的条件应该是，不带汤，不能太细碎，不能太多油，这样才方便携带没有卫生困扰。符合条件的大概是一些凉拌菜，炒面，炸物啊狮子头啊之类的。我找几个吧。



当年接待外宾的豆芽炒面，豆芽选粗一些的绿豆芽，黄豆芽去头也可以。


胡萝卜切细丝，洋葱切丝。蒸锅上汽后，把面条蒸5分钟，出锅入凉水投凉控干，少许油拌匀。

少油润锅，放面条小火煎，煎至微焦盛出备用。另热锅凉油下胡萝卜丝，洋葱丝炒香，放豆芽翻炒几下，加一小勺盐、少许糖、少许味精、少许酱油，翻炒均匀。加小半炒勺白醋，下面条继续翻炒，加少许老抽上色翻炒均匀最后加熟豌豆，淋香油出锅。



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炝芹菜花生米


需要胡萝卜，芹菜，花生米，花椒。

把准备好的花椒最好过水洗一下，泡十分钟左右然后控水放入油锅炸，小火炸出香味然后倒出晾凉备用。

洗净的花生米泡一小时左右。锅里倒水，倒花生米开火煮。加盐，葱姜，几粒花椒，八角，煮十分钟捞出。

芹菜梗去筋，斜刀切小块，胡萝卜少切几个菱形片。锅里倒水烧开放芹菜胡萝卜烫一下，不要烫熟透，捞出控干。

盆里放处理好的花生米，芹菜，胡萝卜，放炸好的花椒油，一勺盐，一点点味精，筷子拌匀完事。

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骨头 @ 2024-09-03 15:30:07

日本

在日本生活，每周二四要自己给孩子准备便当，特别愁。求老吴赐教，食材简单，不费功夫孩子能吃的菜谱

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九猫一毛 @ 2024-09-03 03:51:47

江苏省南京市

老吴你好，我发一点我家烧菜自己琢磨出来的小方子，可能不和所有人的口味，但是家里人爱吃。
冬瓜：江苏这边烧冬瓜必放虾米皮，平常的就小虾皮，高级一点的会放“金钩海米”（其实就是小虾尾肉干）和“淡菜”（贻贝干）。
蚝油生菜：发现口感和生菜的品种有很大关系，平时卖的那种叫“罗马生菜”，可以试试看“球生菜”，就是麦当劳夹在汉堡里的生菜，更脆嫩而且没有生菜的苦味，就是不大好买。
番茄鸡蛋酱：使的是意大利那边熬番茄红烩酱的法子。炸香料油，大蒜洋葱要放，其他香料丰俭由人，我家放罗勒、小茴香。炸完了下番茄，番茄去皮切碎碎，打成糊也行，有条件的下番茄罐头或者番茄酱（新疆那种纯番茄酱）。收汁两三分钟，直接下打散的鸡蛋液，疯狂搅拌，让鸡蛋散碎，等到鸡蛋熟了就好了。优点是酱汁浓郁，鸡蛋粒子小，适合拌饭、面，挂的上酱。

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九猫一毛 @ 2024-09-03 03:16:59

江苏省南京市

#@[kalin]23147#冬笋肉厚，而且更脆嫩一点，贵，属于过年的高档蔬菜。春笋一般是冬笋的平替，但是晒笋干一般都用春笋。

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kalin @ 2024-08-26 23:41:03

广东省广州市

不知道冬笋和春笋做这几个菜有什么区别？我们这里简单的炒冬、春笋感觉吃起来都一个样

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镜中白骨 @ 2024-08-26 11:54:16

贵州省黔东南州

熊掌豆腐，北方大厦版本接待菜，是由早年间的国宴大菜红油扒熊掌演变来的。还是需要冬笋，可以冬天做or用冻冬笋。


冬笋找平切厚片。

老豆腐一块，切厚片，拍粉托蛋，就是豆腐先裹一层面粉再裹一层鸡蛋液。直接入凉油中小火煎之。油不用太多，煎至底面金黄之后把油全控掉，颠锅，整个翻面继续煎至金黄，尽量不要用铲子挨个翻，很容易。两面都金黄后出锅码盘，每块豆腐上码一片冬笋，半叠，嗯，就是一半压一半，码两排。

空锅起油葱姜炝锅，下半碗剁辣椒，再下两三碗水，水开后用筛网把辣椒滤出留汤，一勺味精一勺盐两勺糖，开后把豆腐一把推进锅里，稳准狠，别搞乱阵型。熬三分钟后勾半勺淀粉水，只用晃匀就行了。收至微稠后淋一圈红油，就是辣椒油，然后推到大盘子里完事。

想要再精致一些的话可以提前烫点西兰花点缀在周围，懒得弄的话也没事。

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镜中白骨 @ 2024-08-25 11:02:04

贵州省黔东南州

记得前几年刚结婚的时候因为我媳妇不爱吃叶子菜，所以经常被我嫌弃说今天这桌上最绿的就是这瓶雪碧了，于是她也要到了个方子，虽然说到底还是肉但好歹也是绿色的于是我就再也不能拿雪碧说事儿了。


翡翠虾仁，还还还是国宴菜。注意，需要冬笋所以只能冬天做。当然如果不用冬笋的话就没事了，或者学我，冻几十斤冬笋能吃一年。

青虾仁，一颗颗开背去线，就是，沿着虾背转刀划开一半，和清炒虾仁一样的刀法，清炒虾仁我好像没讲过哈，油焖大虾是讲过的，和那个差不多只不过这个不带壳。

火腿，午餐肉，火腿肠也行，不如说火腿肠和午餐肉是最合适的。切长方条再斜刀切成菱形块。焯过的冬笋也切菱形块。切方片切块其实也行。大葱白，切小段，不用多。

菠菜一把，加水上破壁机打细过滤，后入锅小火加半勺盐煮至定色，撇去浮沫后上筛滤出。就是，类似吊完汤的鸡肉蓉那种状态，不过这回我不要汤，要这个吊完的菠菜蓉。

虾仁用厨房纸洗干净水分，把菠菜蓉倒上来，一勺盐，抓匀。一个蛋清，加一点淀粉，打匀后和虾仁再一起抓匀上浆。

中火宽油，油温四五成热，目视标准大概是插进一双筷子，筷子上冒小泡。下虾仁，大火，先不动，定型后推散，蛋白质变性即捞出，标准是不脱浆，出来还是翠绿的虾仁。

另起锅少油，下刚才切的大葱冬笋火腿，小半碗花雕，小半碗水，半勺盐，转大火催之，下虾仁继续翻几下，最后来半炒勺油提亮，出锅。

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镜中白骨 @ 2024-08-23 18:50:58

贵州省贵阳市

锅塌牛肉，鲁菜

牛肉+鸡蛋，超好吃，唯一的难度是需要会颠锅，不会的可以煎几个鸡蛋颠颠玩，力气大了没关系就怕劲儿太小颠一半对折了.

葱姜丝+香菜段提前切好，都不用多，一点点就够。

牛上脑一块，上脑最嫩，别的部位也不是不行。去筋切大片。注意，几乎所有牛肉切片都要横切把肌理切断，但今天这个要顺切，别问为什么。

切完搁盐，胡椒粉，蚝油，抓匀，然后来个秘方，猕猴桃一颗，尽量熟一些，红心绿心都行，去皮，用刀背压扁，然后用菜刀连汁带肉都铲过去找牛肉，再抓烂抓匀。然后过一下面粉，然后打几个鸡蛋热点油开小火，再过一下鸡蛋液直接下油煎。煎的时候把多余的鸡蛋液倒在上头。底层凝固之后直接大力颠锅整个翻面继续煎。

两面都煎差不多了把葱姜香菜撒蛋饼上倒炝锅，顺着锅淋一圈开水，不用多，一碗就够，再拿勺盐拿勺味精各撒一圈，开始塌。等收差不多了淋点香油出锅。

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镜中白骨 @ 2024-08-23 17:35:13

贵州省贵阳市

坐大巴好无聊来写个菜谱玩

熘黄菜，百年名菜

黄菜，蛋黄所制菜肴统称，也有金丝/碎金之类的叫法，蛋白菜一般叫芙蓉，比如芙蓉蟹斗，这个有空也可以讲讲。为啥这么叫呢，因为最早宫里太监出来办事儿总会碰到别人请客吃饭，为了避讳鸡和蛋这俩字儿流传开的。同样的还有合炒菜，叫木樨，后讹变为苜蓿or写成木须。

冷知识结束，开始搞菜。

5个蛋黄和2个全蛋搁一块儿，打散，盐一勺。海米，就是虾米，用温水泡一会儿捞出控干备用，泡海米的水分批次倒进刚才的蛋液里搅匀。

胡椒粉也用水化开搅匀，胡椒粉水滤进蛋液中再搅匀。

然后倒点温水继续搅匀，水温30度以下，千万别高了，再加入水淀粉还特么搅匀。

刚才的海米剁巴剁巴也扔进去。

热锅凉油，蛋液再次搅匀入锅，大火用炒勺不停推动直至定型出锅，点缀葱花即可。注意，不是热锅凉油以及火候手法不到位的话容易粘锅。最后出来的成品蛋应该是亮黄色不带半点焦但也不见生，偶见一点点焦也不是不行。

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镜中白骨 @ 2024-08-23 11:08:57

湖南省株洲市

滑蛋虾仁


顾名思义，需要鸡蛋和虾仁，比炒蛋只多了一个步骤。


虾仁去线开背改刀，就是，左手按着虾仁右手平刀贴着虾背转着圈划一刀就行，但是注意别划透了，划一半开就行。全搞好入碗加半勺盐，然后葱姜切末泡水=葱姜水，倒一两勺进去抓一下去腥。

鸡蛋三四个，加一勺盐一勺味精一丢丢胡椒粉，打散后也加葱姜水，有几个鸡蛋就加几汤勺，再打匀。这俩加葱姜水除了去腥之外更主要的就是为了嫩。

起锅，三四成油温，中火，下虾仁，轻轻慢慢推，半煎半炒。等虾仁熟差不多了开始打卷了把鸡蛋下进去，用铲子也是轻轻慢慢把四周熟了蛋的推到中间，然后周围再熟再推进来。等快熟了还没全熟的时候关火继续扒拉一会儿用余温给托熟，装盘撒点细葱花完事。

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镜中白骨 @ 2024-08-17 12:45:16

湖南省株洲市

对，菠菜草酸含量%0.97，一般来说焯水可以去除50-80%的草酸，我的做法一般是在方子上加菠菜之前多一道手续，旁边烧一锅水焯一下. 但有时候懒也就不焯了，我不经常吃菠菜所以也不是很在意这个，焯水对菜口味会有影响，对汤类影响比较小.
牛奶+菠菜生成的草酸钙生成几乎可以忽略不计，而且柠檬汁也可以中和，试过了并不会涩.

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铝热剂烧硬盘 @ 2024-08-15 09:59:36

北京市丰台区

俄式菠菜汤没有看懂，一般来说菠菜不是应该单独焯水去草酸吗，或者是用乳制品里的钙沉淀掉草酸就不太涩了？

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镜中白骨 @ 2024-08-14 23:15:11

湖南省株洲市

再来个我自己琢磨的冬瓜汤，也超简单，我媳妇超喜欢。

冬瓜去皮切片。葱蒜切切掉，热油爆葱后把葱捞掉，下蒜下冬瓜片，煎至两面微焦加热水，生抽，盐，味精，滚后起锅，可以撒点香菜or葱末or香油。



==============================再来俩稍微麻烦的汤


清汤猴头菇

晚清御膳房的方子，据说慈禧很喜欢，也不知道真假，反正我是蛮喜欢，后来经过改良拿来接待外宾。需要鸡和猴头菇，成本略高，以及吊汤要花点时间。

首先吊一锅极品清汤，就是开水白菜的吊汤法，我再再再说一遍吧。小鸡儿一只，或者大鸡半只也行，分成鸡架和鸡肉，鸡骨头都丢水里熬汤，有条件的话再扔点猪棒子骨或者没用的骨头就行，先咔咔炖他俩小时捞出只留汤，一小时也行。期间开始蒸猴头菇。

鸡肉剁成粗颗粒，分成两批，第一批开大火直接下到汤里，滚一会儿捞出。然后再下第二批，第二次记得加凉水，滚一会儿关火用纱布叠两层滤出。最后得到一锅清汤，我们要的就是这个。

另起炖锅少下点下清汤，加一丢丢盐，下一点枸杞稍微一烫然后猴头菇下去飞水直接入盅，小碗也行，枸杞稍微久一点点，菇一下子就起别久了。

再另起锅，下清汤，加一丢丢丢花雕，一丢丢盐和糖。关火入盅完毕。





酸辣汤

葱，姜，里脊切细丝，再来一丁点香菜紫菜虾皮，一点水淀粉，一个鸡蛋打掉。菠菜一把剁巴剁巴小段。

北豆腐，也就是老豆腐，开后蒸五六分钟放凉切细丝，对我来说叫粗丝，反正切丝就完事了。千万不能蒸完直接切，因为烫。蒸完这个水先别倒，烧开焯半分钟菠菜即起，然后可以倒掉了。

起锅热油，下里脊丝，炒一下下葱姜丝，再下半炒勺酱油，半炒勺花雕，炒一下加一大碗水开大火，下虾皮。等火开后下豆腐下盐，滚后下菠菜，下水淀粉用勺子背轻推均匀。再滚后胡椒粉来三勺，鸡蛋慢慢倒进去，如果能掌握好的话就把鸡蛋液拉成一条丝转着圈倒进去，如果不行的话就把鸡蛋倒在炒勺背上分下去，成型后再开始推。最后来半炒勺白醋再来点香油，完成。

紫菜和香菜直接下在大碗里就行，出锅后只需一烫。

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镜中白骨 @ 2024-08-14 23:02:36

湖南省株洲市

还是菠菜，菠菜丸子汤

准备，菠菜，洗干净切段。粉丝，温水泡开后也切一下。放着先。

前腿肉，葱姜，打成馅，加花雕，盐，胡椒粉，顺着同一方向搅匀，期间记得补碗水，水吸干净后打一个鸡蛋进去继续搅拌，最后上点香油再搅拌封住。起锅温水中火五六十度用手攥出来拿勺子一个个擓成球轻轻放水里，煮至全飘起来就能捞起，汤留着，理想状态是掉桌子上会弹。

刚才的汤，开大火，三勺盐，下粉丝和菠菜，开后三少胡椒粉然后来点香油就能出锅了。

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镜中白骨 @ 2024-08-14 23:02:29

湖南省株洲市

一朋友在我小区买了套新房子，昨儿第一天搬进去说是第一顿非要让我去开火，于是拉着我去菜市场买了一堆菜串在雨伞上提回来。昨晚八个人，我搞了九个菜，全都是上桌没，另外还返场了三次把他家所有食材有啥弄啥全炒空了才罢手。


说几个汤吧，前面的番茄牛腩汤绝对可以，而且几乎不会翻车，算一个新手必学。



俄式菠菜汤，北方大厦版本，会的人不多

少量洋葱切大末。鸡蛋两个煮熟去皮对半竖剖。口蘑切片。土豆一个去皮，滚刀切成三角瓣，就是类似橘子瓣形状。

开水，分别焯一下口蘑片和菠菜，轻烫，不换汤继续焯土豆，断生，和汤分开起。

菠菜切碎，空锅小火下黄油，澥开下少点面粉，不是淀粉啊，再澥开下洋葱末，炒几下下纯牛奶，下刚才的土豆汤，汤如果少了的话再补点水，开后下口蘑，稍微滚一下，一勺盐一勺胡椒粉半勺味精，然后下土豆，烧开后下菠菜打匀出锅。（可选：出锅后在顶上补一圈淡奶油+柠檬汁，或者酸奶油，或者凝酪/老酸奶也行。）

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kalin @ 2024-08-11 09:50:24

福建省南平市

老吴，不知道有没有什么不太麻烦的汤的教程？多谢！

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镜中白骨 @ 2024-08-10 13:23:22

伊朗

番茄牛腩

牛腩切块，加葱姜大料焯冷水撇沫，连汤带肉转高压锅压20min. 休息一下，关火再开始搞别的.

粉番茄，尽量老一点，顶上划十字刀下开水烫十几秒钟扒皮，切块.

起锅热油熬葱油，葱熬至焦捞扔，下葱蒜爆香，下番茄炒沙炒化后把牛肉连汤倒进来，加点番茄酱，加盐糖味精，熬. 顺手把大料夹出去. 稍微收个两分钟开始粘稠即起锅，装碗后撒一把香菜完事.


上张以前做的照片

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sunrainsk2 @ 2024-08-05 10:45:12

广东省汕头市

老吴同志， 有来汕头能不能请你来我家吃一顿

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经济学家 @ 2024-08-05 09:49:47

北京市

多谢吴哥

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镜中白骨 @ 2024-08-05 00:12:28

美国

前头讲过一个路边摊炙子炒面，感觉有点麻烦了，接下来举几个简单又好吃的例子，从饭店到路边摊都有。其实炒面万变不离其宗，变来变去都是那么回事。

炒面 版本3

面，啥面都行，除了挂面。我一般用的碱面or鲜面，二细三细都可以。焯水至8成熟，捞出控干，拌油+老抽待用。

卷心菜，胡萝卜切丝，豆芽洗净控干，待用。小葱大蒜辣椒切碎，热锅凉油下锅，直接打进一个鸡蛋快速推成蛋絮，然后把包材豆芽萝卜下进来至断生，下面，鸡精，盐，胡椒粉（可选：孜然粉，辣椒粉）炒匀出锅。


炒面 版本6

面先焯。生菜，洋葱，豆芽，鸡蛋。热锅凉油下鸡蛋迅速推至嫩熟，先下洋葱炒香，然后豆芽断生，然后面，盐鸡精生抽十三香辣椒粉，炒匀，老抽，再炒匀，最后下生菜丝翻匀就出锅。

还有加花椒粉的注意量要少，用豆瓣酱炒的话不用补盐，加虾仁/火腿/腊肠的话要注意别炒过头，按食材易熟程度按顺序下，不然一个老了另一个还没熟就不行了。牛肉最好腌一下再炒才嫩。

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镜中白骨 @ 2024-08-05 00:12:12

美国

我很久以前用过不粘锅，但以经很多年没碰了，真要用的话注意两点，1.不要用金属器具和锅发生碰撞，比如炒勺比如钢丝球，因为涂层一旦被破坏的话不粘锅就开始粘了，然后为了把那块粘的洗掉开始用力刮，结果导致涂层剥落越来越多。2.尽量只用来炒，不碰油的菜比如炖汤熬羹之类的尽量用别的锅。

选购的话，因为不粘锅最贵的是那层涂层所以别买太厚的，越轻便越好，热量传导更迅速更适合炒菜。其实炒多了之后习惯+经验足以让普通铁锅不粘，我家的锅以经不知道多少年没重新开锅了

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经济学家 @ 2024-07-31 22:41:08

北京市

吴哥，请问您用不粘锅吗？

曾经有一段时间，经常需要给家人做早饭，煎个蛋什么的，买了lodge的铸铁锅，也开了锅，大多数时候是可以的，但是偶尔也有掌握不了火候的时候，煎蛋就容易粘锅了，洗都很麻烦。

后来索性买了不粘锅。

不知道不粘锅您有什么推荐吗？

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大头菜 @ 2024-07-31 17:27:04

贵州省六盘水市

话说我挺喜欢下厨的，真的学到了学到了，谢谢白骨老哥！🙏

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镜中白骨 @ 2024-07-29 01:21:09

新加坡

依旧是曾经的国宴菜，作为浙江人，虽然我爹经常做西湖莼菜汤但每次不知道为啥出来的颜色都不是那么嗯，美观。于是我问了一大圈好歹给我问到了一个我最喜欢的版本，虽然至今我也只做过两三次但每次都很棒。

清汤莼菜

首先，最大的区别，吊汤，鸡骨架和猪棒子骨或者随便啥骨肉都行，加葱姜先炖俩小时再说。吊出来的清汤我一般能做三四个菜，莼菜是其中之一。所以这个菜我一般不会单独做，为了这个莼菜特地吊一锅高汤那倒是真没必要。


鸡胸肉剁蓉然后过葱姜水，最简便的方法是鸡脯肉切小块上机器和葱+姜+黄酒+水一起打碎成蓉，无伤大雅，鸡臊子完成。

焯过的冬笋切细丝。金华火腿，用葱姜料酒蒸俩小时，后亦切片再切细丝。

清汤小火炖开下鸡臊子，一边玩手机一边偶尔稍微推几下让臊子慢慢浮上来。二三十分钟后把臊子全部筛出，再把最顶上的那层油给捞起来，于是刚才的清汤现在更清澈了，没错，有细心的小朋友发现了，这个开汤方法和前面讲过的另一道顶级国宴开水白菜是一毛一样的。滤完小火吊着别动。

莼菜芽，下开水，滚一下立马捞出。冬笋丝和火腿丝也如此轻烫一下。

刚才的清汤现在应该一直在滚着，刚刚焯过的笋丝火腿丝莼菜分次下进来，再来一勺盐，复滚后撇沫，起碗上桌。如绿茶般清亮。

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镜中白骨 @ 2024-07-29 00:30:29

新加坡

来俩简单的



葱油黄瓜，国宴冷餐会菜单上的，超简单

黄瓜去皮，整根一破二二破四，把顶上的瓤削掉，切寸段入盆。一勺盐，颠匀腌十分钟把水杀出来。

大葱半根切斜圈，起锅来点油，正常炒菜量就行，小火下大葱两分钟焦了滤出。

黄瓜十分钟有了，把水攥出来，换入干净的盆，两勺糖一勺味精，然后把葱油下进去拌匀完事。





醋烹豆芽，火候菜，也国宴的


炸花椒油，凉油起锅中火下花椒粒，香后滤出。

绿豆芽洗净控水摆盘，葱姜切丝，香菜取梗切段，全放一起等会要一起下锅。直接往上撒一勺盐，一勺味精半勺糖。

大火热花椒油起烟下豆芽，猛火快炒，一分钟稍微打蔫之后来半炒勺米醋顺着锅边下，翻匀出锅。标准是炒完出锅锅里不带水，豆芽还带着脆。

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镜中白骨 @ 2024-07-29 00:28:52

新加坡

梅干菜烧肉

我很喜欢吃梅菜扣肉但很多时候都懒得折腾扣肉因为实在是太费工了，于是我就经常用这个做法代替。

梅干菜洗个三四次挤干切寸段，下空锅中小火干煸。

五花肉带皮下锅干煸，煸至表面微焦再下姜片，鲜辣椒段，酱油黄酒冰糖。这个酱油量稍微大点，比如我下两斤肉要下二两酱油，黄酒和冰糖各一两。翻匀关盖中小火10min。下梅干菜，水一斤半，继续20min。，然后开盖大火收汁完毕。



五十年前的国宴菜，与宫廷四大抓齐名的四大塌之一，南塌鸡片

葱姜切丝，香菜也切一下，这回要带叶子。温水泡点花椒。

鸡胸肉去筋去膜，用手按住斜刀取片，就是和酸菜鱼一样的刀法，越大越薄越好。鸡片片好之后下盐和花雕抓之，鸡蛋清+淀粉和好后下进鸡片抓匀再上点油封住，和牛肉其实差不多抓法。

中小火宽油四成热下鸡片，用筷子慢慢推，全变白变硬就捞出。

调汁，另起锅炝葱姜丝，别太热防止炒焦，稍微一炝就下花雕，小半碗水，一勺盐一勺糖一勺味精，然后花椒水不要花椒光把花椒水倒进去，烧开下鸡片塌一分钟下香油，最后下香菜，出锅。盘子边上可以烫点上海青围一圈点缀提口。

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滑翔鼠 @ 2024-07-16 13:33:35

河南省郑州市

番茄鸡蛋我就是分开炒的，不过没用葱姜炝锅，下回可以试试~

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镜中白骨 @ 2024-07-15 23:52:14

德国

油泼面，陕西学来的

这玩意儿想做好吃了得自己和面。其他的都很简单，所有料拢共就秦椒粉，大葱小葱蒜蓉芝麻，没了。如果懒得和面的话就自己去买点裤带面就行了。姑且还是讲一下吧。

biangbiang面的精髓是一斤面两克碱六克盐四两半温水，盐多点少点随便，这面要稍微筋道点，五两水就太软了。用拳头使劲揉然后饧五分钟再揉一遍。面饧好了，搓成条抹点油掰成一个个小剂子，就是一小块，擀开擀薄，别太薄，中间用擀面杖横着压一下，和油条一样中间要撕开的。擀好面一张张叠在盘子里，每张中间记得刷点油，封保鲜膜冷藏一夜，这样出来的面是最筋道的。好了先睡觉。

第二天起葱油，菜籽油最佳，花生油也可以，稍微多点，大葱白一整根切段破四下油熬至微焦捞起，可留可扔。

面拿出来，往两边慢慢抻长，抻断了说明要么没抻好要么面没和好，抻开之后沿着中间压痕撕开，这样抻一次就有两根面了。都抻好后起一大锅开水下面煮开捞起入盘，直接往面上淋一勺盐一小圈酱油，多来点醋，陕西人爱吃醋，自己要多少那就看口味了。秦椒粉（提前干焙一下更香）葱花蒜蓉芝麻也都撒上去，一丁点胡椒粉一丁点香油。然后热油，八成热直接淋面上完成。

正经吃的话还有俩配菜，在烫面的时候顺便烫一点黄豆芽和上海青，和面一起捞出分别摆在面的两边三分天下。

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镜中白骨 @ 2024-07-15 23:51:34

德国

葱油面，我最喜欢的面，担担面排第一，这个排第二，阳春面排第三。关键是都很简单，难度和阳春面一样。

起汁，酱油一大勺大概30g，香醋稍微少点大概20g吧，老抽一小勺大概10g差不多，糖3小勺，胡椒粉一小勺，水两大勺，ok。

大葱薄斜圈，小葱长段，洋葱也切巴切巴。炸葱油，小火，先下大葱洋葱，炸一会儿下小葱，至微焦捞起，可留可扔。下小半碗海虾米，海米有的话记得提前泡几分钟然后挤干，没有跳过也没事，有的话会更鲜。小火一分来钟颜色深了就可以捞起来了，别糊了。

另起锅把汁都倒进来，再下一块猪油，热后把葱油倒进来小火三分钟，ok。

煮点挂面干捞进碗里然后把海米撒上来，白芝麻，葱末，最后淋两勺葱油，完毕。（刚才炸完葱油捞起的那些料没扔的话也可以放点上来）

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镜中白骨 @ 2024-07-15 23:49:54

德国

蚝油生菜，很简单很高级，我吃过这么多酒店就这个做法最好

生菜洗净去根，半锅水烧开加勺盐加点油，生菜丢进去30s捞起入盘，把水尽量抖干净。

蒜蓉多切些，另起锅中小火热油炸蒜蓉，炸差不多了下蚝油，蚝油来个二三十克没事。炒香后一小勺糖小半碗水，熬到稍微粘稠加一丢丢淀粉水，一小勺最多两小勺就够了，开大火勾一下再来点香油调匀淋在生菜上完毕。

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三当家 @ 2024-07-13 15:20:25

江苏省

家里火没那么猛根本烧不蓝，热锅凉油也比较费油，铁锅铲炒菜肯定有碰撞所以就只能隔一段重新开锅

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镜中白骨 @ 2024-07-12 01:01:22

湖南省株洲市

开锅并不是一劳永逸，氧化层被磨掉了需要重新开锅，平时用锅习惯也很重要. 首先你要保证锅是铁的，铝的就没必要了，或者说铝锅还是趁早扔掉吧. 用威猛先生洗净冲净擦净然后用洗洁精再重复洗一遍，手也要干净一个指纹按上去那块就无法形成完整氧化层了. 大火均匀烤遍整个锅包括外沿，发红，发蓝，发白，再烤至所有颜色消失再烤一会放着自然冷却，然后用猪皮or纯肥肉涂满整个锅静置一阵子，然后开火一边加热一边继续擦猪油，然后再放凉就可以洗干净留着炒菜了. 头两次炒菜尽量炒油大的菜.

用锅习惯，刷锅不能用金属，比如锅铲碰撞比如钢丝球，以及每次洗完放灶上把水烧干，带着水汽很容易锈，开锅也就白开了. 以及我为啥屡次提及炒菜热锅凉油，除了有的温度对菜的影响之外更重要的是护锅. 其实就是莱顿弗罗斯特效应，不需要任何涂层就能做到真正不粘. 空锅烧至冒烟关火，倒入植物油润满整个锅面，把油倒掉，我一般是倒碗里下次用，然后再倒入凉的植物油正常炒菜，开锅+热锅凉油炒任何菜都不会粘，任何，颠起锅来比德芙还滑.

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镜中白骨 @ 2024-07-12 00:41:50

湖南省株洲市

要说天下地方小吃哪里最多最好吃我绝对要投我老家一票，哪怕不带故乡光环也一样，镇子上随便找个菜市场光买立即能入口的即食食品or小吃每天三顿我能连吃一个月每天不重样。

温州杏仁腐。




顺手随便贴几张自己做的

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镜中白骨 @ 2024-07-12 00:22:49

湖南省株洲市

温州杏仁腐

温州路边满大街都是，每家做法都有一点点区别，但味道都是不离其宗，对我来说就是温州夏天的味道。嗯，之一。在长沙买不到就只能自己做。

简单来说就是奶白琼脂固化后切片和其他配料一起扔糖水里就行了。

琼脂粉+水煮化开，炼乳一两勺倒进琼脂水里搅拌均匀，懒得买炼乳用牛奶or椰奶or椰汁也都可以，量随便，只要能凝固就行。趁热倒进烤盘或者随便啥其他容器都行，放凉凝固。容器尽量是方形平底的，这样切起来很方便。一大块琼脂凝固后需要切成，一两毫米厚的菱形，方形也可以但我从小吃到大都是菱形的。我都是去买把切葱丝刀能一下划很多片然后直接斜刀就搞定了，等会我放个照片一看就明白了。

然后开碗倒些冷糖水，切点水果，椰果，熟黑芝麻，杨梅干，葡萄干，薄荷香精来几滴，放冰箱冰一下就能喝了。我很懒，只有琼脂是自己做，其他都是直接买个带椰果的什锦水果罐头冰一下拿出来倒碗里就行了，不过罐头的糖水太稠太齁了要稀释一下。水果一般是去皮的黄桃橘子偶尔还有荔枝葡萄啥的，看心情。 薄荷香精一定要，是精髓，但是千万别加多了，太多了苦，几滴就行。

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三当家 @ 2024-07-12 00:16:41

江苏省

教教怎么开锅呗，我拿肥肉猪皮开锅基本上用个半个月一个月的就又有点粘了，刷碗是拿绿色百洁布刷的，刷完也会拿油再润一下锅

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镜中白骨 @ 2024-07-11 23:48:37

湖南省株洲市

杨枝甘露

血糯米蒸久一点，ok。

宽水烧开后下西米小火慢煮至透后过筛，水少的话会变成粥，西米ok。

一碗冰糖两碗水化开，放在水盆里隔碗拔凉，糖水ok。

牛奶：椰浆=1：1，芒果肉打成泥也下进去，或者看口味喜欢哪个多一点就自己调。然后把糖水倒一些进来，做一次看甜度下一次就知道该放多少了。浆ok。

然后拿个碗，血糯米，芒果丁，西米，冰淇淋，各一勺，摆成四宫格，直接扔进去也不是不行，然后一勺勺倒浆，最后撕几缕红心柚/西柚的肉在上头就行了，要好看点的话可以再摘片薄荷叶扔上头。

我一般用的是八喜，哈根达斯也可以，擓冰淇淋的话有个tip，把勺子先热水烫一下这样下来的球边缘会很光滑很容易下来，不然容易粘连导致形状不圆。我都是一次做一堆好几个盆放冰箱啥时候想吃端出来兑就行了。芒果肉和泥都可以提前冰一下。

再来个极致简化版：芒果丁+西米+椰奶+芒果泥。比例自己喝几次就知道了。

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镜中白骨 @ 2024-06-26 16:19:34

湖南省株洲市

猪肝可以白灼，生滚，葱爆，盐水，醋椒，南煎，方法很多。一定要洗，要拿根吸管从下面连接胆囊的白色口子那里戳进去然后往里灌水，去苦腥味，后用盐水多抓洗几分钟，抓完加点醋洗一下中和胆汁。猪肝切厚则粉，切薄则脆，可以根据不同做法选择厚度。有的还要焯水弃汤去除重金属。

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泥油猫饼 @ 2024-06-25 15:01:25

浙江省杭州市

超市打折买了块生猪肝，想问问大佬有啥做法不，我看有的切完了还要洗，有的说一定别洗。

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镜中白骨 @ 2024-06-23 11:05:03

江西省抚州市

肉末扒茄龙，对刀功稍微有点要求。


红尖椒，小葱，大蒜，都切末。五花肉也切细丁。嫩茄子两根切龙。

具体就是，先直刀横切但别切断，深4/5，刀距半公分，一刀刀把茄子切成梳子一样。然后把茄子翻过来切另一面，斜刀45度依旧别切断，切完之后拎起来茄子就跟风琴一样了，这就叫茄龙。tip.菜刀顶端可以顶着案板尾部下压就跟铡刀一样会容易控制些。因为切出来的茄子跟弹簧一样所以这刀法也叫弹簧刀。实在懒得搞的话把茄子直接破成长条也行，对味道没影响。

宽油大火五六成热下茄子炸，至回软但不能焦起锅。建议用大漏勺捞或者直接倒出来，小漏勺不能把整根茄子托住捞起的话容易断。

另起锅少油下肉末炒香，葱姜蒜，黄酒，黄豆酱，老抽，水一碗，一勺盐一勺糖一勺味精，炒开下茄子，大火收汁，最后淋一点点明油，移进盘子，最开始切的红尖椒，小葱，大蒜，在最顶上撒成三排，完事。

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镜中白骨 @ 2024-06-23 11:04:56

江西省抚州市

四川原版鱼香茄子


豌豆1/3碗提前焯两三分钟。

茄子要嫩，我用的是温州茄子，细长嫩，很有特色。竖着对劈，一破二二破四切再断开成十来公分的细长条，不去皮，老茄子要去皮。淋一点水抓一下，淀粉两勺抓一下。

胡萝卜切细长段，比茄子短。

调汁，一勺盐，一勺味精，一勺酱油，白醋两勺，糖五勺，水三勺，淀粉水两勺。

宽油五六成热下茄子炸至脆皮微焦捞起。胡萝卜也下油过一下就行，不用太久。

另起锅少油，葱姜蒜炝锅，豌豆倒进来，胡萝卜倒进来，郫县豆瓣酱一勺，麻椒粉倒点，汁倒进去，大火收至略稠下茄子翻，最后来一勺红油翻匀起锅。

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经济学家 @ 2024-06-22 21:23:05

北京市

明白了，谢谢您

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镜中白骨 @ 2024-06-22 18:11:31

江西省抚州市

一大盆水加一点香油就行

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经济学家 @ 2024-06-22 16:45:05

北京市

@镜中白骨
吴哥，请问是用纯香油泡花蛤吗？ 会不会把花蛤泡死了？ 另外这个挺费香油的^_^

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镜中白骨 @ 2024-06-22 14:43:16

江西省抚州市

小炒花蛤，不加盐不加水，青岛学回来的

花蛤要稍微买大些的，吐沙的话不用盐，用油，最好是香油，静置一两个小时沙子就吐差不多了。记得拣一下，把坏的拣出来，冷不丁啃到一个坏的很难受的。

香菜只取梗切段，干辣椒切段，葱姜蒜也切了。

大漏勺准备好，烧一大锅开水，越多越好，烧开后花蛤直接倒进去，烫三秒钟立马捞出沥水。水多是尽量减少花蛤下进去之后的降温，三秒是保证口感不会老，这玩意儿的熟不是靠现在的焯，所以别人动辄烫个一两分钟都是错的。

热锅凉油小火把葱姜蒜辣椒丢下去煸，别糊了。下酱油立马转大火烹之，酱油稍微多点一炒勺大概三十来克差不多。下花蛤炒几下盖锅盖焖，焖一分钟到一分半钟。我家的猛火灶大概四五十秒就够了，火力小的话两分钟也行，焖半道记得打开翻一下再接着焖。等把花蛤本身的水分焖出来之后开盖，撒一勺糖，转中火慢慢翻，翻至收汁但别完全收干，要留一点底，然后香菜梗丢进去稍微翻两下出锅。

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镜中白骨 @ 2024-06-22 11:59:53

江西省抚州市

酸菜鱼，有四川的可以来评价一下我这个做法整理的有多正宗。


葱姜蒜切薄丁搁一碗，泡菜和仔姜切薄丁搁一碗，野山椒切段搁一碗。五花肉小小一块切片，稍微肥一点。

草鱼一条杀净，背开，就是从背上下刀，贴着背鳍从头到尾划进去，深度超过背鳍就行，防止竖刀的时候老是片到鳍。然后鱼尾竖着划一刀腮后也划一刀开始走刀，贴着骨头往前划，这样整个鱼身的一整块肉就完整取下了。然后把鱼腹那层膜给片掉，最后洗一下。然后开始片鱼，其实迟点片也行，掌握不了火候的可以现在搞好。整块鱼肉皮朝下竖着摆在案板上，内斜刀，就是刀口左上右下斜着面向自己斜向下，手按着鱼一片片给片下来，这样片出来的鱼肉面积最大。然后鱼肉加盐，胡椒粉，香油，抓，一直抓到起黏了加蛋清一个，再抓，黏糊了加淀粉抓匀就好了，先放着。鱼骨鱼尾鱼头别扔，剁成块洗一下先放一边。

酸菜片一下切一下焯几分钟捞出后过凉水然后挤干进空锅煸干水分扔一边候着。

备一锅水烧开别关火。

大火，肉片下锅炒香，葱姜蒜继续炒香，仔姜泡菜继续炒香，野山椒再下去，顺序别乱。然后鱼骨鱼头先丢进去，酸菜再铺上头，黄酒一两顺着锅边下一圈，开水一锅倒进去，转中小火先熬着，需要十来分钟十几分钟差不多。

片鱼腌鱼其实趁现在搞也行，手生的话需要提前搞。现在还要切一些蒜末和大葱末，还有干辣椒。

锅盖打开，补盐，胡椒粉多点，白醋一两，翻匀了把所有料用漏勺捞出装大碗先等着，汤留锅里，把鱼片一片片下进去，水重新一开立马就可以捞出和汤一起入碗了，然后把葱末蒜末干辣椒搁顶上。

最后，花生油加点香油烧热，顶着葱蒜辣椒淋下去，完成。

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经济学家 @ 2024-06-18 23:55:00

北京市

谢谢吴兄分享，都收藏了

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镜中白骨 @ 2024-06-18 19:05:53

湖南省株洲市

今天去别人家玩，玩到饭点就在他们厨房随手搞了个番茄炒蛋结果被追着要方子，于是吃完又炒了一遍，两盘子全被扒光了. 番茄炒蛋关键不在于先炒番茄还是先炒蛋，而是蛋和番茄分开炒.


大葱切大末，生姜去皮切片，备用.

粉番茄，挑软一点的买，两三个放进开水烫十来秒捞起来去皮去芯切块，记得要烫均匀.

鸡蛋三四个碗里打散.中火宽油，四五成热下鸡蛋，要保证蛋下下去会被油包住这样鸡蛋才能膨起来. 边缘稍微定型就立马推，一直推直到全部推开，凝固后颠一下立马起锅先放盘子里，老嫩了.

锅不用洗，这时候的油应该是个正常炒菜的量，烧热直接下番茄翻几下再下葱姜倒炝锅，然后翻到番茄沙了出水了一勺盐三勺糖炒匀后把蛋火锅翻匀出锅完毕.

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镜中白骨 @ 2024-06-15 10:31:09

湖南省娄底市

老醋烧肉 需要用到三种醋

五花肉一张燎皮刮净，切厚片，我这个是一锅肉的量.

热锅凉油葱姜段煸，桂皮大料，下肉，桂皮，继续煸至肉半透明下黄酒一两，香醋一两，米醋一两，老抽少许，酱油半两，加开水没过肉炖之，水开后下陈醋半两。水开后来点红曲米水，这里有两个办法，1.红曲米浸凉水后取水入锅，2.红曲米上滤网直接浸入锅里晃个几秒钟捞起。大火烧开打沫，烧着。

另起锅炒糖色，锅，开水，油，冰糖，不断搅拌至糖色后直接浇上进隔壁肉锅里。盐，陈醋，胡椒粉，定碗转入蒸锅20min。趁现在把锅里的汤料捞一下然后收汁，蒸锅起锅后扣碗入盘把汤淋上去。完成。

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镜中白骨 @ 2024-06-14 23:04:38

湖南省娄底市

今天来浏阳买酒，本地正宗浏阳蒸菜是真的好吃，和其他地方路边的浏阳蒸菜馆完全不一样，我中午活活吃了三碗饭. 所以整理了个川菜

水煮牛肉

做干辣椒段，干二荆条一大把，洗一下淋点黄酒空锅干煸，去水分出香味后起，切大段，两三公分长.

做干花椒面，红花椒一大把，也干煸去水分，出香味后碾碎，别糊了.

牛柳也叫牛通脊，去膜，横切大片，尽量大因为煮了会缩，以及厚度尽量薄，硬币厚. 切完入盆，黄酒少量，盐一小勺，葱姜水倒进去但不要葱姜，抓润后抓一个蛋清封住水分. 生粉，抓，香油，抓. 完事

中小火起少量油，先姜后葱再蒜. 泛黄后少来点豆瓣酱，炒开后开大火，黄酒多来点，水一盆，酱油一点点，盐一点点，煮开后过筛留汤，小火煨着.

另起锅下油炒点油麦菜，别的菜也行，七八成就行不用完全炒透，起锅进大碗. 按理说正经水煮牛肉是不放黄豆芽的，你要楞想放的话也不是不行，豆芽不需要炒直接铺在菜上头就行.

刚才的汤里下牛肉片，不用全熟，涮至断生就行. 然后捞起也进大碗倒在菜上. 面上撒一层花椒面和辣椒段还有青蒜，然后另热点油八成热浇上去，呲啦呲啦上桌.

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镜中白骨 @ 2024-06-13 18:51:04

湖南省株洲市

中午特地多煮了些饭晚上炒饭吃，说说我炒饭有啥不太一样的吧. 大部分食材，包括豌豆胡萝卜香菇这些需要提前煮熟or蒸熟，火腿和腊肠反而不需要先熟. 稍微多些油五成热中小火下鸡蛋快速不停搅拌让鸡蛋嫩并散. 调料只需要盐和胡椒粉就行，打鸡蛋记得提前加盐.

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镜中白骨 @ 2024-06-12 23:36:41

湖南省株洲市

以为是东坡肉其实是素菜的 金刚火方

冬瓜，鸡蛋，素肉，猴头菇。

冬瓜去皮切成4x4cm的方块，内侧拍上生粉。（可选项：冬瓜内侧可以开几道槽便于入味和定型）

猴头菇剁末焯水。

素肉剁末和菇搁一块，打一个蛋黄，盐，花椒粉，生粉，拌匀。然后把馅儿抹在冬瓜上，抹匀抹平，下面是一块冬瓜上面是一层馅儿。然后把冬瓜光面抹一层老抽，下油炸之，耐心等定型焦黄之后出锅入大碗，素肉面朝上等着。

摘几个香菇洗一下把香菇水留着。另起锅，葱姜大料黄酒，香菇水稍微多点，那几个香菇也扔进去。糖，蚝油，酱油，胡椒粉。熬开后连汤带料倒进大碗里和冬瓜认识一下，上锅蒸30min。

火方蒸好后拣掉所有料，把汤先倒进锅里，不然扣碗会洒and汤还要勾芡。摘干净后的大火方用盘子盖住，扣碗翻转。九宫格把火方冬瓜切开，别切到底，底要连着。

锅里的汤小火烧开后来点老抽来点淀粉水，勾稠了小火倒点油淋在火方上，完成上桌。

可选：拿上海青做几棵鹦鹉菜心，懒得做的话直接烫也行，热水+盐糖油烧开后烫一下就起，在火方旁围一圈。这一步可在最后也可在勾芡的时候也可在蒸火方的时候做，也可以直接省略。

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镜中白骨 @ 2024-06-12 23:36:17

湖南省株洲市

麻婆豆腐 依旧是前门饭店版本。其实前门饭店菜谱网上有卖，只不过稍微有点贵，要想集齐一套各大菜系真要下点本钱了


先小火干焙花椒小半碗，别糊了，然后捣碎。用花椒粉焙不行。

葱姜蒜切大末，青蒜斜刀菱形，各1/3小碗差不多。
牛外脊来个小半斤，里脊也行，实在懒得分的话随便啥牛肉都行，切大末，和葱姜蒜一般大。
两根大红泡椒切粗圈，或者剁辣椒也可以，和豆瓣酱混合后剁之。豆豉来个十几二十粒也剁碎。

以上全部分装。

南豆腐，也就是嫩豆腐，不是北豆腐也不是内酯豆腐，九宫格切成九块，冷水下锅，多加点盐，至水烧开三分钟捞起。或者能把握的话下过之后开始下一步，到豆腐转锅的时候时候差不多正好。

油五成热大火下牛肉煸之，下黄酒催之，豆豉，葱姜蒜各下一半，煸出香味之后下豆瓣酱翻之，再把剩下的葱姜蒜下进去，继续翻，下点辣椒面，翻，把豆腐捞过来，倒水。三勺糖，水开后转小火煨之。然后下水淀粉，少量多次尽量撒均匀点，倒完后用勺背轻轻推开，千万别豁豁，也别太稠。这一版是必须要在火上勾芡的。

出锅，最后在顶上撒上薄薄一层花椒面和青蒜，完成。

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Hexogen @ 2024-06-03 14:58:56

浙江省

自制耗油茄子

线茄切拇指大滚刀块, 蒸制六成熟, 取出控水备用
热锅冷油 (可以略微多点油) 下花椒, 轻微起烟后下蒜末葱花, 料头香了之后下入一勺半蚝油, 炒勺背面快速推开呛初出鲜味(约 3 秒), 此时会疯狂崩油, 别慌, 下入蒸好的茄子, 全程大火快速翻炒, 有锅气时锅边淋入少许酱油, 然后盐糖依个人调味, 然后再下入蒜沫, 翻炒断生出锅.

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镜中白骨 @ 2024-06-01 14:53:01

俄罗斯

辣子鸡. 来自国家级评委，国宴川菜大师，原四川饭店行政总厨——郑绍武.

先把辣椒段和蒜蓉备好.

小嫩鸡子儿剁块，血水洗干净. 加，黄酒一钱也就是5克，味精半钱盐半钱，胡椒粉一丁丁点，抓之. 后加鲜味汁一钱香油半钱，再抓，五香粉一丁丁点，抓匀稍微多来点面粉，薄薄裹住一层就行，最后上油封住.

起锅宽油，五成油温中火，挨个慢慢下，别急着动，定型后再搅和. 浮起来后就可以起来了. 然后等油温至七成热没有啪啪爆水声了再下一次，十来秒就起. 外酥里嫩. 备用.

大干辣椒，大段，淋一点点白酒抓一下可保证不受潮，淋点香油. 起锅一半花生油一半香油，正常炒菜的量，下两大把花椒始终保持小火煸之，下辣椒段，翻，香味出来下鸡肉，蒜蓉，味极鲜，香油，白芝麻. 翻匀起锅.

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镜中白骨 @ 2024-05-30 02:07:36

湖南省株洲市

以上宫保汁量略大，可酌情减量，正常一份家常量大约可除以五为宜.

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镜中白骨 @ 2024-05-29 23:53:11

湖南省株洲市

万物皆可宫保的宫保汁方子，鸡丁虾球各种宫保都适合，炒拖鞋都好吃.

水150克，白糖300克，黄酒100克，酱油190克，香醋米醋各85克，老抽15克，胡椒粉少量，葱姜蒜少量切大末，淀粉水.

热锅凉油下干辣椒麻椒大葱切丁，入汁熬一会儿再加点淀粉水，稠了带点醋. 然后下食材，随便鸡丁啊虾球啊袜子啊螺丝钉啊火花塞啊都行，最后下一把花生米翻翻起锅完事.

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镜中白骨 @ 2024-05-29 23:52:41

湖南省湘潭市

虾仁冬瓜羹，简单好吃

冬瓜，用刀把皮毛刮掉就行，留青，就是像刮胡子那样. 切块，去瓤，下水焯之捞出冲凉.

活虾去皮去线切丁，调以淀粉，一点点蛋清，汆水. 下锅先别动，定型了再捞出.

冬瓜剁成蓉，简单点也可以直接上机器打碎. 倒锅里，下入虾仁. 盐，少糖，白胡椒粉，少量淀粉水分批勾至微稠，下蛋清，待凝固后再翻两下出锅. 上桌撒点金华火腿末，不撒也行.

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镜中白骨 @ 2024-05-29 23:51:53

湖南省湘潭市

东北家常菜，地三鲜. 这菜在最早的时候是叫地三仙，后来出台了动保法之后不能吃了，就改了食材重新弄了个叫地三鲜，叫法一样但其实压根儿不挨着.

料：土豆去皮，滚刀，茄子去不去皮都行，我是去皮的，滚刀. 青椒也是滚刀三角块. 葱姜蒜小丁. 蒜末.

土豆滚刀块凉油小火下锅慢慢沁炸，至边边轻微变色捞起.
茄子也滚刀块，可以拍一层干淀粉，七八成热下锅炸，也是边边微焦捞起，重新热油复炸一遍至表面带点焦起锅. 起锅的时候大漏勺里铺上青椒，茄子直接淋下来.

起碗汁儿，骨汤清水都行，温的. 一勺盐半勺糖，酱油三钱差不多. 淀粉勾水也三钱. 蒜末丢进来. 起锅煸葱姜蒜，下三鲜，下碗汁儿，翻到挂汁起锅完毕.

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泥油猫饼 @ 2024-05-27 10:45:14

浙江省杭州市

周末搞了一大碗俄式凉汤，用的秋林格瓦斯，奇妙的毛子味儿。不难喝，过一会不喝吧还有点想喝。其实格瓦斯加酸奶就挺好喝了，感觉可以在这基础上自己发挥发挥。今天晚上试试这个宫保鸡丁

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镜中白骨 @ 2024-05-25 18:28:13

湖南省湘潭市

南煎五花肉 超简单

五花肉切大厚片，厚度一公分左右，下以腐乳两块，蚝油，胡椒粉，五香粉，生抽老抽，抓匀腌制十分钟. 煎至两面微焦后切成小块，不切也行，直接大块上桌就可以吃了.

以下是可选项
姜蒜末，葱花，小米椒切细，二荆条对劈斜刀切片，下油炝之，下入五花肉，补一点点蚝油，翻匀起锅. 不能吃辣的话可以去掉辣椒或者换成青红甜椒搭配.

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镜中白骨 @ 2024-05-25 18:27:02

湖南省湘潭市

帝都峨嵋酒家版本宫保鸡丁

一只鸡，取俩大鸡腿，去骨，花刀直剁别剁透，为的是便于入味. 然后切丁，两三公分大，装盆，先加盐盐，胡椒粉，后加葱姜水，一斤肉二两葱姜水，抓之，抓黏了加淀粉，别太多，表面薄薄一层就行. 最后抓油封上.

另起碗勾芡，糖醋酱油黄酒老抽淀粉，调之.

生花生一小把，倒热水皮起皱过凉水，剥皮. 然后少量热锅凉油炸至七成熟，起. 懒的话直接买也不是不行.

刚才炸花生米的油拿来炸花椒，快糊了的时候捞出扔了. 下干辣椒段继续炸，糊捞扔. 下鸡肉，炒，至变色下姜蒜，炒，下辣椒面，炒，大葱小段，炒，芡，炒，花生米，炒至粘稠下干辣椒，翻两下出锅. 最后上桌干辣椒是脆的.

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镜中白骨 @ 2024-05-11 19:34:03

新加坡

今天把金沙玉米做成了金沙芋头，很成功.

芋头切粒，油+盐+胡椒粉拌匀，烤箱190度15min.

咸蛋黄搞三四个，蛋白不要. 热黄油下咸蛋黄炒澥起泡下芋头粒炒匀起锅撒葱花完毕.

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镜中白骨 @ 2024-05-10 23:43:12

新加坡

前几天弄了个花生方子，听说是御膳房里来的，不过无从考究，今天试着做了一下，嗯，晶莹剔透Q弹爽口。冰镇之后更佳，感觉拿来当星级酒店开胃凉菜很不错。

小籽红花生，普通花生也不是不行，对以每公斤配料：香叶10克，桂皮10克，八角20克，冰糖300克，盐36克，味精50克，三年以上花雕300克，五年十年更好，或者两种不同花雕三七开加进去最好，不同花雕味道也是不一样的。

花生米提前用凉水泡一天，然后和配料一起怼锅里中火煮俩小时，所以水要多点，最后大火收汁起锅，起初只是普通卤煮花生的感觉，但是收汁的时候慢慢就会晶莹剔透起来

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泥油猫饼 @ 2024-05-10 14:23:00

浙江省杭州市

慕名而来，最近有了自己的厨房，现在只会做些小炒，想年底之前能做出一桌拿手的大菜，赶紧来学习学习。

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镜中白骨 @ 2024-05-08 21:54:34

湖南省株洲市

烂肉面，电影《茶馆》记得不？这个是豪华版

为啥叫烂肉面呢，就是做菜剩下的肉的边角料，棒骨啊腔骨啊肉头啊啥的都能拿来使. 一股脑扔锅里先煮着. 烂肉断生之后转高压锅，往里丢葱姜桂皮大料，黄酒酱油. 40-50分钟，尽量久点.

趁着炖肉的功夫，干香菇，干口蘑，干黄花菜，干木耳，全都提前泡好，然后全都切切小. 口蘑和香菇把上层水沥出来留着，底下的水有沙不要. 以及大葱生姜去皮.

炸花椒油，中小火冷油下花椒，慢慢炸黑了把花椒滤出来. 一整根大葱切丁下进花椒油炝锅，口蘑，黄花菜木耳香菇，酱油，黄酒，翻一会儿下蘑菇水，最后来一点点老抽提色，白胡椒粉，烂肉汤做好了，最小火咕嘟一会儿.

肉起锅之后应该是稀烂的状态，相当容易拆散，拆稀碎.

煮面，浇头，上烂肉，完成.


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炙子炒面，学会这个可以去摆地摊了

豆芽掐头去尾只要中间那段，倒是不用多，两块钱的豆芽我估计只用到两三毛钱那么多.

碱面鲜面拉面手擀面都行，稍微细点，也别太细了，二细三细就不行，至少也是荞麦棱，先上锅蒸着，蒸20min中途别开盖.

牛外脊切片后用刀背轻锤匀然后用刀拍松，撇着拍，把肉拍开. 都拍好后放盆里搁点蚝油，味精，盐，胡椒粉，一撮小苏打，抓匀上香油和葱姜水（葱姜切了拍一下加水和黄酒）. 然后上蛋清，抓，淀粉，抓，最后上油封住.

洋葱胡萝卜大葱全切丝. 干焙孜然粒后用捣臼磨细，半粉半粒就行，磨后加入白芝麻. 懒得磨用机器也行，但是磨出来的香一些.

润锅（空锅烧冒烟倒油晃开再把油倒出来再在油里加一半凉油再倒回锅里）搁牛肉，炸定型沥出锅，贼嫩. 实在不行空锅少量热油爆炒牛肉也可以，不用完全炒熟，前面青椒牛肉讲过.

灶上架炙子，没炙子用大铁板也行，没铁板砂锅也行，没砂锅就用炒锅炒完搁盘儿里也行. 我这里讲的是炙子做法，不然咋叫炙子炒面呢. 起火下二合油也就是花生油香油，洋葱，炒，胡萝卜，炒，牛肉，炒，酱油，炒，胡椒粉，炒，豆芽，炒. 然后下蒸面，老抽，一手一双筷子支开，边抖边翻，香油，孜然芝麻，辣椒面，翻匀，出锅. （可省略步骤：最后起锅之前可以丢点切了的大葱洋葱香菜进去随手翻匀出锅，用面的热气闷至半熟贼香）




还有很多，炝锅面 重庆小面 猪脚面 油炒面 意式千层面 羊肉汆面 朝鲜冷面 私房牛肉面 扁豆焖面 鸡丝凉面. 另外还有好几种面一下子想不起来，京式炸酱面会四五种，还有各种炒方便面一大堆.

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镜中白骨 @ 2024-05-08 21:54:09

湖南省株洲市

刀削面臊子

本来刀削面是需要自己和面自己削的，但是鉴于技术问题和懒的缘故这里就把面跳过了，只讲臊子. 想要自己揉面的话教程很多，就懒得复述了. 或者直接买成品也行，或者附近有刀削面馆子问老板削几斤生的也行.

猪肉切丁，用那种肥瘦相间的前肩肉，大葱两根去青，白段整根切丁. 香菜切段.

猪油熬热下大葱丁下姜末，变黄后滤出，葱油熬好了. 另起锅下一点葱油下肉丁煸之，五香粉辣椒粉扔进去，这里的辣椒粉用的是秦椒粉，香而不辣，别用湖南的那种朝天椒小尖椒粉. 黄酒扔进去，多下几碗水，酱油老抽，一点点醋提香，滚后味精盐糖，盐稍微多点，小火尽量熬久一点，我做需要二十来分钟，味道会慢慢熬重起来，懒得熬的话直接大火催之也不是不行.

面煮开后直接浇上去撒上香菜就行了.


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担担面，不炒，简单好吃

宜宾芽菜，这个很重要，洗洗干净洗淡点.

大料，桂皮，砂仁，小茴香，豆蔻. 下猪油慢慢沁炸，放点大葱和生姜，小火慢慢熬着，熬到大葱变色就可以了. 熬的功夫另起碗辣椒碎丢点香油拌匀实了. 然后把油滤进辣椒面里，注意油温别把辣椒整糊了. 红油做好了.

另起空碗，扔点小葱花，不用多，扔点宜宾芽菜，味精，猪油，酱油，最后把红油下进来，汤料搞定.

煮面，碱面细切面啥面都行. 面起锅的时候舀点儿面汤冲进汤料里，千万别下了面再冲汤，香气出不来. 再烫两三棵菜心，面入汤完毕.

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重庆小面，这个稍微麻烦点，准备的料比较多

带皮干豌豆，水泡的话至少一晚上，高压锅最少40min，我一般都是直接用电饭锅提前压好.

宜宾芽菜水洗后炒好. 姜蒜捣碎，切细or破壁机也行. 肉末. 芝麻酱加点香油，这个不用多.

花椒，一把，下油中小火慢慢沁炸至花椒发黑滤出装碗，花椒油done.（这个可以直接买现成的）

川椒，就是麻椒，碧绿的那种，来小半碗上破壁机粉碎装碗. 热油，菜籽油最好，别的油也没事，但是菜籽油香气足粘性高做这个最佳，油热好后泼在麻椒上，搅拌均匀，麻椒油done. （也可以直接买现成的）

干辣椒三种，二荆条，灯笼椒，子弹头，或者看心情来点别的干辣椒也行，比如不太能吃辣的就来点秦椒也可以，香而不辣. 三种干辣椒多来点，热油小火下锅炒，炒至深红进破壁机粉碎. 然后一样，另起油多下点白芝麻，炸至微微变色也泼到辣椒上去. 注意油温别太高，烫焦了辣椒就发苦了. 最后倒进半两白酒，等油静止后搅拌均匀，辣椒油done.（这个不能买现成的必须自己做）

郫县豆瓣酱稍微剁细一点，炒香后下肉末继续炒，来一点点黄酒去腥，把肉水分炒掉后就可以起锅先另放.

都准备好了，接下来，起大碗，芝麻酱一丁点，小半勺就行. 猪油半勺. 姜蒜看喜好，一勺差不多. 麻椒油一勺，黄豆酱油两勺差不多. 辣椒油看口味也来一勺. 花椒油来一勺. 卤子搞好了，来点骨汤拌开，开水也行，1/3碗就够. 然后碱面煮好捞起来搁卤子里，别的面也行，但是最好别煮太久，这面讲究一个干爽，我的标准是碱面下开水40秒出锅. 面上头扔上芽菜肉末葱花花生碎，还有豌豆. 豌豆的汤是甜的，也可以打一点到面里来. 完成. 理想状态应该是半干状态，汤别太多，面也不坨.

谁家开面馆的可以抄过去做招牌，就是开在邹容路正阳街跟旁边那几家大店顶着开都不带含糊的.

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镜中白骨 @ 2024-05-08 00:40:51

湖南省株洲市

米线做法很多，用到这几种料的也有不少，我没吃过那家不知道味道所以没法复刻，不过一般来说米线汤无非就是鸡蛋炒好后下黄酒生抽煮开后下肉沫平菇火腿肠烫熟就行了. 反正我家做米线就是这么简单. 我吃过最好吃的米线是济南经五小纬二大观园后面那条街上的小青岛米线，从小吃到大，有感情因素在里面，不过确实真的好吃，他那个肉粒的卤法我至今没复刻出来.

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镜中白骨 @ 2024-05-07 22:45:02

湖南省株洲市

木须肉，老前门饭店版本

二两木耳摘摘小朵先烫一下再沥干，四两五花肉去皮切丝，两三个鸡蛋打匀，再来点油菜把茎叶分开对劈切寸段（菠菜or蒜苗也行）. 准备点葱姜水，不要葱姜末.

先把蛋嫩炒了. 啥叫嫩炒？ 就是热锅凉油下鸡蛋先别搅和，也不用摊开，稍微定型就翻，快速打散. 一直翻到全部定型起锅装盘，亮黄色不允许见焦.

然后煸肉丝，空锅全程大火，给一丁点油就行肉自己还会出油的. 翻的时候来半两黄酒，葱姜水淋一点接着翻，把汁给他收回去后下酱油，肉丝全变红后来点味精，然后下木耳，炒，下油菜，炒，油菜不要炒过头，七成熟下鸡蛋，最后来一丁点香油翻出锅.



最近天气热了不大爱吃饭，下次更新讲些面吧，我超爱吃面导致我会做的面都有十几二十种了. 我指的是至少能进餐馆菜单的那种.

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三当家 @ 2024-04-30 18:35:49

江苏省

我在祁阳吃过几次米线很香，就只有肉沫平菇火腿肠鸡蛋，早上有凉拌的放的有花生和几片肉都很香，想知道这两个的做法。还有个螺丝小米粥是难吃到印象深以及当地的街边卤味辣到哭

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镜中白骨 @ 2024-04-30 18:07:43

新加坡

不知道叫啥土豆丝但是还蛮好吃的

辣椒面or辣椒碎装碗. 白芝麻炒熟，香菜梗切段.

熬葱油，前面讲过了，熬好淋在辣椒面上，这样红油就做好了.

土豆丝切完先过水把淀粉洗一下，然后宽油八成热下土豆丝，可以分批下. 炸成金黄色后出锅，沥油，用厨房纸垫一下最好. 看到脱水微微变色的时候就可以起锅了，起锅后残留的油还会继续熬一下让土豆颜色变深，等完全金黄出锅就老了点.

土豆入空锅，下盐，糖，白胡椒粉，颠匀，香油，大葱丝，然后用滤网垫着把红油淋到土豆丝上，撒上香菜梗，大火稍微一颠就关火，撒上熟芝麻出锅.

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MMax @ 2024-04-26 13:13:54

云南省昭通市

摸鱼间隙分享两个土菜吧
我们这边传统菜，估计很多地方也有类似的菜品，做法不算复杂，成功率应该不会太低。（我们这边把很多传统菜里的丸子叫做圆子，我认为有的叫圆子可能恰当一点，有的更接近丸子，下面的菜名根据形状来定了）
一、大刀圆子
1、打4个左右鸡蛋，调成糊状，不用加任何东西，想增加底口略加点盐也行。用尖底铁锅或平底锅摊成薄薄的蛋皮，蛋皮尽量薄，锅底摸油便于蛋皮翻面或者取出，个人认为尖底锅比较易于蛋液流动，蛋皮更薄，但需要适配尖底铁锅的燃气灶等；
2、调肉馅。肉馅以瘦肉为主，建议瘦肉比例至少80%，肉馅里加葱花、姜末、盐、胡椒适量，拌匀备用；
3、卷圆子。将蛋皮铺好，在上面均匀铺肉馅，肉馅厚度控制在5毫米左右，铺匀后卷起蛋皮，封口处用略浓的淀粉液简单封口，并放入盘中，用蒸锅上汽蒸15分钟左右，自然放凉；
4、成菜。成菜吃法若干，以个人口味为宜。
吃法一：锅内烧清水，放入猪油适量、胡椒、姜片、盐调底味（用高汤更佳）；白菜洗净切丝，放入汤中煮到接近透心（按照个人口味，建议以接近熟和脆口为宜），将蛋卷圆子切成厚度5毫米左右（太薄易碎）的圆片，放入白菜上，加热即可。特点：荤素均有，味道相对清淡，老少皆宜；汤内可搭配木耳、黄花菜、豆芽等多种蔬菜，蛋卷也可蒸熟封装后在冰箱内保存一定时长。
吃法二：蒸熟后，切片即食用，也可用于摆盘。

二、绣球丸子
1、摊蛋皮，方法同上。将蛋皮切成5厘米以内宽的蛋皮后，切细丝，尽量细。
2、调肉馅，方法同上，建议加入适量葱姜水，让肉馅水分更足一点。
3、肉馅捏小丸子，至今1.5厘米左右，并裹上蛋皮丝，并上火蒸熟为止。
4、直接出菜或者参考上菜，清汤加蔬菜煮热即食。

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镜中白骨 @ 2024-04-24 23:25:06

湖南省株洲市

长沙金钱蛋

姜蒜末准备，青红线椒各两根剁碎，青蒜切小段。随便五六七八个鸡蛋煮熟剥皮切片。说个小技巧，熟鸡蛋一般来说直接用刀切的话会容易糊刀导致切面很不平整，其实可以用一根棉线就能轻松搞定。

热油下鸡蛋煎至两面金黄先起锅，煎的时候甭管起泡，正常的。另起油下姜蒜末煸之，少量豆豉，然后下辣椒，炒，蚝油鸡精蒸鱼豉油，炒，下鸡蛋，炒，最后把青蒜扔进去翻翻起锅。

还有一种炒法是煎完鸡蛋直接下料继续炒，一边炒一边下盐生抽老抽，最后下青蒜断生起锅，两种做法都行。

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镜中白骨 @ 2024-04-23 23:54:48

湖南省株洲市

芋头煲

上个月回老家过清明的时候家族聚会，在一个路边小酒楼里发现一道芋头煲超级好吃，不是没吃过芋头煲，是这么好吃的真没遇到过。当时老板太忙没搭理我，于是回家后打了一圈电话问到了方子，和我小叔一起研究了几次，简单好吃。

先，葱姜蒜都滚刀切马蹄，洋葱切宽丝，一起均匀铺在砂锅里。四样的量都一边多。

荔浦芋头一大颗，我用的是一个三四斤重的，白肉紫肉都行，但一定要是粉的，能翻沙的那种。削皮对半切开再切厚片成半圆片，切完也摆进砂锅里，保持整体形状不变。锅够大的话就摆两排，锅小的话就摆半个芋头够了。葱姜蒜洋葱垫底，上下可以用篦子隔开，不隔开也行。因为芋头含水量少容易吸油所以五花肉尽量肥一点，切片，然后相间插在每片芋头之间的间隙里。

起碗调汁：花椒/香叶/八角/桂皮/良姜/干辣椒各少许，然后黄酒/酱油/生抽/蚝油/排骨酱，还有少许蒸鱼豉油。胡椒粉，味精，鸡汁，然后多些糖，最后老抽少许，猪油一勺。

调好加热水搅拌，淋在芋头上，浇的时候如果感觉里面还没化开就一边拌一边淋。煮一刻钟然后开盖收汁，收的时候可以把汁打一下，没煮到的地方浇一浇。收汁差不多了关火关盖焖个三五分钟完活。上桌前记得撒把葱花。芋头比肉好吃。



另附一个简易版本的调汁：三颗大枣，黄酒蚝油老抽生抽盐冰糖胡椒粉热水。就看你更喜欢哪个版本的味道了。

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sushicat @ 2024-04-13 16:15:06

北京市

你这口味一点儿也不浙江啊，哈哈，挺湖南的。

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镜中白骨 @ 2024-04-13 01:28:35

湖南省株洲市

迷迭香小龙虾

龙虾处理好.
备料：少量花椒大料桂皮干辣椒，姜蒜各一碗去皮切丁，鲜迷迭香一把. 黄油一大块.

一样，宽油六七成热下虾炸十秒钟就起锅，下去之后立马盖上盖子防崩油.
微量油中火低温下桂皮大料干煸，大料桂皮多熬会儿没事. 下一大块黄油，下花椒，再下一把干辣椒，开大火下龙虾. 炒一会儿放蒜，等蒜炒熟之后倒些水，不需要没过虾，一半就够，下一两黄酒，稍微多下点盐，十克差不多，再加比盐多一到两倍的糖，还有十来克味精. 然后翻匀了下姜，姜别下太早. 最后把迷迭香整根整根丢进去，翻，开着盖慢慢边翻边煮着，煮个五分钟起锅就行了.

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镜中白骨 @ 2024-04-13 01:26:52

湖南省株洲市

有啊 前头有个干锅花菜，还有几个冬瓜和山药，把配料摘了就行. 或者回头我再讲几个素菜. 青菜炒的技巧在于不需要彻底断生，爆炒的话在六七成熟的时候就可以起锅了，起锅之后表面的油会进一步熟成到七八分熟，入口带一点脆同时又能保持叶子翠绿. 我家灶台火力大，炒一盘青菜掐死42秒钟是口感最好的时候. 起锅之前可以切一根小米辣进去，或者撒点蒸鱼豉油.

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kaeler @ 2024-04-12 18:07:00

北京市

有没有炒青菜或素菜，不放肉的那种

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镜中白骨 @ 2024-04-12 17:39:22

湖南省株洲市

蒜香小龙虾

小龙虾的处理方法：洗，用小苏打洗一遍就行，第二遍洗就已经很干净了，洗完也不用刷。然后1.左手抓住虾头按住钳子，左手小拇指按住尾巴防止蹦，右手，尾巴有五瓣，抓住中间那瓣，拧下来就会带出肠线了。2.去腮这一步也可以跳过，把所有虾腿一把抓住，往外慢慢扯，可以把腮和其他啥乱七八糟脏东西都扯出来。然后放一边沥干待用。这样处理后的虾除了便捷干净外最大的特点是两头开口中间是通的，入味很容易，不需要再开背。

蒜要分三次下所以要准备三份，其中头尾两次使的是各半碗生蒜末，中间一道要金银蒜。金银蒜做法：两种蒜各满满一碗，就是鲜蒜切末，和，鲜蒜末过水尽量控干后过温油慢炸成炸鸡色，注意，在金黄色的时候就可以起锅了，捞出后剩余的油温会继续在碗里把蒜炸至炸鸡色。双蒜混合，加半两香油，少量蚝油，酱油，鸡粉鸡汁，拌匀。

热一大锅油，锅要大，油别太满，防止油溢锅，没大锅的话分两次也行。八九成热后下龙虾爆炸，千万当心热油喷溅。炸个十秒钟就可以出锅了，双灶的话建议在旁边灶上放个空锅虾可以直接转移进来。鲜红色贼漂亮。另起空锅小火下点花生油再下一块黄油化开，第一个生蒜末半碗倒进来，黄酒少倒点，倒水倒虾，水以没过虾为准，开大火，水开后金银蒜倒进来，再来点糖，鸡粉，胡椒粉，最后盐稍微多点大概十克差不多，根据自己的量来吧。烧十分钟后第二个半碗生蒜末倒进来翻匀，稍微收汁，不必收太干，起锅之前淋一勺明油。

不想费这么多油炸的话少用点油煸也行，或者直接干煸也不是不可以，自己看着来吧。

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镜中白骨 @ 2024-04-11 00:46:33

湖南省株洲市

胡辣汤，搁河南学回来的，贼地道

调料：葱姜末，五香粉，白胡椒，辣椒面. 这个辣椒面讲究做法是整个干辣椒空锅干焙再打成粉，懒得折腾的话直接焙粉也行，或者不焙直接拿来用也不是不可以.
配料：泡过的生花生，木耳，红薯粉丝，小块牛肉，黄花菜，海带丝，香菇丝，平菇不用丝掰小了就行，都少量. 其实这里头唯有海带丝面筋花生这三样是不可少的，其他都随意，还有豆皮千张啥的也可以拿来切丝，家里还有啥乱七八糟的叶子菜啊啥的全都可以拿来用. 所以你看河南胡辣汤配料千奇百怪但味道始终不离其宗.
面筋可以自己揉面提前发好，一斤面五克盐饧十分钟. 也可以直接买现成的. 自己做的话用高筋特筋面粉，稍微软一点，饧的时间越长越筋道. 饧完用水洗一下，洗完这个水等沉淀一下把上面的清水倒掉，下面的底儿等会还要拿来勾芡. 洗的时候一只手当搓衣板放下头另一只手拿着面筋在上头搓， 洗完把汤滤出来放一边另接水再洗，洗三次直到这个面筋发黄发筋为止. 一斤面大概能洗成四两面筋左右. 洗完把面筋搁面筋水里先放着先忙别的.

牛肉切细了少量油大火炒，姜蒜末，来他一两酱油，半两黄酒，炝完倒清水，有条件的话可以提前用牛油牛肉牛棒骨啥的熬汤倒进去，我比较懒就用清水. 就预估着这一锅打算做多少就倒多少，可以用最后装汤的盆接七分满倒进去. 然后下料，木耳海带黄花菜花生米平菇粉条香菇木耳一股脑都丢进去. 然后大火但是不用等水开就可以调味了，胡椒粉多来些，辣椒面也来些，具体用量看心情，不能吃胡和辣就少放些，诶不能吃胡辣你做这汤干啥呢. 五香粉少放，扔个两三克就行，然后搁两勺盐，如果开锅后颜色觉得淡的话可以再补点老抽，我一般一锅七分满要补半两，你们看情况来，做过一次下一次就知道用量了.

然后下面筋，面筋抻成十来公分一条条往里扔，优秀的面筋煮了成花，大概就跟温州的鱼圆差不多. 下刚才洗下来的那个淀粉水勾芡，一勺勺慢慢勾，一边勾一边加. 再煮开后把浮沫打一下就能起锅喝了. 装碗之后撒点香油香菜，和路边摊一毛一样.

还有用低筋面粉做面筋的，牛油牛肉牛棒骨熬汤，牛肉熬断生后切片. 其他都差不多.

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镜中白骨 @ 2024-03-31 12:31:59

福建省

葱烧黄鱼，我们老家的

大黄鱼一条，杀净去掉肚子里的黑膜，去鳍，侧面各川上一字斜刀，不用太深破皮就行。大葱两根只取葱白，切段后也川上一字刀，深一半就行别切透，焯水。我的个人经验是把葱稍微烫一下更扛炸，也不容易散，还能更容易把香味释放出来。
凉油慢火下大葱，这次油稍微多点就行，大概是炒菜的一倍。大葱上色至微焦后捞起。
另起锅大油大火，大油不是说多油啊是特指猪油，幸亏媳妇提醒我多说一句。油热后下黄鱼煎之，鱼记得用厨房纸吸一下水。翻鱼的时候有个skill，把勺戳到鱼肚子里面扳过来。第二面煎差不多的时候下俩姜片，花雕，酱油，蚝油，然后把汤往鱼上头多淋几下，让调料充分化开顺便让上面也入味。下凉水，没过鱼的一半就行不用多，三勺白糖，炸好的葱放回来，等汁收的差不多稠了再来点葱油把芡勾亮就能出锅了。出锅记得把葱也摆上啊别扔了，葱可好吃了。

还有个国宴葱烧海参稍微麻烦点下次再写，然后估计就这么忘了hhh。

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镜中白骨 @ 2024-03-31 11:10:45

福建省

葱烧豆腐，最近把这个方子在群里分享了一下，反响很热烈.

卤水老豆腐一块，改刀。正方形的豆腐对角各一刀切成四份三角形，竖过来再各来两刀切成一公分左右的厚片。别切太薄，太薄了吃到的就只有脆皮了，厚一点才能外韧里嫩。以及大葱一根切长段去芯竖着劈四份。

凉油宽之炸葱油，这次油要多。这个葱油之前的油焖大虾也讲过原理一样，四成热下葱小火至边边微焦把葱捞出来先放着等会还要用，别把葱炸太老了，保证油炸完还是原色。
葱油炸好就能下豆腐了，豆腐下去先别用铲勺戳，晃锅让豆腐别粘锅就行。中小火炸个七八分钟十来分钟直到豆腐表面金黄微焦起了硬皮后捞起。
另起锅下葱油这次不用多炒的量就够，刚才炸完捞起的葱再搁回来，炒，蚝油酱油黄酒热水，水开后下鸡汁和白糖两三勺提鲜，然后下豆腐烧个两分钟汁收的差不多稠了再来点葱油把芡勾亮就能出锅了。

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人形机器人 @ 2024-03-29 09:23:26

广东省揭阳市

啊。我要是稍微有点下厨经验就好了，也就会炒个青菜煎个鸡蛋。

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镜中白骨 @ 2024-03-29 01:08:38

浙江省温州市

三杯鸡

记得很久以前路过江西吃了一顿三杯鸡，觉得不错就记在脑子里了，后来过了很久终于找到机会弄到了个老国宴三杯鸡方子，五十年前的了，简单好吃，我身边的老外都很喜欢。

大鸡腿两个，到大腿根的那种，剔骨，切大块。倒，红酒一杯，白酒一杯，糯米酒一杯。

热锅凉油下鸡肉煎至微黄上色，洋葱，姜蒜，翻出香味后三杯酒嗷嗷嗷倒下去。下生抽老抽，水，有高汤最好。开后换煮锅，懒得换也行。冰糖十几颗，盐一勺，胡椒粉少量，大火收汁，最后再来一炒勺红酒熬稠了出锅。

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镜中白骨 @ 2024-03-28 12:57:03

浙江省杭州市上城区

俄式凉汤，毛子那边来的传统凉汤，适合夏天喝，虽然简单但是方子比较难弄。这个是四年前夏天一个在中车的毛子工程师教我的，初一喝这啥怪玩意儿，再喝几口，嘿越来越上瘾.

需要格瓦斯，毛子的传统饮料，冰镇过的，带点冰碴子的最棒。我用的是大帆船，其他牌子你们可以自己试试看。各种料的用量可以依个人口味对进行调整。
洋葱切细末，腌黄瓜两根也切末，茴香苗还是切末，搁上两勺白糖，一点盐，冰镇格瓦斯一大碗倒进去，再倒上半杯酸奶。

做好了。

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镜中白骨 @ 2024-03-27 14:51:06

浙江省杭州市上城区

干烧鲳鱼

这菜有很多版本，还有用豆子的. 我写的这个版本是基于我爹的改良版. 我爹烧鲳鱼带鱼很拿手，给我从小做到大，鲁菜里头我爹比我拿手的不多，这算一个. 虽说我也会做但每次一有鲳鱼还是会让我爹来搞. 对我来说不仅仅是家的味道.

鲳鱼一条，金鲳银鲳都行，杀净后用厨房纸把肚子里的骨血吸干净，去上下鳍，尾巴太长的话也可以修一下. 两侧都切斜渔网刀，就是菱形，见骨. 用厨房纸把表面水分吸干净.
猪肥膘一两，榨菜一二两，冬笋一二两，春笋也行，都切丁. 大葱切丁，姜蒜切末.
顺便教一下大家怎么煎鱼不粘锅，不论锅的材质也不用加料. 热锅下凉油，润锅，然后等油升温开始冒青烟了，往旁边另一空碗倒凉油，再把锅里的热油倒凉油里再把这一碗混合油倒回锅里重新润一遍. 热了之后再这样重复三次. 热锅下油下鱼，油的量大概是没到鱼肚子正好半条鱼. 本来是要炸的，但是家里做少用点油，半炸半煎就行. 两三分钟后给鱼翻面，反过来看到金黄焦酥就是正好了. 两面都煎好后关火起鱼.
另空锅下肥肉丁煸香后下干辣椒段，下葱姜蒜，炒，榨菜，炒，笋丁，炒. 炝完后整条鱼下下去，大火淋黄酒米醋酱油还有红抽，没有红抽的话老抽也行. 然后下温水，水量为没至半条鱼. 水开后加盐和冰糖，关锅盖转小火焖二三十分钟，把汤㸆浓后淋一点点油提亮然后就可以出锅了. 这个二三十分钟不是绝对的，除了入味之外还要看汤的状态，别已经收干了看时间没到还继续搞那就糊了，或者水一直没收干可以开盖快收.

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镜中白骨 @ 2024-03-27 14:49:52

浙江省杭州市上城区

报春菜

国宾馆里来的谱子，便宜好吃材料简单但是火候有点严。材料：挑点细短的绿豆芽不要太长的，蒜苗or韭菜切长段，鸡蛋加点盐打了。有些地方也有用花生芽笋芽香椿芽的。

四五成热油下鸡蛋用筷子绕圈搅开拉丝后起锅，鸡蛋要凝固但是不能焦，要嫩。热油下豆芽，盐味精翻个一两分钟下蒜苗，蒜苗稍微有点蔫了就把蛋下回来，少来一点点白醋，香油。翻几下出锅。标准是豆芽和蒜苗不能完全炒蔫，彻底软了口感就完全不一样了。

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镜中白骨 @ 2024-03-23 21:33:42

湖南省株洲市

来几个简单好吃的家常菜

虾皮炒冬瓜

冬瓜去瓤切厚片，虾皮四成油温过油。冬瓜六成热继续过油至半透明微微焦边。冬瓜下开水，盐酱油老抽，飞水完毕捞起备用。
小米辣香菜梗切碎，热锅凉油下小米辣煸之，下冬瓜，酱油蒸鱼豉油胡椒粉白糖，翻。虾皮，香菜末，翻，出锅。


肉末冬瓜

冬瓜去皮去瓤切块，热锅凉油下冬瓜炒至表皮微黄起锅备用。大火炒肉末至水分干透，加两颗八角和葱姜蒜，半碗开水，盐，味精，生抽，胡椒粉，微量老抽。冬瓜倒进去闷三分钟入味之后倒点水淀粉收汁勾芡，起锅之前扔一把小葱翻两下出锅完毕。别炒太老了，太老了冬瓜会化掉。


辣炒山药

山药去皮切片多过几遍水洗干净粘液捞起控干。切点葱花小米辣。热油下山药煎至微黄，加盐，糖，蚝油，生抽，老抽（颜色够的话老抽可以省略）。翻匀后加葱花小米辣再翻匀出锅完毕。

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镜中白骨 @ 2024-03-11 11:50:56

英国

黄酒可以直接喝，去腥解腻提香，但是用量要注意，菜味会被酒香影响，适合做烧菜，比如红烧. 料酒是在黄酒的基础上加了其他东西，黄酒只占一小半，香料加了不少. 甚至一些杂牌黄酒是勾兑的，炒完菜去不了腥气，香气没出来反而留下一锅酒醇味就说明这个料酒不行. 所以我做菜几乎都是用黄酒，料酒用不好的话很容易把一盘好菜给整黄了. 花雕也是黄酒的一种，绍兴的，好东西，就是做菜的话成本稍微高了点.
白酒适合加在腥味较大需要长时间加热的菜，腌鱼虾效果很好，可以解冻，饭夹生了也可以倒点白酒重新闷可以熟，炸花生米趁热洒点白酒可以保持酥脆不返潮，还能快速发酵. 红酒可以去腥能做虾牛排海鲜，会留下红酒香味. 啤酒在很多菜里可以代替水用，增加麦香味.

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铝热剂烧硬盘 @ 2024-03-11 10:35:29

北京市丰台区

老吴您好，我想请教一下料酒、黄酒、二锅头以及其它酒在做菜中的区别。

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恍惚的馿 @ 2024-03-11 09:00:21

英国

老吴来伦敦了，欢迎欢迎！

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镜中白骨 @ 2024-03-11 00:41:12

英国伦敦

宫廷酱牛肉 御膳房的方子

花椒，桂皮，大料，小茴香，丁香，山奈，白蔻，白芷，砂仁，九种料各三钱也就是15克。

大料花椒小茴香这仨先单拎出来空锅小火干煸后用擀面杖碾碎，实在不行用刀背压也行，装个盘子，加个一两左右盐拌匀，本来正经做法是要腌一晚上的盐可以少放点，如果是等会就吃那就要搁个一两盐暴腌。如果想要完美的话需要两天。

牛腱子两块，大约两斤多三斤吧，用筷子玩命戳一堆窟窿眼，有竹签更好。剔去筋膜，下水抓出血水，控干入盆，把上面的大料花椒小茴香倒进去抓之，腌一小时。

备好温水，切好葱段姜片，多切点。空锅入点油，下一斤冰糖炒糖色，化开后加一丁点水，用勺背快速打之，小火慢熬等变色。变成酱油色的时候会冒烟就说明熬好了，迅速下入葱段姜片继续打几圈，起泡了立马倒入半碗温水继续打，打匀出锅。

一小时到了，牛腱子过水冲干净凉水入锅大火断生，水开后加点凉水再煮开再加凉水再煮开再加凉水再煮开，中途记得打沫，直到汤干净无沫为止捞出来入高压锅。倒入鸡汤，懒得弄的话用水也行，肯弄的话再搁块棒子骨更香。生抽夸夸倒小半瓶，然后最开始那九种料用一块布包起来丢锅里。刚才的糖色也倒进来，包括熬的葱姜。黄酒也倒个二两。胡椒粉倒进去，拿二两姜去皮拍扁了丢进去，再切两根大葱丢进去，盐搁点，老抽两三勺，关盖压之，压40min再闷1h，开盖把牛腱子捞出来切盘or直接手撕都行。想再香一些的话要把牛腱子用保鲜膜包起来第二天再切了吃。

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镜中白骨 @ 2024-02-28 18:34:05

浙江省温州市

京式粉蒸肉

比上面的差不多，但是稍微麻烦点。

五花肉一大张，把皮刮干净，切成一公分厚的肉片，入大碗。加葱段姜片，盐5克左右，胡椒粉适量，白糖可以来到10克，还有黄酒酱油冰糖老抽十三香，再来一撮五香粉，以及南乳汁和腐乳，腐乳的量大概是每斤肉搁一块就够了。拌匀搁一边先腌上个把小时。和上头的牛肉一样，一般来说这样腌过要隔一宿才拌糯米，但是我懒，直接暴腌，说是腌个把小时但下面搞米搞酱也要用不少时间了所以不用提前一小时腌，留他二三十分钟差不多了。

搞米，这回用大米和糯米，量大概是每两斤肉要一百克大米和五十克糯米，想吃黏糊点也可以多搁点糯米。两种米放一起后洗一下篦掉水直接进干锅，炒之。刚开始会有点黏，粘锅，炒着炒着就好了。正常火炒至颗粒状微黄色起锅先放一边。
这次料和米分开炒，花椒桂皮大料下干锅小火烘炒之，炒香入破壁机打碎回锅，没破壁机用擀面杖碾碎也行。然后米粉也一样打碎，别全打碎，和上面一样有粉有粒才行，然后也入锅和香料粉一起稍微加热炒匀后入大碗。

然后炒酱，甜面酱一碗，加黄酒香油，白糖三勺，酱油，拌匀。（老方法是提前拌匀后要上锅蒸，我懒就不蒸了）起锅下油多下点葱姜末，再多下点香油，炒，下甜面酱，炒，出锅。

把肉拿过来，放点蚝油，这个不放也行，来点冰糖老抽，普通老抽也行，还有刚才炒的那酱，搁两大勺进去，再加点水，再来两勺花生酱，拌。然后米粉分批倒进来，边拌边倒。还要来点二锅头来点黄酒香油拌匀实，最后加水把肉拌润。【记住，严禁曲酒和料酒，不然蒸出来全完蛋。以及我菜谱的所有菜都禁止料酒，一定要是黄酒，没有黄酒宁愿不搁也不要料酒。除非另嘱。】拌到这里应该是差不多了，但如果肉的颜色不够不是酱红色的话大概率是被米粉吃掉了，可以补点冰糖老抽。

定碗，把肉一片片码进碗里排好，码完还剩的米铺到最顶上，入锅蒸，往死里蒸，2.5h。出锅后翻碗倒扣入盘，完毕。酥烂，几乎夹不起来，入口即化。

因为比较麻烦所以你要打算晚上吃这菜的话得中午就开始搞了。或者可以学我，一口气做他四五斤肉做他个五六七八碗里晾凉封上搁冰箱里，想吃的时候拿出来蒸一碗，能吃很多天。如果是分碗的话第一次蒸只要1h就行，然后下次从冰箱里拿出来再蒸1h就行了。

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镜中白骨 @ 2024-02-28 18:33:47

浙江省温州市

这两天媳妇突然想吃粉蒸肉，于是问了两个方子过来，有点麻烦但是超好吃.

川式粉蒸牛肉

姜末，郫县豆瓣酱，花椒，香叶，白蔻，大料，辣椒面，花椒面，五香粉。

江米，普通糯米也行，懒得洗，用过水且拧干的布铺在案板上把米垫在中间来回搓，去浮土杂质顺便润一下，然后直接兜进冷锅里，中大火烘之，顺便把花椒香叶白蔻大料叶丢进米里一起边颠边烘。要求火大但不能糊，还要把米炒酥。基本技法是锅端起来颠，离大火稍微有点距离。炒至米微黄后入破壁机打，别全打成粉，要有粉有粒，香料可以摘出来，懒得摘出来一并打进去也没事。放一边先。
（可选项：白薯去皮切小块上锅蒸至结尾。）
起油，豆瓣酱多来点没事，姜末，最后再来点香油，入碗。准备工作完毕。

牛外脊，切片入大碗。倒一点点黄酒，香油，酱油，花椒面，辣椒面，一勺糖，一点点胡椒粉，再拿三根手指头捏一撮五香粉撒上去，姜末，一大勺淀粉，先抓匀。一般这时候要搁一宿再进行下一步，但是我懒。然后把江米下进去，继续抓匀，然后加水，把水抓进去，估不准量的可以少量多次，加到牛肉滋润饱满水嫩吃不进去水为止。最后抓黏吃上劲儿之后来一点点老抽把颜色抓匀，最后还要一大把香油，别舍不得。大碗牛肉中间拨开个能见碗底的窟窿，蒸之（有白薯的话可以搁一块儿蒸，别倒一起啊）。正经时间是40min，自家吃20min也够了。起锅翻碗倒扣入盘，完毕。（有白薯的话围着肉摆一圈儿，没有拉倒。）
麻辣鲜香安逸滴狠。

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虎斯基 @ 2024-02-25 15:05:35

浙江省杭州市

看到女博士给的微波炉菜，我也贡献两个，都是我老爹搞出来的。
1、梅酱排骨，那个梅酱是我老爹单位采购的，90年代买到，有点像法国蜂蜜芥末酱的厚度和色泽，至今买过其他梅酱偏透明的这种，味道口感就天差地别。 做法非常简单，选用小排，切成手指段大小，也不用出水，排骨装碗，梅酱盖到排骨上，微波炉高火10分钟，看生熟，再来3-5分钟就可以。调味只要加盐就可以。
2、酒酿鸡蛋，这个更简单，是个甜品。容器用稍稍深一点的盘子，鸡蛋2-3个打散，擓一勺甜酒酿，适当拌匀。可以加一两勺酒酿的酒。不用加糖，微波炉3分钟，鸡蛋面层起一层稍硬的皮就可以了。如果火候不够就再转一分钟。

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虎斯基 @ 2024-02-25 14:58:45

浙江省杭州市

东坡肉很正宗啊。花雕酒有点奢侈，我家都用加饭酒。给北方朋友一个提醒，能用黄酒就别用料酒，第一次去北方，买了料酒，做菜就味道差很多，看了配料表原来是酒精勾兑出来的。加饭酒也很便宜3-5块钱一玻璃瓶。

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镜中白骨 @ 2024-02-23 13:42:18

浙江省温州市

左宗棠鸡

这菜的本质大概接近于糖醋里脊带点辣，最早是一个在台湾的湖南人做的，姓彭，后来跑花旗国开了个彭园餐厅，这才发扬起来的。只不过后来为了迎合外地的口味经过众餐厅一次次改良才变成了旅游避坑的一道菜。不过我这版是国内宴请外宾用的，更偏向于国内口味，有兴趣的可以尝试一下。

鸡腿两大只，要切到大腿根的那种整鸡腿不是半只的，划开去骨去皮切块。懒得折腾的话鸡胸肉也行，但不如鸡腿肉。
青椒，有的地方叫甜椒，最好是能凑齐红绿黄三个颜色的各一个先切宽条后斜刀切菱形片，懒得凑颜色也没事，就是没这么花花绿绿。块都切大点没事。还有姜蒜切末。

鸡腿肉里搁一点点黄酒，盐一勺，生粉三勺，蛋黄两个，蛋清回头留着做别的。抓匀。

调汁，大概要个三四两，温水，白糖，糖多来些别不舍得搁，白醋，生粉。

油温五成热下肉定型后拨散起锅。油温八成热再下一遍外壳才能酥，颜色橘黄后起锅。起锅的时候盆上搭个大漏勺里头搁青椒，连油带鸡肉浇下去青椒就烫熟了。

另起锅张点油下葱姜末和干辣椒段，想再辣点的可以补几颗小米辣。然后多下点番茄沙司，再下刚才调好的汁，油下鸡和青椒，翻炒出锅，出锅前来点香油。

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镜中白骨 @ 2024-02-22 11:08:09

浙江省温州市

另一版灯盏窝回锅肉，也叫刨花回锅肉，和我前面说的那版差不多，这版是正经四川老做法

坐板肉，也就是后臀尖，肥多瘦少，一定要新鲜的，冻肉卷不起来出不来灯盏窝，其他部位的肉不够肥想起窝有难度。热锅贴皮烫完刮之，这个之前讲过。肉一定要大块的，至少比拳头大，如果买的时候就不大的话不切也行，别问为什么。冷锅冷水下花雕一丁点，葱段姜片也别多，开锅十到二十分钟。我家的灶是8.5千瓦的火力足一些大概十来分钟就够了。

趁现在搞别的，蒜苗三四根，切之前先拍一下，一把整根从头到尾斜刀。二荆条三四根，掐头去尾切大段从中间竖着劈开。小米辣也搞两三根一样劈掉。姜蒜提前切片另备用。

把肉的沫先打掉，然后放一小把花椒，先放花椒的话打沫会把花椒打掉。检查肉的状态可以用一根筷子杵进去看看，中间应该有一丁点溏心，粉红色，有一丁点血沫流出来，这样就是九成熟正好。这就是为啥肉块一定要稍微大点，小了一煮全熟了就起不了灯盏窝了。 起锅晾一下，爽脆Q弹。正切，尽量薄。热油四五成下肉大火，翻着翻着肉自己就卷起来了。下姜蒜片，一勺豆瓣酱，一勺甜面酱，干豆豉一小把。边翻边下辣椒，先下二荆条小米辣，然后蒜苗梗，蒜苗叶。半勺白糖，味精酱油，起锅。安逸~~

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镜中白骨 @ 2024-02-18 17:28:41

湖南省株洲市

赛螃蟹

也是个经典老菜了，简单好吃，不是螃蟹有螃蟹味儿。

葱姜蒜，量大概是姜2葱1蒜1，全部去皮切末，越细越好，先切丝再切末，切完搁一块儿来点黄酒，米醋，盐，糖，胡椒粉，淀粉，汁调完了。刚开始觉得调不准的话可以瞎调做一次尝尝味道，看看哪个味道多了哪个味道少了下次再做的时候调整一下比例就行了。

开始玩鸡蛋，七八个蛋，八个吧，打进碗里千万别搅。锅里起油，鸡蛋倒下去别动，等蛋清凝固了再用铲子一通瞎搅和，这样黄是黄白是白很分明。打碎打匀后把汁倒进去再搅和搅和，倒点香油出锅完毕。

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镜中白骨 @ 2024-02-18 17:27:55

湖南省株洲市

干锅花菜

是不是感觉这菜很多酒店和馆子都有？看起来不难但为啥自己做出来就不是那个味儿呢？你要过水了那就肯定不对了。

花菜切了洗了控水尽可能沥干少留水。拍点蒜切点葱切点小米辣切点五花肉，哦还有青蒜这个最后搁，准备完毕。

花菜控干后先啥都别干，撒一小把盐爪匀。起锅宽油热之，使劲张油，六七成热下花菜炸三五秒钟立马起锅。空锅热油炒五花肉，先下蒜炒一会儿再下葱和小米辣继续炒，下花菜，下酱油+蒸鱼豉油1：1，顺着锅边下。下青蒜。完事。这菜讲究一个快和脆，一旦沾水就面了彻底歇菜。

锅气十足

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镜中白骨 @ 2024-02-15 22:40:40

湖南省株洲市

来个简单又很有锅气的炒白菜，星级酒店的标准小炒。


肥点的五花肉切片，不用多。娃娃菜摘干净掰开对半切再把茬切掉，葱姜蒜切丁拍一下，小米辣切丁，海蜇头切小块，比丁大些。要镇江醋，这回没有酒。

海蜇头放小锅里倒点水没过就行，搁旁边灶上小火烫着。这边热锅凉油中火下肉煸香后下葱姜蒜辣椒，翻炒后下娃娃菜，倒点生抽和蒸鱼豉油，给一点点糖和胡椒粉。然后旁边锅里的海蜇头里下点老抽，滚后起来滤掉水后倒进大锅里开大火炒。最后淋点锅边醋和香油齐活。

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镜中白骨 @ 2024-02-13 00:24:24

湖南省株洲市

糖醋排骨

猪肋骨，一根根的净小排，斩成寸段，狠狠剁，洗。这个洗可以用凉水拔，也可以多加些面粉和凉水抓，抓至面粉变成淡红色把血水都吸附出来，用水把面粉冲干净。去完血水后切大片洋葱和胡萝卜，还有葱姜放在排骨上，凉水下锅断生，焯水后用热水冲干净。
热锅凉油，油别多，千万别变成炸了，容易柴，一定要炒。四颗大料两片桂皮以及大量葱段煸之，煸香后下排骨，炒之。炒两下扔一堆冰糖进去增稠提亮，量为每斤排骨一两冰糖。继续翻炒别停，直到冰糖化开稍微有点淡黄色说明到火候了，下一点黄酒老抽生抽，翻两下之后下两铲子香醋，别用米醋。翻匀后下热水，热水啊不是凉水，没过排骨，再加四五颗干话梅，酸味中带点果香，也是每斤排骨一颗话梅够够的了。大火开锅转小火加盖50min，有条件的可以用砂锅or铝锅，受热更均匀。到时间开锅撇一下浮油不然等下收汁挂不上。重新转入炒锅大火收汁，记得挑出所有香料和话梅。把所有汁都收进肉里之后撒半圈锅边醋，起锅上桌。酥香软烂脱骨非常轻松。

其实糖醋排骨还有我最爱的一个版本是我爸那版，我从记事开始就吃我爹炒的糖醋排骨直到现在，他也是他爸教的，可以追溯到我爸的天祖也就是我的烈祖那一辈，再往上就不知道源头了。他那版就是纯炒，前后几分钟的事儿，特点是先入醋后带着排骨一块儿炒糖色封边，出锅并不酥烂但很有嚼劲酸甜分明，起锅挂油锃亮还带着半透明，对我来说是家的味道。可惜这菜我爹不让外传，等过几天回去还记得的话拍个照片。

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红鱼红雨 @ 2024-02-07 12:42:35

河北省石家庄市

看这菜谱就看的饿了

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镜中白骨 @ 2024-02-05 22:23:59

湖南省株洲市

前几天在忙太姥姥的百岁寿辰有点忙，今天好歹忙完了更新一波吧。搞几个过年硬菜。

国宴 开水白菜

材料：老母鸡和娃娃菜

老母鸡一只杀净。从膀子下刀顺着脊梁骨一撕，削下鸡脯肉另放。剩下的鸡去鸡屁股整个鸡剁成块，洗干净，冷水焯沫。再次冷水下锅，加葱姜段，煮开之后改小火慢炖，这水千万别打沫。正常炖两个小时，高压锅30min。
趁着高压锅压着，拿来娃娃菜三棵，摘掉外层，去帮留芯，剥到叶子为嫩黄色为止，要剥好多层，应该还有半个大。外叶可以留着另外炒菜吃。芯对半切，底部中间再竖着划开一刀方便快熟。
然后刚才削下的鸡脯肉去油剁成鸡肉蓉，别剁太细，要有点颗粒才能吸附住杂质。入盆，葱姜，白胡椒粉，黄酒，凉水稀释，下入鸡汤内开大火，搅动，等水开了鸡腻子像雪花一样翻腾上来之后改小火，炖半小时。最后水花翻涌的状态应该是极其清澈类似泉眼涌水的感觉。吊好的清汤过滤布，布多叠几层，越细越好，要求最后不留任何杂质只是清汤。
鸡汤开锅过箩，毛汤篦掉杂质留白汤，顶层鸡油也撇掉。
另起锅开水后下菜心焯熟，过凉水，挤一下去水，每一叶取筋，就是最外面的那一层膜，可以用刀刃轻轻刮挑，要求取完筋菜心还是完整的半颗。然后改刀，菜心竖着对半劈开，所有菜心码在一起根对齐，顶部切至一样齐，保证每棵菜心一样粗细长短。
清汤入锅小火煨之，加点盐，下菜心，两排码入锅中，煮十分钟捞出入大碗。二遍鸡汤下入白菜里，封保鲜膜上锅蒸20min。开封分装上桌。不分装也行。

稍微有点费时间但并不算麻烦，这是改开后改良版的开水白菜，照顾到了少数民族和国外民族。老版还有用猪骨炖汤，要加干贝之类各种海鲜进一步增进鲜味，以后有空可以再讲一版早期国宴开水白菜。想学的话先把这一版做明白了老版才能得心应手。

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桃花child @ 2024-02-03 11:42:33

安徽省合肥市蜀山区

老吴老吴，中午了，炒俩菜吃吃 饿了饿了

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osis @ 2024-01-29 16:44:40

广西南宁市

好棒！我喜欢 有空研究一下

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镜中白骨 @ 2024-01-29 12:15:42

湖南省株洲市

记住一句话，没有黄酒，宁愿不搁也不要放料酒. 以及酒要趁锅水热起来之前加.

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蛋友24cf79e8a018 @ 2024-01-25 10:24:47

上海市

老吴你好，昨天试了下主楼的红烧肉，为啥我做出来发酸，黄酒不够补了点料酒，是不是这个的原因？谢谢

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镜中白骨 @ 2024-01-25 01:49:34

日本

本来还想讲个清炖狮子头的后来想想算了，改讲四喜丸子吧，寓之福禄寿禧，是各种宴会上的压轴菜. 前门饭店老版本.

笋虾海参马蹄，量都不用大，各半个手掌多就够了，谁叫四喜丸子只做四颗呢. 你们要想多做点做成八喜丸子也行，福禄禄禄禄禄寿禧也蛮好. 跑题了.
冷锅冷水，一小颗笋，冬笋最佳，剥衣对半切开，丢进去. 五颗马蹄去皮后也整个丢进去，放一勺盐，焯五分钟捞出过凉水. 虾取肉去线片开切小丁，海参切丁，马蹄切丁，笋也切细丁. 另切几片笋泡水备用.
葱姜少量切末越细越好，切了搁五花肉里头. 四肥六瘦五花肉，买的时候可以直接让菜市场给你铰成末，自己剁也行，注意不要剁太细，和上面的狮子头用肉差不多粗细就行. 肉末加葱姜，加一个鸡蛋清，盐酱油黄酒胡椒粉香油，量都不用太多. 顺时针or逆时针都行，朝着同一方向搅，最后把上头那四样细丁倒进来搅拌均匀. 单手抓起来虎口挤出来一个球先放盘子里，正常一颗应该是一两半左右，一两二or一两七也无所谓，反正正好把肉均匀挤成四个球，放盘子里备用.
红薯淀粉小半碗，打一个鸡蛋另加一个蛋清抓成稠糊，tip另外一个蛋清可以依据抓糊的状态来酌量添加. 然后开火宽油. 把糊抹在手上，双手抓起丸子来回倒腾，直到糊糊均匀覆盖整个球，待油温五六成热丢下去炸三分钟左右至金黄色起. 刚丢下去先别急着动，等会儿再动不急. 起锅后待油温六成热再下锅复炸30s，这步复炸嫌麻烦可以跳过. 丸子起来后直接入碗或单颗入盅，宴会吃法是用盅.
另起锅，下点葱油，搁两颗大料以及葱姜，再下热水一盆，红酒半两，胡椒粉，盐，一点味精一点糖，然后把刚才另备笋片丢进去. 煮一会儿滤掉所有东西把汤倒进丸子上，再点上刚才的笋片，再点两粒干贝，嫌麻烦干贝不放也行. 然后覆保鲜膜上锅蒸七八十分钟. 临起锅之前焯几棵菜芯围在旁边，完成. 本来出锅后还要用筷尖卷几根炖过的发菜放在丸子上的，这是点缀，自家吃也可以跳过.

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蛋友170071e2fa63c @ 2024-01-24 21:15:11

广东省珠海市

谢谢老哥的回复。
1.焯水我以为只是逼出血抹和污物而已，所以时间不长肉是没煮熟的。下次我试试先焯水20分钟试试，先把肉煮熟。
2.收汁的问题我觉得是水放多了缘故，我看看再控制一下。
3.放盐的时机之前还真没有注意到，下次知道了到最后收汁才放盐。

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镜中白骨 @ 2024-01-24 01:57:37

日本

国宴改良版红烧狮子头

狮子头忌加生粉，出来黏，一定要用淀粉，玉米淀粉绿豆淀粉都行。也忌硬，一颗优秀的狮子头应该是成型拿筷子挑着或者拿勺子擓着吃，而不应该是一筷子能夹起整个狮子头。

五花肉一大坨，最好是肥四瘦六。案板最好用木案，等会儿剁的时候刀剁实了能进木头，保证每一根筋都能斩断，塑料案板太硬，无法保证刀剁到底能把最底下那层断开。 五花肉去皮，先切片后切丝再切丁，控制肉丁为石榴籽大小。然后剁，每一刀都要保证剁进案板，别虚剁连肉都没剁透。不用剁成肉泥，再剁细一半左右大小就差不多了。起案别拿刀刮着案板起，要虚铲，把刀放平些让刀刃离开案板，避免把墩子上的泥和木屑刮进肉里。放大碗里扔一边备用。
大葱斜刀切段，姜去皮切片后拍一下和葱一起搁大碗里。荸荠去皮后拍碎然后切末另装碗，荸荠换成冬笋春笋也可以，因着季节来。不过马蹄可以脆口感解油腻，我有时候会冬笋马蹄一块儿搁。
葱姜倒点温水，黄酒，搅一下把葱姜水先少量倒进肉末里，葱姜不用倒进去。然后按比例一斤肉30g淀粉10g盐加进去，再来点白胡椒粉，抓匀，把水抓完再倒点，直到肉吃滋润了为止。肉少的话可以一圈圈打，肉多的话用掌抱起来往盆里摔，把肉浆给摔出来，打差不多的时候加马蹄打匀就可以了。打的时候别太用力，容易老，也别打太久把肉打澥了。打完估算一下大概能做几个狮子头，能做几个就抠几颗咸蛋黄放一边备用，尽量保持完整等会儿团的时候用，大小一般是一两半肉一颗狮子头。图省事不搁咸蛋黄也行。
如果还有剩下的葱姜水加点淀粉扔一边，可以倒进下一行字的高汤里，没剩就算了。
接下来起高汤，起油另煸葱姜，倒一盆水，黄酒酱油老抽，桂皮花椒大料胡椒粉少放点，开后转炖锅先搁一边最小火咕嘟着。
另起锅下宽油，油尽量多点，中小火。趁着热油的功夫把肉末双手来回倒腾成球，一一两半一颗，记得把咸蛋黄包进去。团的时候可以手指上可以蘸点淀粉水保证光滑，不蘸也行，看手感。团好看看油温，七成热下肉，炸至外表上色定壳即捞出，色泽均匀金黄最佳。捞出直接放进炖锅高汤里炖1.5-2小时。炖的时候可以往里扔点腰豆花生米啥的最后出锅淋在顶上可以提升口感，不扔也行。炖的时候尽量别开盖，起锅前10min往狮子头上铺几片娃娃菜叶防止狮子头出水部分发干，也别扔早了不然叶子就化了。起锅的时候菜叶子铺底下或者围一边都行，或者用小碗小缸分装就是饭店和宴上的吃法了。

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镜中白骨 @ 2024-01-23 03:11:24

日本

鲁菜 油焖大虾
版本来历：帝都八大楼之一，萃华楼掌门丛培德之徒，萃华楼总厨师长——鲁菜泰斗刘建民.
先处理虾. 黑虎虾一盘，一般使明虾，其他虾也可以，菜市场里哪个新鲜买哪个. 先铰枪，用剪刀把虾头从虾枪根部一刀剪掉整个虾尖，就是明虾头上那根最大的刺，然后就能很容易把沙包挑出来了. 剪得准的话应该正好在刀口，贴着顶的那一坨黑黑的脏器. 然后把所有虾的须和爪铰了，尾剪齐平，虾尖也剪掉，就是尾巴那根硬刺. 然后开虾背，从第二节开，if从第一节开的话一焖整个就全开了，所以需要用第一节背固定，这点和别人都不一样. 最后去虾线. 处理完毕扔一边让虾们自己先开个会.

炸葱椒油，这是精髓. 比例：花椒粒0.5，姜1，大葱3. 热锅冷油下花椒，至三四成热到温度即离火，熬两下然后下姜片葱段，上小火，至葱段干黄后起锅滤油. 标准的葱椒油此时应该是未变色，和下料之前的冷油一个颜色的.

冷锅入少量葱椒油，把虾排进锅里，煎至底面彻底变色后颠锅煎另一面，不会颠锅的话用筷子一个个翻也行. 两面都煎差不多了下姜末，再下黄酒30g，再下两碗水，三克盐，七八颗冰糖，大火烧开改小火盖盖焖15min，切忌中途开盖补水补料，开盖就老了，这也很重要. 到时间关火，把虾一个个夹出来先摆盘，锅里的汤滤干净后继续大火熬，收到颜色变深后加点刚才的葱椒油，炒匀起锅淋在虾上. 完工.

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镜中白骨 @ 2024-01-23 02:07:20

日本

川菜 东坡豆花
葱姜蒜，花生米，五花肉，全部弄碎分开装碗，豌豆就不用弄碎了. 内脂豆腐两块，塑料盒先不用打开，带包装下水，小火煮之，别关火.
热锅凉油下肉末炒酥下郫县豆瓣酱，炒香下姜蒜末，下点豌豆下点水，小火咕嘟一会儿. 火不变，下酱油，黄酒，味精or鸡精，白胡椒粉，芡粉，老抽一丢丢.
豆腐煮到现在可以起锅了，打开包装，打井字块后倒进大碗，然后把炒锅里的臊子盖在豆腐上. 最后撒上花生碎和葱花，完成.
或者家里有酒精炉的可以直接下在炉上小火煨着慢慢吃，慢慢入味味道会更好. 或者最后转进砂锅里也可以有效保温.

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鹦鹉螺 @ 2024-01-18 11:16:35

浙江省杭州市

试了老吴的法子烤红薯，确实不错，给吴总赞一个。只是京东生鲜买的山东烟薯25号，送到家放了一个星期全烂了，各位蛋蛋们注意，个人觉得菜场买的普通红薯烤出来也不错。

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镜中白骨 @ 2024-01-18 02:47:31

日本

程序没错，那我猜测几个可能.
1.最大的可能是焯水的时候没彻底断生，你焯完起来切块看看中心部位还带着血色那就说明蛋白质还没完全变性，切完再回去焯一下. 或者最简单快速的，切完下水，都行. 以及焯和炖的过程中切忌别放盐.
2. 水放多了导致收汁收不了，或者没收到位的办法是，当你觉得差不多了的时候再多控一会儿，把握不住那个度就一边收汁一边打打看汁的状态.
3.炖的时候可能用的不是砂锅or铝锅，这两种锅热量传导是最均匀的，不像铁锅遇上猛火底都变色了锅边温度都还没起来. 铁锅适合炒不适合炖，所以无论用不用到高压锅中途都要转锅. 如果没做到不腻不柴的状态可以试试用高压锅.
4.炖的过程中火大了或者水少了导致中途补过水，热水也不行. 这个要一口气炖到底.



说说我的红烧肉做法，一位已故的大师教的.

五花肉先切块后飞水，凉水下锅，记得加点花雕. 焯完起来过遍冷水冲一下.
我这回炒糖色干锅要一点点油，然后绵白糖炒化开加点水. 糖色漂亮起来下肉，下葱姜八角桂皮香叶，酱油老抽花雕. 翻一会儿加热水，千万别加凉水，然后来点白胡椒粉去腥提味. 这加水之后的头一刻钟是上色的过程很重要，直接上高压锅颜色肯定上不去. 煮的过程中可以打打沫，以及颜色浅了补酱油，应该是鲜亮的枣红色. 这大火15min完了后高压锅25min然后再大火收汁.
盐，在最后刚开始收汁的时候加，多搁点儿没事，补盐的量大概就是，当你觉得可以了的时候要再补两勺，当你觉得多了的时候就是正好，把握不住可以边补边尝两口. 最后越收越黏糊，比你觉得正好的时候再多收个半分钟不到就可以起锅了.

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蛋友170071e2fa63c @ 2024-01-15 23:11:36

广东省珠海市

老吴你好，能请教一下做红烧肉的方法或者窍门吗？
现在我做红烧肉主要是比较难做到所谓“肥肉不腻瘦肉不柴”。我的做法是先用铁锅烫皮，清洗过后焯水，切成方块后放锅里煽，接着加调料、糖色、热水和香料炖大概两个小时，最后收一下汁（但不知道为什么收完还是很多汁...）味道和颜色尚可，就是口感感觉还能提高一下。

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3333 @ 2024-01-15 22:37:43

湖南省长沙市雨花区

从上往下补了一波OO

人家一个字一个字敲出来的心得分享，如果自己不喜欢，正确的方法是留下自己的，或者指出自己不喜欢的部分友好探讨，而不是给别人XX了就跑

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牡丹 @ 2024-01-15 15:20:41

北京市

会做中餐的人学做其他国家日常餐食有点降维打击的意思，只要材料全都不太难

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镜中白骨 @ 2024-01-14 23:56:11

日本

来个今天刚学的，超简单超好吃超普遍的大阪烧.

三个鸡蛋with面粉100g打匀，加适量牛奶成稠糊. 高丽菜卷心菜，半个的半个，切细丝. 火腿肉两片，切细丝. 都扔进刚才的蛋糊里. 再加适量盐和香松也就是拌饭海苔，furikake. 拌匀，油，平底锅，中火煎. 底面煎熟后翻过来接着煎. 如果用铲勺的话很容易破碎，所以最好的办法是弄个大盘子倒扣在锅上然后迅速翻转，然后再平移至锅内. 第二面煎熟之后关火盖盖子焖一下，结构就相对稳固一些了. 出锅装盘，在上头均匀挤点大阪烧酱挤点美乃滋，再撒点香松放点刨柴鱼干or鲣鱼干，完事.

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镜中白骨 @ 2024-01-13 00:03:42

湖南省株洲市

前面说的漏了两点，1.去毛要用刀刮，绝对不能用火燎或者用锅烫，那样皮会硬化就蒸不烂了，也不会再起虎皮。2.因为肉块比较大又长时间煮过，所以下油炸的时候记得盖上锅盖炸，不然会崩油。3.下油炸防止粘锅最简单的办法是在锅里垫一个大漏勺，也方便随时起来观察情况。
以及另一种比较容易起虎皮的方法：肉煮过后用牙签扎，深度就是面上一整层肥肉的厚度，扎完后把渗出来的油弄掉，用醋把表皮抹一遍，让醋钻进孔里去，然后再抹一层盐把孔封住，然后下油炸。原理是醋的沸点只有60度，被盐封在孔里的下热油炸时候会迅速汽化形成蒸汽向外喷涌在表皮形成小气泡。然后把肉下冷水泡一小时就形成虎皮了，因为真皮和表皮吸水膨胀率不同，最后造成中间那层缝隙越来越大最后形成虎皮。
也有的版本是扎完之后不用醋和盐，甚至不扎，用抹酱油或者蜂蜜也是可以的。

梅菜扣肉超级简单版
酱：海鲜酱，花雕酒，南乳汁or腐乳，味精白糖老抽蒜末，调匀。切记不加水啊。
五花肉整齐大块with葱姜蒜大料下水煮30min。
洗净的梅菜切碎进锅中火干炒，不放油不放水，干炒至半干扔一边待用。
肉出锅表皮冲上，擦干净水分抹酱油晾十来分钟，等到表皮干了颜色吃进去了就差不多了。切片，下酱汁拌。颜色应该是枣红色，如果浅了可以补点老抽。进大碗码片，酱汁有剩下的拌梅干菜里头去，然后梅干菜铺肉上。打三层保鲜膜包严实了上锅蒸一个半小时，出锅上盘子倒扣，干净利索。完事。
这个版本严格来说已经不能算是梅菜扣肉了，虽然形有，味道吧也能接受。反正如果嫌麻烦的话可以把上一版的虎皮步骤去掉，然后改成高压锅试试？我反正是没试过用高压锅做扣肉，你们谁得出结论后可以来跟我说高压锅效果咋样。

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镜中白骨 @ 2024-01-12 23:09:27

湖南省株洲市

梅菜扣肉，第一版说个比较讲究的做法，预计时间三小时不到。回头我再说个家常版做法。
梅菜干越陈越好，洗沙，温水泡上。
五花肉一大板，切成巴掌大方块，我切了两块，凉水下锅把血沫煮出来。趁凉下大葱段，再来点黄酒。不使高压锅啊，容易卷边。水开之后丢几颗花椒粒儿，撇掉浮沫盖上煮40min。汤留着。到时间后捞出趁热上色，就是倒点老抽，稍微多点酱油，再少来点黄酒，抹匀泡上，半小时。
趁现在搞梅干菜。葱姜大料桂皮干辣椒煸香后把刚才锅里的肉汤倒下去，下梅干菜下黄酒酱油老抽，三小勺盐三小勺糖，小火慢慢熬着。
肉差不多了热锅多起油，使劲起油，把肉块皮面朝下滑进油里，炸至六面焦酥上案板切片装大碗。大肉片铺最底下，片下来有下脚料的话也铺上，然后把刚才的梅干菜直接出锅带点汤铺最顶上，记得把香料摘出去，然后码几个大葱段在上头，上锅蒸，哐哐俩小时。蒸烂透之后把盘子扣大碗顶上，倒，一个跟头把碗里的全都反盘子里，记得垫布不然烫手，以及翻的速度要快。

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来将可留姓名 @ 2024-01-10 11:31:56

北京市

过来蹭吃蹭喝，感谢老吴

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牡丹 @ 2024-01-09 13:37:59

北京市

不赖，可惜只有居家那段时间才有时间好好自己做饭吃。

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XXAET33 @ 2024-01-09 13:24:13

陕西省咸阳市

好玩好看又好吃的节目，感谢老吴

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不努力就要被吃掉 @ 2024-01-09 10:28:50

广东省广州市白云区

看饿了

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憨德桑姆 @ 2024-01-09 09:25:49

云南省昆明市

以前我很不理解为什么有些评论会有一些莫名其妙的叉叉，直到这个贴，原来有些人不管帖子好坏说话好坏，只要是意见不合就会点个叉叉也懒得评价，想通的瞬间也就释然了，不会再理会这些无意义的叉叉了

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蛋友170071e2fa63c @ 2024-01-07 22:05:26

广东省珠海市

想研究辣椒炒肉的可以去B站搜@杨光_建厨师

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淑芬 @ 2024-01-07 15:19:15

美国

感谢老吴，我明天试一下，一直从尾巴倒数第二节那里穿牙签去的虾线

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镜中白骨 @ 2024-01-07 11:49:27

湖南省株洲市

比白灼盐焗害简单的....那就只有醉虾了. 去虾线有一个简单又不破坏完整性的的办法，虾脑壳后颈接缝那里往上一提一捏，不但能把虾线整根抽出来还能把前头的胃啊啥的内脏一并带出来.

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淑芬 @ 2024-01-07 04:28:23

美国

老吴，想请教一下虾除了白灼虾和盐焗虾，还有啥易做好吃的吃法吗

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镜中白骨 @ 2023-12-31 14:14:08

湖南省株洲市

蚝油牛肉/青椒牛肉

家常菜，顺便说一下让牛肉嫩的方法. 这俩菜前面是一样的，只是牛肉的大小不一样. 无论蚝油牛肉的大片还是青椒炒牛肉的小片，都要横着切把牛肉肌理切断，一是增加嫩度滑度，二是断筋，吃起来不会突然咬到一口筋嚼不动. 切完先泡一遍盐水把血水泡出来，然后挤干进盆. 盐一小勺，味精一小勺，黄酒三勺，白胡椒粉两三勺，抓一会儿上小苏打三小勺，再抓，这是第一次抓味. 动作轻点. 抓匀了加水，一般来说一斤鲜牛肉能吃进三到四两水，量估不准的话可以少量多次，边加水边抓，抓到牛肉饱满水嫩丝滑为止，这是第二次抓水. 吃完水加蛋清一个，淀粉少许继续抓，这是第三次抓粉. 淀粉别多了这不是抓炒，淀粉的目的是封住肉产生结界不让肉和锅直接发生接触从而保持滑嫩，所以粉一定要最后加不然前面的味道和水都进不去了.
接下来有两种搞法，1. 六成热中火下油炸，下锅之后先别急着搅开，糊化一会儿再搅开，动作轻点别脱糊. 肉变色后捞起先放一边等着用. 2. 不想用这么多油的话可以炒，稍微多点油六成热不停翻炒大概一分钟至变色起盘备用. 这两种搞法都不用把牛肉完全弄熟，表面变色就可以了，直接全熟了等下无法保持滑嫩. 以及这样搞出来的牛肉最后炒出来颜色会浅所以炒的时候要补一丁点老抽调色.
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这俩菜到此为止都是一样的，包括其他需要用到嫩滑牛肉的菜也都可以用这个搞法.
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青椒牛肉
起锅温油下葱姜蒜洋葱，要辣的话可以再下点干辣椒. 煸出香味下牛肉，下点酱油老抽，下青椒，青椒不用彻底炒熟，带点脆出锅.

蚝油牛肉
葱姜蒜煸香下牛肉，20g蚝油，5g糖，味精，黄酒，炒匀勾点生粉水，匀后微量老抽上色，淋点香油翻匀关火，起锅前再来一丁点花生油提亮就行了.

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镜中白骨 @ 2023-12-28 23:03:22

湖南省株洲市

温州锅贴

菜市场买饺子皮，买肉啊香菇啊韭菜啊马蹄啊芹菜啊鸡蛋啊随便啥只要你喜欢都可以剁成馅儿，这个没有统一标准，但是马蹄一定要，就是荸荠，这是爽脆口感的关键. 馅儿调味只用蚝油，别的啥都别加. 然后包锅贴，圆形饺子皮对折后就顶边粘住，两头露着不封口. 码在蔑子上等会用或者进冷冻下次吃.
平底锅少量油，五六成热下锅贴，码成一排中火煎至底面微黄后往锅里铺半碗凉水立马盖盖，靠水蒸气把上面部分闷熟. 大概两分钟左右水被抽干开盖剩下油复煎，没经验的话可以偶尔抓一两个起来看看底面颜色如何. 直到底面颜色金黄or微焦用平铲一排连着铲进盆里上桌蘸醋吃就行了.
可选项：煎的时候可用少量生粉拌水从锅贴缝隙淋下去，凝固后会形成焦黄色冰花网纹，熟练之后可以把冰花铺满整张平底锅，甚至出锅的时候可以把盘子倒扣在锅上翻转出锅，能保持一整盘冰花锅贴完整性，很好看很脆很好吃.

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BETA派 @ 2023-12-27 22:11:57

河南省洛阳市

老吴，求之前你分享过的锅贴食谱，以前保存过后来换手机找不到了，一直没实践过

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feiqu @ 2023-12-27 21:20:42

广东省

我来分享几个丧心病狂、离经叛道的微波炉菜
1，炒青菜：
上海青、小白菜what ever，洗净切碎（比平时碎一点就行，不用太碎），放入一个比较大的微波炉容器内，稍微倒一点儿油，上手搅拌，让菜叶基本上都沾上油即可，微波炉大火3分钟（1斤），拿出来加盐和味精，用筷子搅拌，此时蔬菜就变软出水了，盛入合适的碗碟中，就可以上桌了。
2，糖醋白菜（包菜）
白菜（包菜）切丝，重复上面的过程，只是加盐和味精的时候同时加入事先调好的醋和糖，搅拌搅拌就可以盛出来吃啦。
3，橄榄菜豆角
豆角切粒，拌上橄榄菜，微波炉3分钟，拿出来搅拌一下，再3分钟，出来看看熟了没有，没熟就再3分钟。反正熟了就盛出来吃吧。
看上去很丧心病狂，但是因为加工少所以菜都很嫩，有菜的原始香味，而且营养破坏少，主打一个清淡。最重要的是真TM简单快速。

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OverTheBlueSea @ 2023-12-27 12:57:36

江苏省淮安市

阳春面，我们这当地的馆子有不同的做法，先说配料，除了面之外，只有酱油、猪油、蒜末、黑白胡椒粉、蒜叶，有的店还喜欢搁点味精或者鸡精。想下好面，第一步是熬酱油，每家店有每家店的独门秘方，但不外乎芹菜香菜胡萝卜香葱洋葱大料虾籽这些，用黄豆酱油熬煮后过滤装瓶，每次下面时倒一点出来用就可以；油，只用猪油，有的店会用鸭油鹅油和猪油混起来，只是我个人不太喜欢，用时猪油需保持高温状态。
空碗倒入适量熬好的酱油，放入蒜末，浇上热猪油，激发蒜香味，然后撒入适量胡椒粉，用滚水冲开放一旁备用；起锅下面，我们这多是碱水面，韧性足有嚼头，水开后下面，面入水打散后一分到一分半钟后捞起盛入面碗中，最后撒上青蒜叶末上桌。
阳春面是一碗很简单很快手的面食，所需食材很少，做法也很简单，我们这习惯早餐时来上一碗面，一根油条，吃完面用面汤泡着油条吃，酥脆的油条沾上鲜香的汤汁，也是不可多得的美味。
白骨兄的做法是属于教科书级的，五星级大酒店里压轴主食的等级，我们这很少用这个法子，想在家做或者开小店的可以试试我的方法，味道也不错。

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jjsgzdsg @ 2023-12-27 09:02:31

江苏省苏州市吴中区

牛掰，我要好好学学

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镜中白骨 @ 2023-12-27 01:06:11

湖南省株洲市

乾隆白菜，更简单，成功率极高的入门凉菜。
关于这道菜的来历和版本网上估计有不少，今天说说我的版本。
空碗，芝麻酱，两三倍白糖，一点盐，香油，拌匀。然后倒点儿醋，用镇江醋，对就是那个香醋，别使米醋。第一次尝试建议一边少量加醋一边尝味道，直到酸甜适口为止，其实甜酸/糖醋/咸鲜口都行，依个人口味调整。觉得色浅的话可以补点儿老抽，不过使了镇江醋的话一般来说不需要补老抽。然后少量多次一点一点加百岁山，别的水也行随便，拌，水别加多了，千万别太稀，要稠糊。最后来少量蜂蜜，拌匀。然后新鲜娃娃菜洗净，甩甩控干后手撕成块扔酱里头继续拌匀，撒点儿芝麻装碗吃。一定要控干啊，没控干的话会澥就挂不住了。

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镜中白骨 @ 2023-12-27 00:47:26

湖南省株洲市

蚂蚁上树，贼简单。
料：碎米芽菜or冬菜大半碗，小葱葱花+姜末小半碗，另备一点葱花最后起锅用，青蒜末小半碗，再来几勺郫县豆瓣酱剁碎喽。龙口粉丝提前温水泡开。
五花肉绞肉末，热油下锅煸散煸酥煸出油，下豆瓣酱炒香出红油，下葱姜，下芽菜，翻，温度上来后搁些黄酒酱油，酱油自己看着倒，颜色以出蚂蚁为准。翻一会儿倒些水，开后下粉丝，粉丝记得剪一下，不然等会儿要从凳子上站起来吃了。翻。加两勺糖，翻着收汁。如果前头下粉丝后翻着太干了太干了可以再加点儿水，保证粉丝收汁的时候能收透就行了。最后起锅入盘撒点儿葱花。

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镜中白骨 @ 2023-12-27 00:31:04

湖南省株洲市

河南经典年菜，黄焖羊肉
前腿肉剔油，切小滚刀进盆，干辣椒一两棵切断，两三斜段大葱，两三颗大料，三四片姜片，花椒十来粒儿，倒点儿黄酒加点儿糖加点儿盐，盐少放点。以及加点十三香。拌，腌。
另起空盆，面粉淀粉比例二比一。一个鸡蛋一点点水，别太稠，能挂丝为宜。把调好的糊倒进羊肉，抓匀。
起锅热油，四五成热一粒粒下，炸干起筛入大碗。
另起锅热油，花椒，葱姜，酱油，水，滚后调少量盐+十三香+白胡椒粉。调开后关火把汤下入大碗。面上铺两三颗大料两三片姜片两三段大葱，蒸一小时。到店挑出刚才往顶上铺的料，不挑也行。淋点儿香油，上桌。这味儿忒中咧！

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爱吃瓜不爱上班 @ 2023-12-25 10:15:10

上海市

感谢老吴,东坡肉我们试了一下,加了花雕确实可以让肥肉不腻,口感提升五颗星.
关于盐的问题(我们在做好以后又加了盐),根据自己添加的酱油的量再酌情添加试验吧(要么就是甜味足够的情况下,对盐味的需求应该会低一些,因为本身这个菜本身就是酱香甜口的)

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夜寒 @ 2023-12-23 17:51:48

山东省

东坡肉那个没看到加盐的步骤，是酱油多了不用加盐吗？

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猪子子佩奇 @ 2023-12-23 13:50:20

黑龙江省

没想到煎蛋有论坛（是的每天基本只看热榜）
且竟然看到了厨艺交流栏目
开心
辣椒炒肉我回头要试一下

想了想贡献一点微小的经验：
新疆大盘鸡，添汤开炖的时候不要用水，用啤酒，最后炖好会有小麦香味。

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镜中白骨 @ 2023-12-23 12:39:15

湖南省株洲市

红焖羊肉 蘸水羊肉 葱爆羊肉 蒜焖羊肉 咖喱羊肉 手抓羊肉 羊肉炖萝卜

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糖冰葫芦 @ 2023-12-23 07:18:43

上海市

冬天了想吃羊肉，请教白骨兄一下羊肉的哪些好吃做法

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Diehard @ 2023-12-22 17:23:21

北京市

回复23楼：
我是用空气炸锅，烟薯25号，180度烤20-30分钟，拿出来捏一捏，翻翻面，再用200度烤20分钟左右，糖能流一锅底

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feiqu @ 2023-12-22 16:38:59

广东省

啊？我爹是上海人，他给我们做的阳春面就是煮挂面然后在面汤里加一勺之前做好的葱油，小葱切碎用油炸，然后加入酱油和开阳煮一煮。姑姑家会再加一点猪油和新鲜小葱或蒜苗。

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windQAQ @ 2023-12-22 13:07:58

上海市

国宴东坡肉那个。。开水下肉？

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镜中白骨 @ 2023-12-22 02:14:26

湖南省株洲市醴陵市

淮扬菜博物馆教的阳春面
就是汤和面，别的啥都没有，所以又俗称光头面. 这个面的香味不仅在于汤，更在于油.因为油浮于水，第一口闻到的肯定是油的味道.
料全部提前切碎分碗备好，能码一桌子小碗：洋葱，葱花，蒜末，姜末，猪油，豆油，黑胡椒粉，白胡椒粉，虾籽，生抽，盐，味精，鸡精. 青蒜末.

开始操作. 冷锅下豆油猪油二合一，四五成热下蒜末姜末葱花，翻几下，下洋葱末，再翻几下，下虾籽，还翻几下，下生抽，这个量稍微多点，然后你就会发现颜色没那么好看开始浓稠但是香气出来了. 然后哐哐一通冷水下锅. 依次下入鸡精味精盐，白胡椒黑胡椒，俩胡椒量可以稍微多点. 中火烧开，火大了容易浑. 滚后关火上盖闷几分钟，趁着闷的时候时候可以开始煮面了，就普通碱水面普通煮法，到不飘起来就可以起锅了. 上筛把所有汤里的东西全都滤掉不要，筛网眼稍微大点，虾籽可以通过多淋几遍汤滤下去. 青蒜末刚才还没用到是不是？下在空碗里，一点点就够别多. 然后入汤入面完成.

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feiqu @ 2023-12-21 18:49:22

广东省

感觉完全不能接受腌笃鲜里放蒜苗，我觉得我还是回归原教旨主义腌笃鲜，直接丢砂锅里煮吧。主要是懒

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镜中白骨 @ 2023-12-21 14:51:41

湖南省湘潭市

步骤没错啊，不用这么复杂，想要出糖用山东烟薯25号没错，不过个头要尽量大一些，越大糖分堆积越容易集中，以及要先放阳台多晾几天把水分控掉，提高糖分占比. 洗净擦干直接丢烤箱200度上下火1h搞定，个头大的话时间再长点也行. 烤箱不用预热. 煮的话变性锁住更不出糖了. 包锡纸可以留住水分，这招烤玉米好使，烤红薯我一般不包.

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Ding @ 2023-12-21 12:20:10

河北省保定市

请教一下外面卖的烤红薯是怎么烤到流糖的呢？

材料用的大家推荐的烟薯25号，但是试了各种方法包括：
1.先煮，放一段时间再180度烤1小时
2.烤箱保温80度分解淀粉2小时，200度烤40分钟，保温一小时，220度烤20分钟
3.包锡纸200度烤40分钟，翻面通体捏软排气，再烤40分钟

最后出来效果真的不如外面做的50%好，请问是还有什么特殊技巧么？

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镜中白骨 @ 2023-12-21 00:09:41

湖南省株洲市醴陵市

腌笃鲜源于宁波菜，现在一般来说划属于上海本帮菜，但是沪宁杭苏附近地区基本都会做，不同地区会有细微差别。今天讲个我自己的版本，一般来说这菜用到的应该是鲜五花和咸肉，但是我用的是金华火腿代替咸肉，火腿质量的好坏直接影响成品质量，当然直接上咸肉也可以，做法一样。冬笋的季节非常短所以我一年能做这汤的时候并不多。今天刚去菜市场看了下，鲜冬笋已经有了，但是要十几块钱一斤实在是太贵了还是等一阵子再说吧。

料：砂锅，金华火腿，五花肉，百叶结，冬笋。火腿：五花为1：3，即一块火腿配三块五花肉。百叶结我用的是干的用温水泡发，懒得搞的话直接上现成的或者自己打结也行。
蒜苗斜刀，姜切片，冬笋切片，火腿切条，五花肉焯至断生切条，没断生也没事。

提前备好开水。热锅无油下五花炒香至焦边，大概要四五分钟差不多。然后加入火腿，再煎半分钟倒进开水进行乳化作用。丢冬笋，煮一会儿，然后转移至砂锅内细火慢炖，半小时起步，越久越好，一小时两小时越煨越好好吃，不想等的话半小时四十分钟也可以。起锅之前十分钟把百叶结丢进去，丢太早了会烂。起锅之时丢点蒜苗就行了。

我叔的方法是加点肋条，炖的时候加一把小葱结，还要补点生抽。我表姐夫上海土著，他的做法是咸肉五花直接焯水丢砂锅炖，也要补盐。而我全程不加盐不加酱油，把原味发挥到底。

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3333 @ 2023-12-20 22:09:39

湖南省长沙市

非常感谢！！！原来要用空锅猛火干煸，下次试试，再次谢谢！！！

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镜中白骨 @ 2023-12-20 00:07:57

湖南省株洲市醴陵市

辣椒炒蛋的关键不在于先炒辣椒还是先炒蛋，也不在于先把辣椒和鸡蛋搅拌均匀再下锅. 而是在于辣椒先下油断生，然后起锅回到生蛋液里拌匀再一起回锅. 辣椒切碎之前先拍一下，起锅之前搁点儿蒜末生抽.

自制香肠更简单，肉搅碎腌制一下灌进肠衣扎紧晾就行了. 湖南这边喜欢烟熏，我不喜欢，我们老家喜欢晾. 味道那就看个人喜好了，广式湘式红莲月季牡丹，可海了去了.

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镜中白骨 @ 2023-12-19 23:42:40

湖南省湘潭市

公司在珠三角，长株潭是早期业务根据地，这是我最常跑的地方之一，一年至少有四个月在这边。作为在湖南憋了十几年的浙江人我觉得我还是能对辣椒炒肉深入探讨一下的。别看这菜简单，想做好却并不容易。这菜一百个人有八十种做法，却也是最简单直接了解一个湘菜馆是否地道的方式。我吃过这菜的版本没有七十也有五十种了，说实话费大厨那一版，我不能说不好吃，因为总有喜欢吃的，我只能说相当不合我的口味。我这个版本是改良版谢光头辣椒炒肉。当时他们就只有两家店，厅里八仙桌子大长凳子每个饭点都满坑满谷，我从坐下到起来观察其他桌客发现一个事儿，包括我自己包括其他桌，几乎每桌都至少会点个两三份他们家的辣椒炒肉，可见一斑。这菜特简单，因为简单所以对食材的新鲜度也特讲究。他们家那时候一直用的是云南的黑猪肉，咱平时自己做就五花肉螺丝椒够了。辣椒的目的并不仅在于辣，而在于辣椒特有的鲜味，很多本地菜馆光顾着辣反而忽略了其他方面。


辣椒炒肉。
五花去皮切片，比回锅肉片小一些厚一些，具体大小看心情。前后腿太瘦不行。嫩点的螺丝椒切滚刀，不太能吃辣的话光螺丝椒就够了，喜欢吃些辣的可以加几颗小米辣。小米辣斜刀长圈，大蒜籽切横片。你要非想拍蒜也行，我认为在这里切比拍会更有型一些，随意。姜去皮切片和蒜搁一块儿，不去皮也行，随意。
中国厨界至今争论最多的两个问题是，番茄炒蛋是先炒番茄还是先炒蛋，以及辣椒炒肉是先炒辣椒还是先炒肉。很多人喜欢先炒肉然后利用锅里剩下的油再炒椒。我不一样，我先干煸辣椒，整体控汤，要的就是那股子干香。不过这菜对火力有要求，火小了也能做，但是总体上会欠点儿。

废话完了，开炒。空锅起猛火，爆锅下螺丝椒杀青起锅，带点糊没关系，要的就是带点糊，辣椒擂皮蛋糊成那鸟样子把皮一扒不照样鲜嫩么不是。
甭洗锅，继续空锅猛火直接下五花肉，一会儿自己就出油了。一直煸到啥程度呢，带点焦边带点焦香味，半油渣状态为宜。然后下十几二十粒浏阳豆豉，豆豉一般来说要先蒸一下，懒得蒸也行，随意。继续下小米辣下螺丝椒，翻炒几下，下姜蒜，翻，下蚝油，翻，黄酒，翻，生抽及微量老抽，翻，味精，翻。然后把刚才煸好的螺丝椒下回来，继续翻。关火起锅完毕。



腌笃鲜我可太会了，光我还有我叔我表姐夫这就三个做法了。明天挑一个版本讲。

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3333 @ 2023-12-19 22:05:01

湖南省长沙市

能不能帮忙问下辣椒炒肉是怎么做的，虽然自己在家做得也还行但是总觉得和餐馆里有距离，不知道是不是辣椒品种不对

还有就是辣椒炒鸡蛋，有次在外面吃了一个“樟树港辣椒炒土鸡蛋”，辣椒是切碎的，鸡蛋粘在辣椒上，整个菜香喷喷的，回来以后想复刻总是复刻不出那个味，不够香，鸡蛋也沾不上去，不知道怎么做到的。（当然大师们可能也看不上这种菜？只是随便一问，主要还是想问辣椒炒肉）

另外大佬今天ip在长沙，那公司也在长沙吗？什么时候有大师交流活动，想来旁听耶

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蛋友24d0a793379e @ 2023-12-19 21:44:58

上海市

自制香肠，猪肉的，给小朋友吃，不要辣。

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feiqu @ 2023-12-19 15:33:03

广东省

腌笃鲜

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镜中白骨 @ 2023-12-19 14:56:16

湖南省长沙市

你们有啥想吃的也可以提出来，我看看会不会做. 不会的可以帮你们去问

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镜中白骨 @ 2023-12-19 00:58:55

湖南省株洲市醴陵市

孜然羊肉
羊肉，后腿or上脑都行，有云皮的一定要把云皮给蹬掉，然后切大粒儿。
姜一棵，多点没事，去皮，切粒，然后加点儿水上机器打成泥，过筛，把姜汁淋羊肉粒儿上。再上四五勺五六勺盐，白胡椒粉也来点，底口足点儿没事。再加点酱油然后捞匀，别使太大劲把肉弄化了。捞过后上生粉抄拌，不用太多，咱这可不是做抓炒。最后拌些油，油可以多倒些没事反正最后还会回到锅里去。然后放着腌一会儿，先干别的。
香菜一把，梗叶分开，叶子随便来上两三刀别太大张就行，先摆到盘子上铺好底准备等下装盘。梗切碎粒另碗装，这是精髓。
洋葱，去芯，只要外面两三层皮，照样切碎粒。
孜然粒，喜欢就多搁点，空锅小火干焙。辣椒面也一样干焙，不能吃辣就少搁点，孜然辣椒分碗装。干焙这步很关键不能省。
起锅吨吨吨上油，多来点。油温稍微高点，然后把那坨羊肉粒下下去，多的话可以分两次炸。一坨下去后先别急着搅，整坨控个几秒钟再打散。别炸太干，外皮稍微带点焦边就可以起锅了，酥。
另起锅，上点儿刚才锅里的油别浪费。下洋葱粒，炒开来点酱油，再炒开下羊肉粒翻炒，上孜然粒辣椒面，翻一会儿保证粒粒都能裹上孜然。最后下刚才切好的香菜梗，翻匀实了出锅铺在刚才那盘香菜叶上。齐活，倍儿香。乐意的话起锅之前可以再搁点儿白芝麻，看心情。

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镜中白骨 @ 2023-12-18 23:26:07

湖南省株洲市醴陵市

金沙玉米
咸鸭蛋的蛋黄，七八颗，20min彻底蒸透，用刀背碾碎剁碎，懒的话上机器打碎也行。放一边。
调脆皮糊，淀粉80g，面粉30g，泡打粉10g，油一勺，水适量。薄糊，抓起来会流下来的那种状态。放一边。
生的甜玉米洗净带芯切条，长度七八公分一段，一段玉米切六长条。焯之，冲凉，去水，尽量用厨房纸把水吸干净，挂糊，尽量挂匀。油温五六成热下锅，炸至把糊定住先起一次锅。等油温上至七八成热再下锅墩一下下立马就起锅，金黄色贼漂亮。放一边。
起锅小火，黄油一小块化开，下咸蛋黄碎炒澥，火千万别大了。加一勺糖，三分之一勺盐，一点点胡椒粉。澥开后把刚才炸好的玉米倒进来翻，裹匀了就可以出锅上桌了。好吃到骂娘。

这菜搁哪儿学的呢，帝都南三环，洋桥挨着郭林那儿有个陈记湾仔烧腊，是个澳门的厨师长。现还在不在就不清楚了，你们谁要是离着不远的话可以亲自去碰碰看原版的，我只是学到了些微一点点皮毛，远不及人大师同一道菜反复了几千遍的味道。

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RJ45 @ 2023-12-15 18:05:41

日本

收藏了 謝謝大俠

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镜中白骨 @ 2023-12-15 14:58:04

台湾省台中市

煎酿鲜蘑
口蘑挑大个些的，十来棵差不多，看你平底锅有多大. 摘柄后放一边.
把柄切碎. 再来一丁点海米，就是小虾米，一钱就行甭多，也剁碎和菌柄和一起放一边.
三两肉，剁，越细越好，放一边.
起空碗，一指甲盖大的碱，一指甲盖大的胡椒粉，一两水，一钱糖，一钱姜末，一钱口蘑酱油，一钱蚝油，一钱半淀粉. 拌至均匀无颗粒，倒入肉末里，搅上劲之后把菌柄海米一并倒进来，再来一钱香油，继续搅拌均匀，馅儿搞定.
用小刀or小勺把馅酿进口蘑里，尽量多些，酿个圆顶出来，里面不要有空隙，不然等下煎的话空气膨胀崩开就不好了.
接下来跟锅贴一样，热锅凉油，油不用多，下蘑菇，蘑菇大头朝下肉馅朝上，盖盖儿小火两分钟，开盖加一点凉水，盖上继续闷，蒸汽起完之后撒一点点酱油，两三汤勺就够，酱油倒在锅里别淋蘑菇上. 再来点黄酒，这个要淋在蘑菇上. 黄酒啊不是料酒，没有黄酒宁可不搁也不要料酒. 盖上继续闷三分钟，三分钟最后还有汤的话开大火催一下，淋一点香油最后再盖盖闷个十来秒，关火起锅，把蘑菇一个个夹进盘子吃就行了.

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镜中白骨 @ 2023-12-14 15:02:44

湖南省株洲市醴陵市

口蘑的话，法国学回来的奶油蘑菇汤
材料：牛奶一升应该还不止，淡奶油一盒250ml，黄油，面粉，香叶，一瓶起泡酒。

锅可以用西餐锅，或者壁尽量厚一点的炒锅也行。半块黄油先锅里化开，油温别太高，高了黄油会糊。然后炒油面，普通面粉搁黄油里头就行。加三片香叶，小火炒四五分钟把油面炒澥了。澥开之后一大盆凉牛奶直接倒里头，依旧是最小火。用打蛋器或者两双筷子撑开一直不停搅拌防止粘底，越使劲越好，不停拌搅打抽让面筋道起来，打一圈下来你会发现你瘦了。打到变稠打上劲之后到点鸡汤，懒得弄鸡汤直接热水也行，开大火给顶起来，然后起锅过筛把结块和香叶滤掉然后放一边。理想状态应该是锅底上一点都没糊。
洗锅或另起一锅，少量黄油化开后口蘑切片下锅翻一会儿，多切点没事。往里张半瓶多起泡酒，半甜白就行，或者酸度低的白葡萄酒也行，闷。闷软，把酒闷进蘑菇里头去，酒闷干后蘑菇起锅和奶油汤倒进另一口干净的锅，依旧是最小火+打蛋器，多撒点儿鸡精，比正常炒菜多一到两倍。再少来点盐，不够后期可以再加，但多了就找不回来了。少量白胡椒粉，一碗热水，火开大，淡奶油一盒倒进去，煮开后继续关最小火打蛋器别停，七八分钟关火起锅，甩甩胳膊歇口气等汤凉一点就可以喝了。严格来说这也不能叫soup，比soup要稠一些，这汤光靠牛奶香味是不够的，关键在于淡奶油。
一般来说直接喝原汁原味的就很好了。想增加点香味的话可以在汤上头搁点儿罗勒迷迭香啥的也行，我一般不搁。

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bed压路机 @ 2023-12-14 11:33:51

上海市浦东新区

厉害，好想有你这样的朋友

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拧发条鸟 @ 2023-12-14 10:56:39

江苏省南京市

非常感谢！
已转发给会做菜的人，请继续！
ps，如果可以出口蘑相关的教程就更好了！

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蛋友e6004fd82708e @ 2023-12-13 21:07:36

天津市

谢谢分享！东坡肉挺受启发。

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镜中白骨 @ 2023-12-13 00:39:46

湖南省株洲市醴陵市

回锅肉
依旧五花一排，用筷子随机扎一堆窟窿眼，切方，凉水葱姜黄酒，中小火半小时。刮毛，上案板皮面朝下，怀中抱月。就是平刀修平，保证肉块方正均匀。（自家吃这步不要也行，浪费材料。）顺切，稍微切大片点因为下锅会缩，切薄一些肉会打卷，就是刨花回锅肉。
料：青蒜和大葱斜刀，大葱先拍刀背拍一下再切，甜红椒，厚姜片，微量豆豉。另一碗豆瓣酱半两加点黄酒拌匀（可选项：如果豆瓣酱太黑可以使少量泡辣椒辅助调色，泡辣椒用绞肉机可以最大限度释放出颜色。）
少油，因为肉本身还要出油。凉油下肉，摊匀，中火，肉多的话就大火。把油煸出来后下豆瓣酱炒，注意控制力度不要把肉片弄散，或者有技术的直接颠锅也行。下豆瓣酱翻一小会，下微量豆豉大葱继续翻，一丁点胡椒粉，一勺糖一勺味精，少量料酒和生抽，下入剩余配料接着翻，再来微量锅边醋，少到尝不出来的那种量。起锅。下饭神品。

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掩面而逃 @ 2023-12-13 00:09:58

广东省深圳市

看过的最耗葱版本

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ulthar @ 2023-12-12 09:17:40

四川省成都市

好耶，cy

OO [1] XX [1]

简单讲两句 @ 2023-12-12 08:41:58

山东省济南市

好耶 马住

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第四 @ 2023-12-12 08:38:28

安徽省合肥市

感谢镜中白骨送的东坡肉！

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淑芬 @ 2023-12-12 07:42:24

美国

支持，老吴多多分享，我现在很需要

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老玻璃 @ 2024-11-14 15:13:02

湖南省长沙市

感谢分享，博主是热爱生活的人(★ ω ★)

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文豪野犬 @ 2024-11-14 14:34:28

北京市

#@[镜中白骨]13560#弄过觉得最好吃的清蒸菜是哪款

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镜中白骨 @ 2024-11-14 16:23:43

湖南省长沙市

清蒸菜有很多都好吃，淮扬的清蒸和浏阳的蒸菜各有各的好，还有梅菜扣肉我也超喜欢，最好吃我还真选不出来. 回头挑个浏阳蒸菜讲一下吧，想学的准备好豆豉. 顺便预告下，最近在做黄酒，我把酿造方法也写一下吧.

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蛋友8fd2e991c58948 @ 2024-11-14 22:42:39

浙江省温州市

@镜中白骨 一直在学习老吴做菜, 真的非常实用又好吃, 请问一下有温州猪脏粉的做法吗, 琢磨了一段时间, 配料啊, 面啊, 每一个都有不少细节, 感觉都很难复刻出来好吃的

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蛋友e61f315ccee30 @ 2024-11-15 11:30:18

上海市松江区

#@[镜中白骨]26602# 这个黄酒是做饭用的还是自己喝的?

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